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舌尖上的海南“宴”——吃公期
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《舌尖3》正值热播,第三集单名是一个“宴”字,今天就暂且不谈舌尖3的争议,反正网上已经吐槽声一片了。
但“宴”这个立意还是很好的,中国饮食,聚的是情,讲的是礼,宴席便是情和礼的完美展现。
中国人好客,朋友来了,就要用最好的招待,作为礼仪与烹饪完美结合的中国“宴”,凝聚的是我们先祖们的劳动和智慧。
放眼全国各地,有各式各样的“宴”——平江的十大碗、宝应的全藕宴、彰武的清沟鱼宴、还有我们咱们黎苗的长桌宴...可以说不胜枚举,但在我们海南最盛大周期最长也最接地气的一道“宴”是——吃公期。
公期,是海南人心目中的大事,甚至比春节来得热闹隆重些。从农历正月上旬至三月中旬,每个村子都有一个固定的公期日子。每逢公期来临,乡亲们走亲访友,杀鸡宰羊,摆案集众拜祭“公祖”,吃的都是传统海南美食,叫人眼花缭乱,垂涎欲滴。
闹公期,一大早村里各家各户会把鸡、鹅、鱼等肉类挑到庙堂为百鸡宴做准备,烧香点蜡祭拜祖宗。有趣的是,这些公鸡母鸡都是成对的,鸡的嘴里含着花朵,寓意四季吉利平安。
拜公后,所有的亲戚朋友都会被主人热情地邀请到家里,好像筹办婚宴那般摆席,从几桌至几十桌不等,来的客人只需带上一箱健力宝,一盘大鞭炮就可以吃上一顿丰盛的公期。鞭炮是客人来的时候放,噼里啪啦、烟火袅袅,鞭炮放得越多人来得越多,主人家就越高兴。
大脸盆、大桶、大锅都齐上阵,洗净切好的牛羊肉,新鲜的螺和贝,整只整只煮熟的鸡鸭,甚至青菜、蒜头都一大篮子一大篮子地备着。
临时搭建的简易灶台,炒菜的师傅挥舞着手中的大铁勺,翻炒着大铁锅里的食材,袅袅炊烟伴着阵阵香味,菜熟了就直接端上餐桌。
公期的菜式是不固定的,海南各地都不一样,各有特色,反映了各市县的饮食文化。比如定安吃黑猪、小黄牛,澄迈吃白莲鹅,琼海吃白切鸭、温泉鹅,而文昌铺前人过公期则吃海鲜、糟粕醋居多。
说几道公期上比较常见的菜式,白斩鸡自然是必不可少的,海南有“无鸡不成宴”的说法,仪式上用鸡来祭拜“公”,然后再斩了上桌当菜。小爪子的文昌鸡最好吃,白切配上自制的酱料,爽口滑嫩,乡土味十足。
烤乳猪也是主菜之一,体小腰直,皮薄肉瘦。烤过后,色泽油红,皮酥肉香。公期上除了用鸡来拜“公”外,也有用整只乳猪来祭拜,当然菜席上也少不了它的身影。
而琼北公期许多人家都会上腌海南粉,一般主人准备好拌腌粉的“卤”和花生米、牛肉干、葱花、竹笋、香油、酱油等,客人来时自己动手,饿了就吃,吃多少调多少,主随客便。
杂菜,也叫什锦菜,又称“全家福”。海南的全家福里一般有四季豆、竹笋、红萝卜、蘑菇、肉丸子、腊肠、干鱿鱼等等材料,五色相交,营养均衡。全家福是一道将各种材料融汇在一起的菜,有全家团圆的好彩头!
红炖羊肉也是公期一道常见的菜,羊肉嫩且滑,肥而不腻,食无膻味,唇齿留香。
海南文昌人过公期,八宝饭是少不了的。八宝饭软糯粘滑,造型美观,口味清甜,既可当菜又可作饭,糯糯甜甜,又有生活甜蜜美满的好寓意。
而靠近海边的渔村,各式海鲜则成为主打,膏蟹、生蚝、血螺、马鲛鱼、鲍鱼……可清蒸可爆炒,或者打边炉都别有一番风味。
海南各地吃公期虽各有不同,但那一天主人家一定是拿最好的酒菜来招待。公期里,不管你跟主人有没有关系,来到家里就会招待,“来的就是亲戚 ”——这就是海南“公期”文化的精髓,也由此可以看出海南人民热情好客、善良质朴与包容的本性。
如今,海南的公期(军坡),联络的不仅仅是一族一姓,也是一种海南传统与现代之间的纽带,接纳着归乡游子的脚步,还有我们浓浓的乡情。
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作者:@海南记食本
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