镇江三怪里,最怪的当属“面锅里煮锅盖”。
外地游客来镇江,必须到镇江的街上走一走,吃碗锅盖面。然后发个朋友圈,说来过镇江了,真香。
那么,锅盖面怎么会在节庆里爆红了的?
我们来说道说道这里面的路子:
座位不够坐的 水漫锅盖面馆。
排成长队的大华锅盖面。
排到马路牙子上的老赵锅盖面。
来不及下的锅盖面。
我最近看了很多锅盖面的介绍,对锅盖面的评价是“ 中国十大面条之一”,并有“江南的天下第一面”之称。
查了不少资料,知道了这些号称的出处,比如“中国十大面条之一”这个头衔,是2013年的时候获得的。
2013年的时候,中国商务部、中国饭店协会等举办了一场第二届中国饭店文化节,为了让这个文化节更嗨一些,顺带也搞了一场首届中国面条文化节。
这个很嗨的活动,吸引了中国企业3000多家参加,还报名了面条500多种。最后用网络投票的方式,选出了中国十大面条:
武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、 镇江锅盖面和吉林延吉冷面。(当时武汉热干面的投票量居首。)
可以说镇江锅盖面的兴起,是伴着互联网的普及走红的。同时镇江锅盖面还有“江南的天下第一面”的称号。
锅盖面的观赏性给这道美味加了不少分。
介绍 锅盖面的面条,通常都是从案板上跳面谈起的:先用竹杠上下颠跳,反复挤压成薄薄的面皮,再用刀切成面条的。这样的面条,鲜美、独特、清爽可口,也正由此,锅盖面又名小刀面、“跳面”。
锅盖面的做法和名称上,具备了很强的识别性。
通常意义上,南方面食重在汤底和浇头,北方面食重在面条本身。但锅盖面的面条讲究,得益于码头文化和南北习俗的交融。做这个锅盖面不加盐,而是加一点碱,也不饧发,加碱的面条耐煮、口感滑爽,有更浓郁的原始的麦香。加多少碱,加多少水,加温水还是凉水等,自有奥秘在其中。
面锅煮锅盖,面在锅盖下煮,沸水从小锅盖四周溢出,反复添加汤罐里的温烫水,热水不会外溢到灶台上,卫生。面在锅盖下又煮得透,这样的面条,又让吃起来劲道、爽滑、软硬适中。
而漂在汤面上的杉木锅盖,特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。
除了“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”这样的术语。“水要多火要大,望风吃面”是其直观的形象:
大锅下面,锅里漂着小锅盖煮面,四周透气,锅里水量充足,锅下大火轰隆,待食的面客排队吃面,不久,一碗滚烫鲜美的面条端到面前,店里面坐满,外头蹲着、站着,迎着风、呼啦呼啦吃着……
这难道不是一种江湖豪情的人间体验?
锅盖面的浇头很有讲究。
镇江锅盖面酱油的熬制是锅盖面制作的一大精髓。
镇江的酱油是有名的,至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油,加入十余种佐料,如地龙、桂皮、香草、八角、南山深处野生菌菇、江虾、鸡骨二十多香料,熬煮十多个小时而成。
其熬制方法,通常秘不示人,我熟悉的陶大面馆的陶老大,就把熬制方法很当个宝贝,每到深夜无人时候才起来熬酱。
锅盖面的浇头原料都为镇江地产,有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝、干丝、素菜等,各色各样的鲜嫩浇头,烫在面汤里。面上来了,倒入一勺香醋,热乎乎地吸面,汤也喝光,直顺肠胃。一碗好面下肚,没有白来镇江。
镇江锅盖面也是一碗有故事的面:
有人说清末民初镇江就有了面锅里面飘锅盖的吃法,但那时被称为“伙面”,在城内很火。“伙”,一说是军营里同火的称“火伴”,火伴到了民间在一起搞伙食,称包伙、塔伙。再后来,夫妻、父子、兄弟、或若干人结合为一伙,为他人制作面食,开饭时,大锅下面,一伙一伙地开,所以就叫伙面店,简称伙面。
另一说火,镇江方言还有快的意思,如急火饭、急锅饭。伙面,来得快,相当于现在的快餐。“火面”一词首见于五代末北宋初的笔记,清末民初,镇江做伙面有韩、包 、罗、解、杨、等老招牌。
过去很有名的山巷杨大璋伙面店,生意特别兴隆,好多回民及外地老板都喜欢到注重卫生的杨大璋那儿光顾,杨大璋的面不带浇头,下面用的浇头由食客自带。杨大璋店对面,是回民金至仁开的牛肉店,人们喜欢到金至仁开的清真牛肉店,割点绵条牛肉丝,带点大蒜,再到杨大璋锅里烫一下,下面吃。多道牛肉丝、大蒜下到面锅里,面汤起了质的变化,香气扑鼻,俨然成了牛肉汤。贫困的回民及汉民,在杨大璋那儿,连汤带面,吃到嘴里,总能沾点牛肉香味,久之常来光顾,故而回民杨大璋面店,生意特好。杨大璋面店,解放前就已不再,但人们记忆犹新。
很多大人物到镇江视察,也喜欢品尝一下镇江的锅盖面。从古至今,镇江一直以深厚的文化影响着每一位与镇江有关的人,抚育了一代又一代杰出镇江儿女,他们都与镇江锅盖面有着千丝万缕的联系。
如今,徜徉在古城镇江,无论是繁华的闹市,还是幽深的古巷,都有锅盖面的摊点。远远地便可看见一口口大锅在冒着腾腾热气,厚实诱人的面香和配料的香气随风飘荡。
这香气引得匆匆的路人不由地放慢了脚步,诱得前来镇江探幽访古的游人满口生津,流连忘返。于是三步并作两步,朝着古城饮食一绝——锅盖面赶去。
这正是:
看这些镇江的记忆,却已淹没在光阴里!
挖掘镇江的文化,让镇江锅盖面成为镇江的一张名片。
评论列表: