乡厨·乡宴①|从散兵游勇到行业正规军

大湘菜报 2021-08-14 16:26:23

大湘菜报 ·新湖南客户端记者达庆玙

孩子满月、房屋上梁、男婚女嫁、大考中榜 ...... 不论在人生的哪个阶段、哪种情景，乡里乡亲总少不了要大摆宴席，以此向同村的四邻倾诉生活悲喜。各地的民风民情，传统的饮食文化，还有乡土社会中的人情世故，都在这看似简陋的宴席中，以一种极为朴素的方式得以延续和流传。在这种往来的需与求之间，自然少不得专门承包宴席的“乡厨”的身影。

乡宴中不可或缺的 “主事”

这些乡厨，有的是靠祖辈技艺传承下来的手艺人；有的是当地有酒店的厨师，退了休组队；有的甚至不是职业厨师，只是做菜好吃被村民认可，有的平时有自己的本职工作……谁家要办宴席发出了邀请，他们便会前来。

这些土生土长的厨师，每座村庄都会有，他们会在村民的红白宴席上大展身手，并得到相应酬劳和乡亲们的赞赏。碰到好日子的时候，办宴席的人扎堆，他们更是炙手可热，俨然成了村子里的“抢手货”。

在乡村办宴席，没有富丽堂皇的大厅，没有华丽耀眼的灯光，没有细致精美的布置。在主人家大院、屋旁空地或晒谷场搭起棚子，摆上桌椅，就可以立即开办起一场规模或大或小，时间或长或短的宴席。就连厨师的灶台，都可能是临时用土堆砌起来的，但也不影响它成为十里八乡一场难得的盛宴。

可以说每个乡厨都掌握着一个移动的酒店，主人家可以只请厨师，其他任何东西都是主人家张罗；也可以谈好酒席桌数、菜单、菜肴价格，宴席所需服务员、桌凳、碗筷都由厨师带过来，提供一条龙服务。不同于城市餐厅或酒店的宴会厨师，乡厨们用当地最简单的食材、最简易的设备，做出丰盛好吃的菜品，既要讨好吃客，又要为主家着想，让主家能省则省，还不失了面子。

乡宴产业化下的政府监管

随着农村生活发生变化，做乡厨逐渐从一种身份，演变为一份职业，一个行业。乡村宴会的产业化，也让更多人进入了这个行业。他们即使不是厨师，只要能够接到生意，就能组织人手，提供包办服务，也能经营下去。

随着乡宴市场扩大、乡村厨师增加，一些行业乱象也逐渐显现，乡厨流动性大，素质参差不齐，食品安全风险系数大，一直是相关政府职能部门监管的重点和难点。同时，因为厨师的操作规范难以判定、食材的来源无法追溯，往往无法准确地追定责任。 2015 年 12 月，国务院食品安全办公室发布了《关于进一步强化农村集体聚餐食品安全风险防控的指导意见》，要求地方各级政府采取措施，加强组织领导，并出台对农村集体聚餐食品安全的管理办法或指导意见。

自此以后，全国各地开始关注乡厨以及他们操办的一场场乡村宴席，湖南也不例外。

2016 年 1 月，长沙市人民政府关于印发《长沙市农村集体聚餐食品安全管理办法》的通知。

2017 年 8 月，岳阳县政府发布《岳阳县农村集体聚餐食品安全监督管理办法》。

2018 年 4 月，衡阳县政府发布《衡阳县乡村厨师管理办法（试行）》并开展培训。

2018 年 6 月，湖南省食药监局召开全省农村集体聚餐食品安全管理现场推进会，现场推介了长沙市 “中央厨房 + 移动餐车”农村集体聚餐新模式。

......

乡厨逐步成为 “正规军”

除了国家及地方发布的通知规范外，很多地方也由各级市场监督管理单位牵头成立了乡村厨师协会，让乡厨们从散兵游勇、单打独干到联合组团、互学互帮。

宁乡市农村厨师协会是湖南省成立较早，规模最大的乡村厨师协会。 2016 年该协会成立后在全市 29 个乡镇（街道）成立分会，将全市 1400 名农村厨师全部纳入协会。协会为乡厨们统一定制了工作服，统一组织体检，统一发放“健康证”、“食品安全知识培训合格证”等。每年都会以组织开展食品安全和湘菜制作培训等方式，提高乡厨的厨艺和食品安全水平，并组织优秀农村厨师参加省、市厨艺竞赛，开拓他们的视野。此外，宁乡市市监局还定期对他们的日常工作开展情况进行督查，并表彰先进、通报问题。

宁乡市市场监管局二级主任科员张家泽向记者介绍，该协会的成立解决了厨师游走乡间分散经营，食品安全难以管控，乡村餐饮市场管理难度大等问题，促进乡厨们食品安全意识和厨艺水平的提高，进一步引导、规范了农村厨师行业的自律和发展。进一步将政府市场监管与社会团体组织各自的优势发挥出来，借助乡镇、街道等方面的力量联合推进，使农村家宴行业彻底焕发新面貌。

责编：陈潇

来源：大湘菜报

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