在重庆卖羊肉开出18家店，他是如何在红海中杀出重围的？

田果 · 2019-12-10 11:22:45 来源：火锅餐见

3年前，在重庆南滨路金辉铜元道，有家做牛羊肉的火锅品牌“见（xian，第四声）牛羊”低调入驻。这是一家在重庆少见的一年四季都敢通卖羊肉的店。

说起来四位创始人也各有特色，一位是五星级酒店总厨，两位是做了30年知名餐饮品牌的行业大咖，还有一位是把微商美食（口水刘创始人）做成实体店的东北人。

如今，三年过去了，见牛羊的表现令人惊艳，以“白水煮羊肉”的另类定位超过周围开业多年的餐饮老店，在重庆红海中发展出18家店，更是凭借良好口碑俘获一大批忠实的回头客。红海里杀出重围需要哪些必备要素？或许能在本文里找到答案。

在重庆卖羊肉，是需要勇气的

羊肉在北方消费者中的广谱性很高，但重庆人的习俗是过了冬至才吃羊，因为他们觉得平日里特别是夏天吃羊肉会上火，再加上重庆人已被江湖菜和火锅吃成“重口味”。

用见牛羊联合创始人谢波的话来说，“在重庆卖羊肉，是需要勇气的”。

谢波作为拥有30多年经验的老餐饮人，做过烧烤、做过小吃、做过中餐，曾自创过不少知名餐饮品牌。但他这次仍不敢掉以轻心，在竞争白热化的重庆火锅市场，定位牛羊系列时尚化路线，和团队不断探索见牛羊的差异化“主战场”。

A“食材功底深厚”

餐饮行业的颜值竞争不仅来自色彩和摆盘的花俏，更需要拥有对于食材的专注。

见牛羊创造了比老北京涮羊肉还极端的吃法：铁锅烀（hu，第一声）羊，即白水煮羊肉。 将西红柿红枣桂圆枸杞等天然食材翻炒后，放入称好的牛羊肉，直接用清水烀，“只有一只最好的羊才敢用清水煮” ，不加任何底料，进一步验证食材的好是名副其实的。

“烀”是北方方言，原本是东北的一种家常做法，过程也不难理解，就是把食物放在锅里，加少量的水，盖紧锅盖，加热使变熟。

谢波解释到，铁锅烀羊最讲究“新鲜、健康”，全部现选现切，不需要浓墨重彩的调味，吃的是细嫩鲜美，“浓妆艳抹”反而会令羊肉失去风味。

对于餐饮老板而言，他们在乎的不仅是食材品质，还有稳定供应的能力。谢波表示，别小看了这盘肉，它选自呼和浩特30~35斤的小尾寒羊，年龄只有3、4个月，借助冷链从呼和浩特一路直达重庆，每周发货2~3次。

“之所以选择自建牧场，就是要从源头抓起，好的草场才能培育出好的羊肉，而好食材才是吸引消费者最根本的要素。”

B“装修时尚化”

随着新中产阶级成为消费主力，把普通人都消费得起的餐厅环境打造成潮流、时尚的风格，是当下餐饮新趋势。

“以前大家对牛羊肉的认知，就是蓝天白云式的装修，期望就在于一个大排挡的服务，但现在不行啊。 ”他解释，传统牛羊肉餐厅千篇一律，客群年龄偏大，但要做长久，餐饮品牌必须得有自己的文化底蕴，见牛羊也从传统生态牛羊逐渐走向时尚精品路线。

在门店装修风格上，整体基调采用大红大绿色块拼接而成，象征豪迈粗犷的大草原风，坐在这里仿佛能感受到内蒙人们的热情。细节上，把包间做了集装箱、火车、蒙古包造型，寓意牛羊肉是从内蒙运输过来的，给消费者留下印象。

“没有去过内蒙，很难感受到风吹草低见牛羊的震撼，在享受美食的同时，感受到草原的魅力也是我们的一种情怀所在 。”

除了普通卡座、包间、蒙古包，门店外围设置花园区，有点啤酒花园大排档的意思，谢波说，“重庆人冬天都喜欢坐在外面吃饭，很多时候外面比里面先坐满。 ”

不走寻常路，另类到底

有意思的是，每家门店都有个醒目的菜单墙，点单全靠这面墙，简单粗暴。见牛羊以白水锅为招牌锅底，此外新增番茄辣、红锅、鸳鸯锅，涮菜30余种，其中有羊三宝、鲜羊腰、羊杂拼盘等特色食材，凉菜、辣卤、小吃20余种，主食包括面条、炒饭、水饺等。

除了汤锅，烧烤也是增分项，共计10余种，烤羊肉串、烤羊排、烤牛小串一应俱全，每家店都会放置两个保鲜柜，专门盛放烧烤食材。

在重庆卖羊肉已经很另类了，而它的经营方式似乎是要另类到底：随市应变，深入挖掘不同顾客的需求，直击痛点 。

A 专攻牛羊肉

见牛羊的广告语从“现切现煮更健康，只是一家鲜肉馆”改为“养生不上火的牛羊肉火锅”，谢波希望通过slogan的转变，唤醒当地消费者对牛羊肉的认知。

刚开始见牛羊只做白水锅，提到新增重庆红锅，“虽说是为了迎合大众口味，但近几年，夏天吃羊肉的顾客越来越多，我们也在逐渐打破重庆人的饮食习惯。 ”谢波提到白水锅的点单量仍高达85%。

既然专攻牛羊肉，就得做透彻了。牛羊肉系列的烧烤、卤煮也被列为店内特色产品，成为每桌顾客的必点菜，满足顾客“大口吃肉、大锅炖菜 ”需求，与其它火锅品牌形成差异化。

当被问到如何控制内耗，谢波答道，所有门店均标准化生产，举个例子，烧烤的调料、时间、火候都被量化，即使师傅经验不足，也能快速上手 。

B 半自助模式

刚开始，见牛羊走的是传统火锅顾客点餐制度，而重庆整个餐饮市场都笼罩在“招人难”的阴影下，为了降低人力损耗，几位创始人坐下来一合计，创造出半自助点餐的模式。

谢波说，这种模式也是通过外地学习受到的启发，在店里，服务人员只需要点取锅底、凉菜、小吃，剩下的涮菜、水果、小料等全部采用自助餐模式，只需15元随便吃，在保鲜柜上，永远盛放的都是应季时蔬水果。

这样一来，不仅节约了人力，也大大降低了顾客的消费门槛，即便是两个人前来消费，也不会有心理负担。

C 喝汤再吃肉

吃羊肉汤锅的第一件事：喝汤。在汤里加上野生韭菜花，这是纯蒙古吃法，也是喝羊肉汤的最佳CP，尤其是在重庆潮湿阴冷的冬天，没有人能够拒绝。

“我们要做的是将健康养生、先喝汤再吃肉后涮菜的概念引入到顾客的饮食习惯中去，某种程度上与其它火锅品牌形成差异——同样的喝汤法，巴奴最经典的是菌汤，海底捞则是番茄汤，见牛羊的则是羊肉汤。 ”

值得一提的是，在采访间隙，不时会有顾客过来跟谢波打招呼，甚至如老友一般攀谈几句。谢波平静的说，几乎每天包间都会被提前预定出去，回头客就能占到70%。

小结

平民价格，口味丰富，群众基础好，标准化程度高，易打差异化，是见牛羊表现抢眼的原因。

大市场大机会，反而言之，小市场虽然竞争小，但是存活几率不一定大。谢波透露，优质的牛羊肉食材是我们最大的优势，但在企业管理和品牌势能方面还相对较弱，因此在跨区域扩张路上，每一步都走得十分谨慎。

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