说到牛杂,哪里人最会吃,非广东人莫属,因为吃牛杂的发源地就在广东,确切地说应该是老广州地区,特别是广州西关一带吃牛杂最为地道。
牛杂的种类很多,牛肚、牛肠、牛肺、牛心、牛肝、牛舌,还有牛板筋等,看似牛身上不起眼的东西,简单一做,却是非常美味的佳肴。牛杂做美食,一定要新鲜,新鲜的牛杂有着食材本身的鲜味,吃起来口感才好。如果牛杂要做得好吃,首要的任务就是去腥,因为牛杂是牛身上腥味比较重的的部位,去腥做不好,牛杂就没法下咽。
牛杂如何去腥?
牛杂种类多且杂,要快速地去腥,缩短牛杂美食的制作时间,就得做好准备工作,把去腥方法差不多的牛杂合理分开。按我做牛杂的经验,可以简单分为两大类,牛肚和牛肠一类,牛肝牛心牛肺和牛舌一类。
【牛肚和牛肠的去腥】作为牛的消化器官,肥油和黏液比较多,这是腥味的主要来源。先刮肥油,再用碱粉和白醋去黏液,按照1:1的比例配制反复揉搓,去黏液和肥油比较彻底快速。清洗后用面粉继续揉搓,吸走肠壁和褶皱部位的脏物,多次清洗至无异味即可去腥完全。
【牛肝牛心牛肺牛舌去腥】它们的腥味是来自脏器内部的血水,去腥就相对简单,一般经过浸泡和腌制,即可去腥完全,
(1)牛肝和牛心改刀后,放于清水中浸泡,中间多次换水至水清,然后加姜、葱、料酒和面粉腌制去腥。
(2)牛肺中含有很多脏物,用面粉水浸泡吸出内部的脏物,再放清水中多次浸泡出血水,直至颜色发白,清洗和去腥比较彻底。
(3)牛舌上的“倒刺”比较多,先刮去倒刺露出舌肉,挑去舌尖根部的淋巴结,用清水冲洗干净。加面粉、碱粉、白醋葱姜腌制后用清水洗净。
牛杂怎么做才好吃呢?
牛杂的吃法很多,主要分两大类,一种是牛杂汤,一种是卤牛杂。
牛杂汤重在汤。以高汤或杂汤为底料炖煮,使得牛杂充分进味。配以简单调料调味,既保证牛杂本身的鲜味,又不失汤料浓香的味道。这种吃法在广东地区比较常见,像萝卜牛杂、牛杂火锅等就是这种。
卤牛杂继承了卤菜的特点,集烹饪和调味于一体,它重在牛杂的味道。先调卤水,卤料比较丰富,有高汤、酱料、香料和各种调料。卤水调好再去卤制牛杂,牛杂充分吸收了卤水的味道,咸香浓郁。这种吃法常见于四川重庆一带。
当然牛杂还可以红烧,做凉菜等,不管是哪一种吃法,都是不错的美味。如果要说怎么做好吃,我觉得只要方法对了,每一种做法都能做出一道好吃美味的牛杂美食,只是个人的口味不同而已。
借助今天的话题,为大家分享一道好吃的牛杂美食【萝卜牛杂】,欢迎大家学习收藏!
---【萝卜牛杂】---香味浓郁,牛杂酥烂软和,咸香入味,萝卜吸收了牛杂的味道,香浓多汁,入口即化。
【主料】牛杂1斤(有牛肚、牛心、牛肝),白萝卜2根
【辅料】桂皮、八角、陈皮,香叶各5克,白芷10克;姜片、葱段、蒜末提前准备好、食用碱粉、面粉各适量
【调料】豆瓣酱、料酒、白醋、盐、生抽、冰糖各适量
第一步:牛杂初步处理
【清洗牛肚】将牛肚上的肥油用刀刮干净,用清水洗一次沥干装盆。抓2把碱粉均匀涂抹在猪肚表层揉搓5分钟,再加和碱粉等量的白醋,里外反复抓匀揉搓5分钟,去除猪肚上的黏液和残留的油脂,用清水冲洗干净。再加2把面粉均匀抹透,特别是有褶皱的地方一定要抹厚一些,反复揉搓几分钟,冲洗干净
【清洗牛心牛肝】将牛心牛肝切成厚的块状,放清水中浸泡几次,每次水比较浑浊后就开始换水,直至水清为止;用姜片和料酒、面粉抓匀后腌制10分钟去血水去腥,冲洗干净即可。
【牛杂焯水】净锅下入牛杂,添水淹过牛杂,下入几片生姜,2勺料酒大火烧开,撇去浮沫,再焯水1分钟捞起沥干。
第二步:烹制萝卜牛杂
【主料处理】牛杂焯水后,将牛肚切成小片,牛心和牛肝切薄片,白萝卜洗净切滚刀块(不用去皮),分开备用。
【调制杂汤】起炒锅,加少量底油润锅。开中火,油有“冒烟”的时候,下入姜葱蒜炝锅,香味出来后先下入八角、桂皮和陈皮炒制变色,再下入香叶和白芷炒出香味。加2勺豆瓣酱炒出红油,加1大碗开水烧开,再开小火炖煮1个小时,杂汤即做好。
【牛杂入味】烧开后下入牛杂,1勺料酒,1勺生抽、1勺白醋,适量冰糖转为小火炖煮2个小时。再下入白萝卜,炖煮30分钟。时间到,加小半勺食盐拌匀调味,大火收汁,汁水浓稠即可出锅。
---内容制作之“答疑解惑”---
(1)大多数人在清洗猪肚的时候只知道用碱粉和白醋,却不理解其中的妙用,能解释一下吗?
猪肚作为猪的胃,和人的胃一样,胃壁有大量的酸性黏液,可以用碱性物质将其中和掉。而食用碱粉呈碱性,可以中和酸性黏液。因为其弱碱性,中和反应又不是很强烈,不会破坏猪肚的结构组织和营养,因此不用搓揉太久,黏液就能清理得比较干净。当然用碱粉清洁后,为防止猪肚有肥油残留,可以用白醋做个补充,让酸中和肥油油脂,猪肚不粘也不油腻。
综述一点:用碱粉去酸性黏液,用白醋去肥油油脂,先用碱粉再用白醋,达到充分去腥和清洁猪肚的目的,时间短,效果好。
(2)为什么我做的萝卜牛杂汤牛杂不够入味呢?
》》虽然牛杂好吃,但是很多人做萝卜牛杂汤牛杂不够入味,特别是牛肚和牛肠,很大一部分原因是烹制牛杂的细节没有掌握好,可以从如下三个方面改善。
其一:杂汤要充分煮透。牛杂要入味,全靠杂汤的味道渗透。如果杂汤的味道没有完全出来,后面炖煮牛杂的时候味道也比较浅。因此在调制杂汤的时候煮的时间要长些,将香料和调料的味道充分激发出来。
其二:炖煮牛杂小火慢炖。虽然大火能将牛杂较快煮熟,但是煮久了汤料容易发黑,牛杂容易炖老,口感变差,而且进味较浅。用小火炖煮保持在轻微沸腾的状态,这种情况下,汤水中的香味小分子渗透进牛杂才比较充分,牛杂的味道才好。
其三:加醋软化牛杂肉质。醋呈弱酸性,有软化肉质的作用,添加少量的醋可以使得牛杂肉质变得松散,发泡,这样牛杂容易进味,牛杂酥软入味。
---萝卜牛杂制作之“技术TIPS"---
(1)买的牛杂一定要新鲜,这样的牛杂腥味不是很重,容易去腥去异味,容易清洗。当然最重要的还是保证做出来的牛杂味道比较鲜香。
(2)每种牛杂都有一套去腥清洗的方法,牛肚和牛肠的清洗时揉搓不能太过用力,容易破坏牛杂的结构组织和营养,影响口感。牛心牛肝牛肺等脏器比较嫩,用“浸泡法”清洗是最佳的,只要血水出来了去腥就比较彻底。
(3)调制杂汤,注意香料的量不要多,容易掩盖牛杂本身的鲜味。另外香料多了,调制的杂汤还容易发苦。全程要小火慢炖,才能保证杂汤的香味浓郁。
(4)焖煮牛杂的时间一定要够,这样才能让汤底的香味充分渗入牛杂;牛杂炖好了才放白萝卜,可以让白萝卜入味好,萝卜不容易炖烂不成型。
--》》结语
其实要做到牛杂好吃,在前期处理牛杂的时候要充分去腥去异味,需要技巧和方法,这是保证牛杂的第一道口感,后面在烹饪牛杂入味的时候就要从一些细节上去下功夫。上述满满的干货,希望能帮助到大家。
我是布丁,一个美食爱好者,喜欢美食,也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏,转发和关注,谢谢!
发表评论: 取消回复
◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。