从路边摊到网红店 宝鸡擀面皮撬动大产业

（宝鸡新闻网 张超）柔软劲道、香辣爽口，入口咀嚼，油泼辣子的鲜香配合醋的酸爽瞬间充斥口腔，回味间唇齿留香。在宝鸡人的记忆深处，擀面皮是融入血脉的家乡味，也成为宝鸡这座城市极具标识的“烟火味”。近年来，在政府主导和多方的共同努力下，擀面皮这一西府名吃已从“养在深闺人未识”到“天下谁人不识君”，小小擀面皮卖遍全球，年产值达到55亿元。

传统技艺融入“新鲜血液” 突破发展瓶颈  

长久以来，作为一门历史悠久的传统美食，擀面皮的生产环节众多，且多为手耳相传的手工技艺，这就造成生产环节、工艺缺乏标准，味道、质量均依赖于生产者经验，擀面皮手工生产效率低、质量层次不齐，加之作为发酵的面制品，保质周期短、无法长距离运输等因素，一直制约着擀面皮的生产销售范围，导致产业未能做大做强。

2016年，宝鸡市擀面皮产业发展促进会成立，以前一盘散沙的面皮行业有了自己的组织。促进会成立之初，便联合西北农林科技大学开展擀面皮保质保鲜课题研究，成功将真空包装技术运用到擀面皮存储工艺上，不仅锁住原味，存储时间更是延长至180天。宝鸡市擀面皮产业发展这一改变，迅速使擀面皮的销售周期延长、销售范围扩大，宝鸡擀面皮也终于可以迈出“家门”，搭乘网络电商“快车”走向全国市场。

如今，宝鸡市擀面皮产业发展促进会共有会员140家，从业者不仅拥有稳定的收入，更收获了社会的肯定， 80、90后年轻从业者更是占据了半壁江山，年轻人的加入，带来的营销手段和生产工艺的变革，让这一传统手工技艺焕发出新时代的勃勃生机。

“擀面皮已经不是过去记忆中的老把式，而是融入先进技术的新工艺。真空包装的擀面皮、面筋通过传送带传送到高压灭菌罐内，擀面皮经过高温灭菌后，在不添加防腐剂的情况下能延长保质期，口感还原度能达到95%以上，长期保存后不发硬、发酸。” 宝鸡市擀面皮产业发展促进会秘书长高颖表示，如今擀面皮从小作坊制作转向标准化生产，不仅产量稳定，品质卫生更是有保障。

高颖介绍，陕西香氏元年宝宝面皮建有标准实验室，企业研究如何在保证口感的基础上，延长存储期。无菌化生产车间里只有2名工人在忙碌，一天的产量就达到了2万份。杂八得擀面皮食品产业园引进设备，在生物发酵、恒温发酵、CIP清洗、金属探测方面都实现标准化。

产业园区聚集承载 发展高歌猛进

如今的宝鸡擀面皮产业走上了发展的快车道，30余家无菌化生产工厂遍布全市各县区。2021年2月8日，宝鸡擀面皮产业园在蟠龙新区顺利开工建设，掀起了擀面皮产业发展的新篇章。

“宝鸡擀面皮产业园的建设，充分显示了市委、市政府坚定‘小面皮、大产业’规划的信心，同时宝鸡擀面皮产业发展服务中心还申请到中央财政的支持，给宝鸡擀面皮未来的发展奠定了基础。”宝鸡市擀面皮产业发展促进会会长张新怀说。

据了解，宝鸡擀面皮产业园区项目分三年四期实施，园区由食品加工区、产业孵化区、物流配送区、生产动力区、文化展示中心、电商交易中心、质量检验检测中心等七大板块构成，打造出“一园闭环产业链”模式。项目建成后将新增就业岗位1000多个，形成以擀面皮为代表，集锅盔、醋粉、油泼辣子等西府健康美食为推广，食品加工、电子商务、现代农业、餐饮服务、快递物流和文化旅游于一体的产业链条，培育孵化宝鸡擀面皮龙头企业20家，预计年产值8亿元以上。届时，宝鸡擀面皮产业园将成为擀面皮产业聚集区，结合周边民宿，发展工业一日游，让游客参观擀面皮制作全流程，了解擀面皮制作工艺。

目前，宝鸡擀面皮产业园区一期建设基本完成，生产动力区、食品加工区等已投入使用。宝鸡尚润食品有限公司已正式投产；宝鸡市香味氏族餐饮文化管理股份有限公司正在建设中；宝鸡方硕擀面皮产业园的10万级无菌净化生产线已经建成，于4月27日正式投产；杂八得日产30万份擀面皮食品产业园项目将于7月份投产。

标准化、品牌化赋能 发展换挡提速

近年来，在宝鸡市委、市政府的重视支持和擀面皮产业发展促进会不懈努力下，依托互联网营销手段，宝鸡擀面皮实现了从“路边摊”到“网红店”，从“小作坊”到“大市场”的华丽蜕变，产业发展呈现出标准化、规模化、品牌化的良好态势。

2016年至2021年，擀面皮线上、线下销售额实现了从12亿元到55亿元的跃升。2019年擀面皮出口额逾8000万元，“飞”到美国、日本、韩国、加拿大、新西兰等20多个国家和地区，成为海外华人钟爱的“家乡味道”、外国友人眼中的“东方美食”。面对突如其来的新冠疫情，宝鸡擀面皮在互联网平台上依然市场需求旺盛，销售火爆。

2021年5月13日，宝鸡擀面皮产业学院在陕西机电职业技术学院挂牌成立，成为全国首个擀面皮产业学院。该学院开设了电子商务管理、网络营销与直播、大数据分析等专业，与擀面皮企业共建人才培训基地和实习就业基地。同时，开展擀面皮实体店创业培训、岗位培训和职业技能提升培训等服务项目，目的就是培养高素质、极具创新力的宝鸡擀面皮产业技术技能复合应用型人才。

为支持宝鸡擀面皮产业升级发展，2020年宝鸡市推出《“宝鸡擀面皮”品牌建设方案》，制定宝鸡擀面皮食品安全标准、工业化流程标准，让这项传承上千年的手工技艺“有章可循”，保证最合格的宝鸡擀面皮进入国内外市场，推动宝鸡擀面皮“千城万店”计划落地生根，更好助力经济高质量发展。

据统计，宝鸡市已经建成首批10家擀面皮示范店，在全国建设了144家“千城万店”连锁经营企业和宝鸡擀面皮直营连锁店铺。2021年9月，宝鸡擀面皮与北京麻旦旦商贸有限公司等16家餐饮企业联营合作，首次使宝鸡擀面皮千城万店项目落户北京。目前，宝鸡市擀面皮经营户达4300余户，其中通过SC认证企业19家，行业从业人员3万余人，带动就业5万多人。

“我们正在申报国家地理标志保护产品，建设小麦、辣椒等原材料种植基地，进一步拉长产业链。”谈及未来，宝鸡市擀面皮产业发展促进会会长张新怀将视角投向全产业链发展，他表示，下一步，将实施网红孵化行动，加强直播带货技能人才培养，对接全国各类网红和产品供应链，让与宝鸡擀面皮相关的辣椒、香醋等特产走出中国，走向世界，实现擀面皮行业高质量发展。