梅州非遗美食（五）| 五华人的乡愁——五华酿豆腐

说到梅州客家美食

在各个平台搜一下

“五华酿豆腐”

一定会出在你眼前

五华酿豆腐

以其独特材质和制作烹饪手法

口感细腻香甜 最富盛名

深受各方人士喜爱

五华酿豆腐

酿豆腐，是客家三大名菜之一，

尤以五华县华城镇所产为最佳

主要特色是：“肥、咸、烧”

在2014年

五华传统美食“五华酿豆腐”

被梅州市列入第六批市级非物质文化遗产

五华酿豆腐

来源

秦汉时期

大豆跟随着秦汉王朝统一岭南的步伐

或作为民众的主粮，或是充作为军粮

与北方军民一同南下

跨过长江，越过南岭

传播并栽种到了

五华狮雄山（今五华华城）

秦汉城址地区

随着宋朝客家人的大规模入粤

豆腐制作技艺

也相继传到了狮雄山下

而那些从北方南下

远离中原故乡

数百年的军民后裔们

在吃上岭南鲜嫩豆腐的同时

尝试着仿照包子

饺子和馄饨等面食做法

来加工豆腐

不知何时起，就有了酿豆腐

五华酿豆腐

制作技巧

来源： 创艺天蓝

酿豆腐，一个是豆腐品质

一个是酿的馅料和酿的技巧

水，是五华豆腐的决定因素

五华人说，离开这里的水

做出来的就不是五华豆腐

五华地区多山泉，泉水尤为清澈

这里的豆腐都是嫩滑的石膏卤水

点成的山水豆腐

用来“酿”的豆腐

要用浓囟水催化过

才会质地坚实面幼嫩

外表美观而且味道特香

嫩，是五华豆腐的最大特点

首先馅料的选料有讲究

最传统也是最极致的

五华酿豆腐的猪肉馅料

要选猪头梢肉

即杀猪用尖刀插进猪体内部位的肉

头梢肉看似白色肥肉

但是吃起来完全不腻

并且容易捣烂

关键是它的粘性适中

熟后入口即溶

所以聪明的客家人

把它作为上乘的馅料

来源：客家五华

肉馅的配料多用大乌 咸鱼

把大乌咸鱼去头去尾

刨去外鳞，放入油锅炸熟

再取净肉，用刀板压成粉状

放人新鲜生油搅成糊状

和肉馅一起拌匀

这是酿豆腐的顶级馅料

若无“猪须肉”

也可用四肥六度的五花肉

加入粉状大乌肉馅配料

要想把肉馅塞人吹弹可破的嫩豆腐

而不让豆腐破裂

是非常考究两只手功夫的

酿好的豆腐空饪过程也要心细手巧

家庭烹饪一般用小锅

小锅容易提起转动掌握火候

先放油加热润滑锅壁

然后把一块一块的酿豆腐

露馅一面贴锅壁着热

热豆腐时应把锅头四面转动

当锅里豆腐露馅一面成微赤色时

往锅里加水

其量约占整锅豆腐的三分之一面积

加盖煮熟

将“豉油生粉”均匀洒在锅里豆腐面上

俗话说：“豆腐酿了莫俭豉油粉”

然后迅速放入土泥砂锅里面

撒适量葱花，用文火慢炖煮沸

整个酿豆腐便大功告成

酿豆腐弄好后

可直接吃，也可用生菜包着吃

配上紫金椒酱

一口一个

真是大大的满足

来源：五华超认真研究分院

软糯嫩滑的酿豆腐与生菜的甜味混在一起

塞满整个口腔

在辣酱的加持下

越嚼越香，味道香辣鲜美

五华酿豆腐是每个五华人的心头爱

每次吃酿豆腐都会想起家里勤劳的女人们

不管是奶奶还是妈妈

再高级的酒店厨师做的酿豆腐

都不如她们做的

食物是乡情

酿豆腐就成了五华人

打开这所记忆大门的钥匙

来源： 创艺天蓝

一锅香喷喷的五华酿豆腐

等您来品尝！

来源：五华超认真研究分院

编辑：sh'

审稿：从松口出发

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