茅台镇酱香型白酒酿造工艺中三高三长是什么?酱香酒的工艺特点

    茅台镇酱香型白酒以高粱为原料，以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和酯类酵母为糖化发酵，采用高温堆积、一年一周期，两次投料、八次发酵、七次高温取酒、长期陈酿工艺酿造，其中三高三长工艺尤为重要，接下来让小匠为大家介绍下酱香型白酒酿造工艺中三高三长。

    三高是指在高温下制曲生产工艺、发酵、取酒；三长是指制曲、发酵、储存时间长。

    一、三高

    1.高温制曲

    酱香型白酒的制曲温度高达60℃以上，比其他白酒高十几度，被称为高温制曲，高温制曲在夏季端午期间，温度高，湿度高会产生多种多数量的微生物。

    2.高温堆积

    在重阳下沙时，品温会降至32℃左右时加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天，品温可上升到45~50℃，称为酱香酒的“堆积发酵”，在大曲发酵过程中会优选微生物种类。

    3.高温蒸馏

    酱香型白酒的蒸馏摘酒温度是比较高的，一般在40℃，与其他香型白酒的摘酒温度为25℃相比，是比较高的。

    二、三长

    1.制曲时间长

    酱香型白酒采用酒曲乃是大曲，这种砖块大小的通常是由小麦制成的。茅台镇通常在端午节制作酒曲，制曲时间高达40天，在这40天里，制曲工人要忍受高温的的折磨，而制曲完成后，还不能立即使用，还要储存半年以上才能使用。

    2.生产周期长

    生长周期长也是酱香型白酒的一大工艺特点，酱香型白酒完整的酿造工艺是需要经过九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，两次投料，从投料到下沙要经历多轮次的发酵，多轮次取酒，整批酒的生产周期长达一年之久。

    3.储存时间长

    生产后的酱香型白酒不能立即出售，还需要三年的储存时间，储存为了使酒成老熟，去除新酒的辛辣感，使酒体的香味幽雅成熟，味道醇厚柔软。众所周知，酱香型白酒的储存时间通常超过三年，再加上一年的生产周期，更是需要四年的时间才能出厂销售，更优的酱香型白酒储存五年才出厂（不包括生产周期），储存期越长，陈香味就越好。

    以上就是酱香型白酒三高三长的相关介绍，酱香型白酒现在越来越受欢迎，酱香型白酒的酿造过程决定了酱香型白酒的优良品质，少喝酒，喝好酒。