一个郑州“老炮儿”眼中的烩面江湖
正如西安是泡馍城、兰州是拉面城、武汉是热干面城一样，在省会郑州，冠之以各种名号做法的烩面，也早已成为了这座城市饮食文化中最闪亮的那颗星。
文字|瓦尔特 图片来源网络
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合记烩面
熟悉的老味道，烩面丛中最娇艳
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合记烩面，应该算是省会郑州拥有正式规模店面的烩面馆子的第一家了。多年过去，合记烩面人民路总店坚持住了烩面的本真风味，在做法、口感上基本没有改变。还是那个传统的风格、还是少时那个熟悉的味道。正是因为这个缘故，在我内心深处，一直把合记烩面人民路总店视为郑州烩面的开山鼻祖、业内翘楚、江湖大哥、烩面排行榜上永远的老一。
我第一次吃烩面，就是在合记，而且应该是在1975年的国庆期间。当时合记烩面在二七宾馆对面，现在郑州华联的位置。饭店大门并不正对解放路，进去吃烩面要从解放路紧邻二七路交汇处的一个小过道走进去。路西二七公安分局，路东国营合记烩面馆。当时的合记，就已经是那种永远都人声鼎沸的火红生意了。四毛多一碗4两粮票，就可以吃到一大碗热气腾腾美味可人的烩面。我实在是记不清具体是四毛几了，但是，后来烩面价格的演变我是记得清清楚楚：要粮票的年代，是五毛三、五毛八、六毛，粮票取消以后，直接蹦到了一碗一块钱。
合记的后厨，品字型一圈二十多口烩面的铁锅刷刷排开煞为壮观。年轻师傅自然是认真扯面小心翼翼，那些五十多岁的老师傅则完全是一副主人翁般兴兴拽拽的骄傲劲头。
现在，合记烩面在价格区分上，玩得也些花哨。普通羊肉烩面15元，老汤烩面18元，优质老汤烩面25元。难道你普通烩面里面都不添老汤了？不过，味道口感上来说，18的确实比15的味道正。
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丁记烩面
花园路集贸市场繁荣璀璨的亲历者
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早在20多年前，郑州市主城区有三大集贸市场的名头最为响亮。大西郊的中原路集贸市场，行政区的花园路集贸市场，市里老城区的老坟岗集贸市场。虽然名字叫集贸市场，不过，满足人们味蕾需求饕餮快感的各类美食，永远是这几大集贸市场的最闪亮的主角。丁记烩面当时就在花园路集贸市场。从花园路的东大门进去，走不到50米，路南就是他家的店。
丁记烩面的老板是女的，姓丁。今天的女老丁当年是女小丁，长得人高马大皮肤白皙，稍有姿色，即便是有着一口浓郁的郊区口音，但其爽朗性格灿烂笑容高门大嗓的行为做派，还是赢得了一些爱慕者。不过小丁当时已经结婚生妞了，老公姓马。现在的老马当年的小马，体型瘦弱,个子不高，每每和人高马大的丁老板站在一起，总是会呈现出强烈的喜剧效果。
丁记烩面是老郑州风味的传统烩面。烩面、羊肉、海带、粉条、千张丝、芫荽是大海碗中永远不变的饮食剧集的主角。说起来他家烩面的味道，超越不过合记、818、西三、杀人馆，甚至和相距不远的邓记烩面比较，品质上也没有明显的优势。
吃丁记，更多的是吃个温馨逗趣开心搞笑的氛围。当年的小丁和小马，现如今的老丁和老马，好似已经成为身边熟悉的亲人般，牢牢占据着我们记忆海洋中那几个靓丽的海岛。
花园路集贸市场后来拆迁，恢复成纬三路，再后来纬三路变成了单行道来应对日益显著的车辆拥堵。丁记烩面搬走不久又搬了回来，在路北的郑州八中分校大门西侧开店，店面依然破旧亲切、顾客盈门。
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西三、李记烩面
身在嘈杂火车站，一路走来仍绚烂
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火车站附近的西三烩面，因为最早在西三街开店而得名。尽管西三名气很大，但是，长达二十多年的时间里，我去吃过的次数非常有限。因为在我内心深处，一直有个根深蒂固的固执观念：全国任何地方的火车站，在治安方面基本上是杂乱无序藏垢纳污、住宿餐饮上货不对版口感糟心的所在。
西三烩面之所以能够在郑州火车站这个人流涌动、混乱不堪的恶劣环境中一路走来仍喷香绚烂，这是得益于他家对于饮食传统的坚持。传统烩面碗中的食材：羊肉、粉条、海带、千张丝，配方多年未变，没有雪白可疑的浓汤，没有枸杞、沙参的夸张。普通羊肉烩面15元一大碗，把碗里表面上的芫荽轻轻一搅，吃上几口原味的烩面、再喝上几口原味的热汤后，加上一勺辣椒，原本平淡无奇的烩面碗里，顿时呈现出红彤彤的诱人色彩、散发出令人陶醉的迷人芬芳。
西三烩面后来搬迁至火车站南侧的一马路，始创人为了平衡家中子女的商业利益，让另外一个儿子在南关街上南关街小学斜对面开了分店，还默许了出嫁的女儿在一马路西三老店旁边开办了李记烩面。因为都是西三家培养出来的烩面师傅，西三和李记在烩面的口感上非常接近。
一马路开始轰轰烈烈的修建连接陇海高架路的引桥了，原来的西三烩面老店只好无奈消失。李记未雨绸缪，找到了合适的位置，搬迁至距原址不远，火车站正对着的大同路敦睦路福寿街的交叉口，并且改了一个莫名其妙的名字，叫做豫扬烩面。老板似乎担心一众老食客摸不清楚豫扬烩面的底细，又在门头显著位置打上李记烩面旗舰店的名号，虽然很搞笑，但好在总算把自家身世和江湖地位解释清楚了。
南关街西三烩面的面煮得比较硬。喜欢的觉得烩面筋道耐嚼，不喜欢的觉得比起李记的软硬适中好像缺了一把火。不过，西三家的糖蒜比较地道，3元一小碟，外观晶莹、甜脆可口，与许多烩面家糖蒜的稀软暗淡、口感无味相比，如果您没有吃罢烩面就赶去约会的急迫，建议可以品尝一下。糖蒜搭配烩面，佐之解腻，实属膳食之绝配。
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“杀人馆”烩面
老郑州专属的惬意潇洒
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成都人喜欢把那些偏居旧街背巷，卫生状况堪忧但是味道巴适的小饭馆成为“苍蝇馆子”。正如成都人对苍蝇馆子的喜爱一般，我还是喜欢郑州街边的小烩面馆。对裕丰源这类装修豪华单店投资动则千万级别的高级烩面馆子，骨子里始终缺乏饱满的热情。
棉纺路与合作路交叉口东北角，那个大门南向毫不起眼的风味羊肉烩面馆，确实历史悠久。尽管我对他家把多年前恶性杀人事件作为餐巾纸包装的招贴印出来颇不以为然。但是，正是这种门头简单、墙皮斑驳、地板油腻、无甚服务水准的小馆子，才算是代表了郑州烩面传承已久的大众饮食文化的精髓。
我曾经在“抚摸郑州”系列里面专门写过“杀人馆”烩面的由来源自于食客之间的打斗所酿成的惨剧。好友李文曾经在饭桌上非常认真地给我纠错。据他说，杀人事件是店内一年轻职工因为经济拮据，向自认为相对富裕的饭馆会计借钱遭拒，头脑一热，愤而杀人。文兄说该版本来自于当年中原区公安分局办案民警的叙述，当属权威解读。
坐在环境简陋、嘈杂混乱、服务员都是大妈大姐的氛围中吃着热腾腾的烩面，看着谁出了大门再不自觉地大声擤个鼻涕，顺手往自己屁股兜上一擦的喜剧场景，我往往能把一大碗烩面连面带汤吃得干干净净。外表似乎洋气口音貌似嗲嗲的老闸皮们怎么能体会到老郑州这份惬意潇洒的感受呢？
瓦尔特
河南日报时尚工作室主任张锐，笔名瓦尔特。在河南日报工作多年，亲身经历了纬一路1号河南日报社和农业路东28号河南日报报业集团不同的报业发展阶段。作为郑州市著名表友，曾以郑州表友瓦尔特、瓦尔特笔名发表过多篇有关腕表知识、品牌、点评的评论与文章。并以自己自小生活的西郊为素材，写过多篇关于郑州西郊往事的回顾随笔。
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