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舌尖上的洛阳之汤文化!
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午后看历史21
古称斟鄩、西亳、洛邑、雒阳、洛京、京洛、神都、洛城等,位于河南省西部、黄河中下游,因地处洛河之阳而得名,是国务院首批公布的国家历史文化名城,中国四大古都之一,世界文化名城。洛阳有着5000多年的文明史、4000多年的建城史和1500多年的建都史,夏朝、商朝、西周、东周、东汉、曹魏、西晋、北魏、隋朝、唐朝、武周、后梁、后唐、后晋等十三个王朝在洛阳建都,有十三朝古都之称,洛阳的饮食文化博大精深,其中以汤文化最为被洛阳人喜爱,洛阳人爱喝汤,今天我门就来说说洛阳的汤文化。
汤文化形成的原因
洛阳四面环山,地处盆地,雨量少,故民间常饮用汤类,来抵御气候干燥和寒冷。喝汤是洛阳人的一种生活方式,洛阳的大街小巷遍布着无数的汤馆,其中包括驴肉汤、羊肉汤、豆腐汤、不翻汤还有洛阳水席。
驴肉汤
古语说:天上龙肉,地上驴肉,要长寿、吃驴肉,要健康,喝驴肉汤,以此来形容驴肉之美。洛阳人喝的驴肉汤讲究“三美”即“瘦肉、博饼、肥汤”,三者缺一不可,洛阳东关大石桥陈记驴肉汤,它起源于清朝同治年间,由陈家祖辈创建,延续至今已有百余年历史。其汤味道鲜美,驴肉熟而不烂。汤料配制也极具养生价值:冬天下料重暖,夏天下料去热,春秋两季下料性平。听店家讲,其熬汤所用的驴全部来自于内蒙、青海的小毛驴,煮汤之前,要将新鲜的驴骨在流动的清水种泡上许久,直到泡骨头的水完全清澈见底,才下锅熬制,一般从头天的中午就开始熬,整整熬个十多个小时,才可熬制成功,因此,熬制出的汤洁白如奶,回味甘醇。煮骨头时,锅中不能放任何佐料,否则,就会破坏了汤的灵性。其驴肉汤汤色白如凝脂,汤味鲜美香醇,食之令人难忘。陈记驴肉汤的特色便是驴白血,其外表温润如玉,白而细嫩,口感清脆爽滑,齿间留香,蛋白质含量极高,营养丰富,补气益血,老少皆宜,食客称赞。汤之味道,全在调料,用斧头将硬壳调料敲碎,才可使得香味能更好的融入汤中,汤的味道方会更加地道。
洛阳驴肉汤
羊肉汤
羊肉汤,在中国有着一千五百多年的历史,洛阳的羊肉汤从唐朝武则天时间就有,因味道鲜美成为一道主打菜肴,而后流传至民间,盛传于今。洛阳铁谢羊肉汤选料考究,制作精细,熬成的汤色白似奶,水脂交融,汤质纯净,鲜味爽口,开胃健脾,喝上一口,鲜而不膻、香而不腻、烂而不黏,浓香醇郁、无芡自粘、挂唇留齿、厚重无比,不仅是一道适口的美食,还具有温中散寒、健脾和胃、滋阴壮阳、助消化、增抗病能力等药膳功能,被为汤类之首。
洛阳羊肉汤
豆腐汤
豆腐,作为一道食之美味且营养丰富的家常菜,不仅在百姓的餐桌上深受宠爱,而且历来也是文人墨客所钟爱的吟咏之物,更有人将豆腐比作“方壁”,喻作“羊酪”。在洛阳汤中有一道豆腐汤,是全素汤,它是以白豆腐为主料,用姜作辅料,在调入些稀的面糊,经长时间的熬煮。盛汤入碗时加入葱、粉条、青菜、油炸豆腐、虾皮等配料,再添上一勺颜色鲜红、浓辣鲜香的辣椒油,满碗汤是白、黄、绿、红、色彩缤纷,赏之悦目,喝汤的人会立刻觉得有一股豆腐天然的香气扑鼻而来,品之也是爽而不腻,淡而不薄,清香可口。老洛阳人有句口头禅:“早上豆腐汤,晚上丸子汤”,所以豆腐汤一般被洛阳人当作一天之中的早餐。
洛阳豆腐汤
不翻汤
洛阳不翻汤酸辣咸香,醒酒开胃,回味无穷,是一款颇具河南洛阳地方特色的民间小吃。洛阳人亦称其为“九府门不翻汤”,距今已有120余年的历史。在鏊子上烙成薄饼再佐以金针、粉丝、韭菜、海带、香菜、虾皮、木耳、紫菜等,加入精盐、味精、胡椒、香醋等调料制作而成。啥叫不翻汤?光这名字听来就很有些噱头。“不翻”其实就是一张绿豆小饼,有小孩子的巴掌大小。把绿豆泡涨磨细兑水调汁,汁儿不稀不稠,舀一勺摊在鏊子上,用炉火加热,一分钟就熟了,不用翻个儿,所以叫做“不翻”。小小的“不翻”究竟是谁发明的,没人知道,但是在传说中,这张绿豆小饼来头可不小。相传清康熙皇帝独自暗访民情,途经孟津县小浪底镇时饥肠辘辘,忽然闻到一阵奇香。原来是一户人家的老太正在烙饼,便上前讨要。老太说:“饼还没翻,不熟。”康熙皇帝饥不择食,说:“不翻不翻,救命要紧。”抓起饼大吃,顿觉美味异常,并为这小饼赐了字。于是,这受过“册封”的小饼再也不用翻了,因此得名“不翻”。
洛阳不翻汤
水席
相传洛阳水席始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。洛阳水席全席二十四道菜,即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。其上菜顺序是:席面上先摆四荤四素八凉菜,接着上四个大菜,每上一个大菜,带两个中菜,名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤,后上主食,接着四个压桌菜,最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤,章法有序,毫不紊乱。
洛阳水席
怎么样,来洛阳领略独特的汤文化吧,走在大街小巷遍地的汤馆要认真筛选,因为几乎每家都有他独有的秘方,尝尝哪种最符合你的口味吧。