第一节 食品添加剂概述
食品添加剂是改善食品品质、延长食品保质期、改进加工条件、增强食品营养、提高食品质量的一类重要物质，是现代食品工业的重要组成部分。随着食品工业的发展，食品添加剂的作用越来越重要，但在给人们生活带来所需的丰富多彩的食品种类和极大便利的同时，食品添加剂在使用过程中也存在种种问题。近年来，食品安全事件时有发生，食品添加剂的使用已经成为社会关注的焦点。由于对食品添加剂基础知识不了解，消费者对食品添加剂产生了误解。本章主要介绍了食品添加剂的定义、作用、相关法律法规等，便于消费者对食品添加剂有个正确的认识。
一、食品添加的定义及作用
安全第一！
（一）食品添加剂的定义在《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）中规定，食品添加剂是指：“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。”《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，食品添加剂是指：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果和基础剂物质、食品工业加工助剂也包括在内。”在我国食品添加剂的范畴比较广，将营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也都作为食品添加剂。
（二）食品添加剂的作用
在食品加工过程中，按照食品安全标准规定合理使用食品添加剂，对食品工业具有非常重要的意义，具有如下作用：
1．改善和提高食品色、香、味及口感等感官性状
食品的色、香、味、形态和口感是
衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。
2．有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期
食物原料大部分来自动、植物，属于生鲜食品，每年在储藏、运输过程中因为贮藏不当造成的浪费数目惊人，这对于资源日渐短缺、人口飞速膨胀的全球是一种极大的灾难。因此，加快食品抗氧化剂、防腐剂的研制，尽可能地延长食品的保质期，成为加速食品添加剂发展的动力。食品在腐败
变质的同时，由于氧化还原反应的发生，脂肪的酸败、色泽褐变、营养成分损失等变化，促使食品的品质下降。所以食品中电需用抗氧化剂等。
3．保持和提高食品的营养价值，满足不同群的特殊需要
在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具行重要的意义。如食盐中加碘，面粉中强化铁、等，儿童食品中强化钙、维生素等。同时食品防低剂和抗氧化剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。食品在调节人体机能和维护人体健康方面发挥着重要的作用，因此大力开发低糖、低脂食品成为食品工业发展的种趋势，这使糖类、脂类替代品的开发成为重要方向。目前，肥胖、糖尿病患者数量激增，专用食品的开发也需要有大量食品添加剂的使用。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足对甜味的需要，因此需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。
4．增加食品的品种，提高食品的方便性食品品种多样化是满足不同消费群体需要的前提，目前超级市场的食品种类已达到2万种以上。不论是色泽、形状、口味的改变，还是原料、营养、品种的调整，琳琅满目的食品极大地促进了人们的消费欲望。这些食品大多具有防腐、抗氧化.乳化、增稠、着色、增香等不同功能的食品添加剂在食品加工过程中配合使用的结果。现代生活、工作的快节奏，使得人们对方便食品的需求大大增加，快餐食品、即食食品、速冻食品等深受都市人的喜爱。
5．有利于食品加工制作，适应食品机械化和自动化生产
食品的加工程度越来越高，工业化生产的食品已深入到我们日常生活的每一天。食品加工过程中使用乳化剂、消泡剂、被膜剂、稳定剂和凝固剂等食品添加剂可促使原料更具有可加工性，适应现代化食品机械设备的大规模生产，如豆乳生产中消泡剂的使用，低聚糖生产中使用酶制剂，豆腐生产中葡萄酸-δ-内酯的使用，方便了食品的加工制作，使食品工业机械化和自动化。
6．有利于提高经济效益和社会效益
在生产过程中使用稳定剂、凝固剂、增稠剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收益率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。
发布于：云南