回味无穷的老字号石蛤蟆水饺

在中国的北方地区，每逢重大节日和个人的生日时，自己一家人相聚总要吃水饺，特别是在春节还有冬至节气的时候，那几乎是家家户户必备的食物，甚至在有些人心中不吃饺子就不是过节，过节吃顿饺子已经成了一种象征性的仪式。

我国地域广阔，每个地方的水饺做法和称呼也各有不同，比如在南方是以蒸饺或者混沌为主的做法，而在北方地区就是水饺或者汤饺了。但是在同一地区，各个地方也有各自的特色和做法，显得百花齐放，而在淄博地区最具丰富口感和比较出名的水饺就是博山老字号石蛤蟆水饺了。

石蛤蟆水饺在我们山东淄博的博山地区是老字号的传统特色名小吃，至今已有九十多年的历史了。关于石蛤蟆水饺的历史由来有两个版本说法。

第一个版本是：当时在20世纪30年代初民国时期，在博山有个当地人叫石玉璞的所创立，那时社会动荡，外忧内患，底层的农民生活也困难，石玉璞也是为了糊口做小本生意，以经营酒菜的小饭馆起家，慢慢的以后又增添了主食水饺，他家的水饺皮薄馅多，馅子里的肉也多，且美味可口。

到40年代初期的时候，石家的水饺已经口口相传，风靡博山了，而慕名而去的人也越来越多，生意也越来越兴隆，俗话说“同行是冤家”石家的兴隆自然引起其他家饭店、小吃铺的眼红和嫉妒，于是盼望石家早点破产垮台，还给石玉璞起了个外号叫“石蛤蟆”，用当地话说就是蛤蟆跳到鏊子上，折腾不了多久。但是天不遂人愿，他们这样做的结果反而使石蛤蟆水饺名声更大，传播更远，饭馆生意也比以前更兴隆了。

八十年代初期我国著名园林艺术家陈从周教授品尝了石家的石蛤蟆水饺之后，挥笔写下“博山风味推第一”的评语。

第二个版本是：据说石蛤蟆水饺出名也是因为一个姓石的人，他的名字叫石光文，石光文当时在博山是个十里八乡都知道的大孝子，他为人忠厚，诚实善良，为了生活开了家专门经营水饺的店铺，因为为人厚道做的水饺用料货真价实，做买卖实诚童叟无欺。所以生意是日渐兴隆，由于石光文个子比较矮，并且还驼背，远远看去如蛤蟆一般，他又在河边生活居住和经营生意，因此人们就给他起个外号叫“石蛤蟆”。随着人们对他做的水饺喜爱，称呼也从人转到水饺上了变成“石蛤蟆”水饺了，就成了水饺的别名。

石蛤蟆水饺之所以被多数人接受和喜爱，是因为馅料选料精致，可以针对不同人的口味习惯，调制各种花样繁多的馅料味道，以满足不同人群。比如肉馅的选料必须是肥瘦3:7左右的五花肉，制作时也讲究快，要快速一次性把肉馅剁好，中间不能停顿。

水饺皮的制作不仅要求薄，还要把皮切成梯形的形状，以方便后续的包制。包制时一只手托做好的面皮，梯形面皮宽头朝上，窄头朝下，馅料放在小头，由下向上卷起后捏紧水饺边，然后由后向前把水饺圈过去，把两头捏住，形成“菱角”状。

这样的制作方法保证了水饺皮薄馅多且没有硬边，再辅以醋、蒜等佐料，咬一口汁多味浓，风味独特，满口留香。

老字号的石蛤蟆水饺之所以被人念念不忘，长盛不衰，是因为它选料考究，精心制作，其主要特色就是它的皮和馅料，石蛤蟆水饺的皮不仅薄而且均匀，出锅后的饺子薄薄的的皮显得晶莹剔透，透过皮看里面的馅料可以一览无遗，非常清晰，让人大有食欲。

馅料不仅多而且丰富，因此也就体现出味道丰富鲜美，肥而不腻。老字号的石蛤蟆水饺如今是山东博山饭店有限公司的招牌，也希望能在我们这一代人手中能让“石蛤蟆”更加发扬光大。

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