依托“小火锅”的特殊商业模式及先发优势，呷哺呷哺在火锅界占了一席之地，8月29日晚，呷哺呷哺公布2019年上半年业绩，公司实现收入27.13亿元，同比增长27.4%。

上市五年，全国开出近1000家门店，在竞争如此激烈的餐饮市场中，呷哺呷哺是如何成为火锅行业的一大霸主的呢？

起家皇城根下 顾客利益放第一位

20年前，贺光启从珠宝行业转行进入餐饮界，欲在餐饮行业闯出一片天地，于是他将台式“一人一锅”的小火锅引入北京，并在西单明珠开起了第一家呷哺。与传统大锅的火锅相比，一人一锅的呷哺因为看上去更安全卫生而意外走红，再加上较低的客单价，很快呷哺就俘获了皇城根下那些匆忙的年轻人。

自1998年在北京创立以来，呷哺呷哺始终秉持“一切以顾客核心利益为考量”的经营理念。

“我们一直遵循‘从牧场到餐桌’的理念，通过不断的监督，在整个羊肉的生产过程中，严格实施出生-饲养-屠宰-包装的可追溯体系。”呷哺呷哺供应链副总裁叶卫星表示。

呷哺呷哺为了体现对产品品质的极致追求，每年都会联合媒体、消费者组成美食溯源团，前往呷哺呷哺供应源头见证其供应链的层层管控，如今年8月13日至14日前往锡林郭勒，开展“寻味锡盟、品质呷哺”溯源活动。

据了解，呷哺呷哺除了从源头掌控产品品质外，还对加工、运输环节的全流程加强管理。为此，呷哺呷哺在锡林郭勒当地建立了羊肉加工厂，并严格把控羊肉生产加工的各个环节，制定了生产、加工工艺，产品质量的规范化标准。从宰杀到入库设置了48道生产工序。为了延续鲜肉特点，实现无损耗肉质，利用了-35°的瞬时锁鲜技术。除此之外，还制定了审核标准，比如羊排肉背部脂肪层厚度不得大于 2cm，出厂产品中心温度必须保持-18℃以下等。

香港上市成火锅第一股

2014年12月17日，呷哺呷哺登陆港交所主板，成为港交所“火锅第一股”。

呷哺呷哺为了完成上市，进行了一系列重组活动，以完善公司结构。

2008年5月14日，贺光启成立呷哺呷哺，初始股东为成立于英属处女群岛。同年5月、9月、10月，分别成立了呷哺香港、呷哺北京及呷哺上海，呷哺呷哺通过呷哺香港控股呷哺北京及呷哺上海。2012年12月，GASF收购英联投资持有的全部股份，并将股份缴回呷哺呷哺，呷哺呷哺向GASF发行、配售365094340股优先股。次年12月，东博资本通过其控股公司Elite Century Capital收购GASF持有的呷哺呷哺股份。

呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司主席兼执行董事贺光启表示：“我们很高兴呷哺呷哺餐饮管理公司通过上市进入国际资本市场，这是公司的一项重大里程碑。我们早于1998年开展业务，引进并在中国首创了快速休闲吧台式火锅餐饮模式，为现代都市人提供独特的就餐体验。

未来，我们矢志成为快速休闲餐饮行业的佼佼者，并保持在中国火锅连锁店经营商的领导地位。

做茶饮、卖厨具 打破火锅单一局面

20年后的呷哺呷哺正在面临一场基于火锅的饮食文化“深耕战”。在经营湊湊，发力中高端火锅市场外，呷哺呷哺还在加速布局自身产品线，提升自身的平台竞争力。

早在几年前，呷哺呷哺便布局高端市场，推出新品牌湊湊， 并以“火锅+茶憩”的独特组合方式进入市场。

湊湊的定位更像是当下的网红店的做法，通过火锅加茶饮的方式构建新的消费场景，吸引25-35岁的都市白领。餐食上也是针对这类人的消费习惯提供，火锅正餐、台式麻辣锅、台式茶歇、宵夜及外送服务等。装修风格也偏中国风的设计，食材增加了很多观赏性和艺术感，更适合打卡拍照。

为了确保产品升级创新，呷哺呷哺还不断挖掘餐饮深度，在拓展品牌业务的同时，利用互联网让每一家店都增加收益，先后推出“呷哺小鲜”、“呷煮呷烫”两个外卖品牌，来拓展新的增长点。

推出新菜品、提供茶饮之外，外卖业务成为呷哺呷哺的另一个新机遇。

呷哺呷哺财报中提到，2018年为了扩张外卖业务，呷哺呷哺推出了食材外送及即食火锅业务——呷煮呷烫，发展新外送品类并快速布局。

呷哺呷哺表示，外卖业务在一定程度上影响到餐厅层面的经营利润，但开设外卖有助于提升品牌形象，自2018年起，呷哺呷哺对外卖业务开始提前投入。

目前，外卖业务由2017年的5个城市扩张覆盖至一二线的75个城市，截止2018年年末，外卖业务的销售收入是2017年的将近203.3%。营收收入增加超两成。

除此之外，呷哺呷哺在产业端也进行着探索，尤其近两年在酱料及调味品生产及销售领域实现产销一体化，在新零售方向实现拓展。

五年扩张计划 持续开发华南市场

呷哺在经历了20年的洗礼后，北方市场的增量已经做到了足够大，每年都保持在20%左右的门店增长率上，如今终于开始大踏步的往南方进军。

在昨晚公布2019年上半年财报中，呷哺呷哺提出了五年策略扩张规划，持续开发包括华南地区在内的新市场。据财报显示2019年上半年，呷哺呷哺已在华南市场开出3家门店。

目前，呷哺呷哺总体门店数达955家，其中凑凑门店61家。2019年上半年，新开76家呷哺呷哺门店，关闭7家呷哺呷哺门店，新开13家凑凑门店。

由于火锅行业门槛较低，前景看好，未来还会吸引更多的资本投入，对于呷哺呷哺而言，布局中高端产品线的同时，实现运营模式上的创新才是重中之重。无论是品牌营销，还是科技赋能，一定要打出自己的运营特色。一旦这个特色形成，呷哺呷哺就会走的更加顺利，也能在传统餐饮改革的大潮中占据更多竞争优势。

（记者 彭宗璐 综合）