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川菜,以“百菜百味,一菜一格”的特色,搭配麻、辣的简单粗暴的冲击感,迅速火遍全国,甚至风靡全球,其中各种菜肴、火锅、串串、小吃,等等等等,有家常风情,有经典传统,有新派创作,味型多样,而且味型之间的反差很大,相信大部分人,都享受过川菜带来的暴爽口味。
川菜的口味,从古至今流传“七滋八味”的说法,用来形容川菜味道的种类多、厚重。其中“七滋”表现为酸、甜、苦、辣、咸、香、麻;“八味”表现为:酸、辣、鱼香味、干烧、红油、怪味、干煸和椒麻。而且在平时百姓生活中,调料的豆豉、酱油和郫县豆瓣酱取材方便,做法随意,外加四川本地原生态食材,这样做出的家常口味菜肴浓厚醇香。
体现川菜味道的调味方法,不单单是家常的口味,还有十种常见的调味方法。
一、麻辣味
很多人对川菜的第一印象就是麻辣的口味,在一方面体现了川菜的暴爽感觉。但是麻辣味真正做到厚实、协调,也是很不容易的。麻辣口味,主要体现在咸、热、烫、鲜,作用有增加食欲,解油腻;如果让麻辣的口味厚重、协调,主要是看辣椒末和花椒末的搭配比例,如果搭配不好的话,吃起来会有干辣,干麻的感觉,并且整体上没有香中带有清淡的感觉。
1、辣椒末的选用,是为了让菜品颜色红亮,突出的香和辣,辣中带有香,辣的不燥、不干;花椒末使用的特点一定是体现厚重的花椒香味和麻味,而且吃起来不反苦。
2、还有一种常见的麻辣口味烹制,就是川菜中常见的红油加花椒粉的熬制,口味厚重,香味十足,常见卤菜、凉拌,典型的就是双流老妈兔头。
麻辣口味的配制,重要的地方就是要够咸,没有咸,麻辣的口味就会感觉空空荡荡。
二、酸辣味
这个口味是川菜中使用较多而且常见的,它的特点就是以鲜美可口,酸辣清爽为主,但是最基本的辣味体现不同,比如:干辣椒段、胡椒粉、红狗、鲜辣椒等等,分为香辣和鲜辣;酸味的提取也有很多不同的原料,以基本的各种口味的醋为基础,发展出调制的各种复合酸汤。在调制酸辣口味时,应当注意一个要点,就是有咸才有酸,咸度的不同,酸的感觉才不同,用咸不够,那么酸的香味就不厚重。
三、糖醋味
糖醋口味是广泛使用的味型,酸酸甜甜、鲜香可口,让人吃起来欲罢不能,尤其是女士和儿童。糖醋味,入口酸甜厚重,细细品味后回味清淡酸香,除腻的作用明显,但是在烹饪的时候一定要掌握好比例,如果酸味过量,呛酸感重,难以入口;糖过多会导致入口甜腻;所以,糖醋味调味的重点就是掌握酸甜的比例,避免酸甜压住食材原本的口味和鲜味。
四、鱼香味
川菜太多的经典菜品调制所用的就是鱼香味,鱼香味风味独特,也是川菜手艺人特有的调味手法,把各种调料巧妙的组合后,烹饪出淡淡的“鱼香味”而出名。鱼香味的调制,离不开葱姜蒜、糖、泡椒、泡酸菜,这些调料按照比例,在温火的作用下各种口味融为一体,鲜美可口,口感厚重,酸香突出。
五、椒麻味
椒麻味的特点就是咸、鲜、淡香、椒麻味突出,在制作的时候,主要用葱(最好是葱的青叶、香葱)加上花椒炒制,加香油增香;如果想椒麻味更浓,可以用热油冲入剁碎的葱和花椒中,但是要注意油量的掌握,避免油多油腻。
椒麻味的制作简单,但是如果搭配咸、甜、味浓的食材,能够烹制出丰富多层的滋味。
六、煳辣味
煳辣味,就是川菜中的荔枝味,特点是煳辣椒的香气十足,混合这花椒的香味、醋和糖的酸甜,变化奇妙;分为小荔枝味和大荔枝味两种,特点都是麻辣不燥,醇厚鲜香,荔枝味浓重,主要的区别就是他们的酸甜口感不同。煳辣味最大的特点就是入口首先感觉的是酸味,然后才觉得甜,先酸,后甜。不过在制作的时候,掌握好比例,酸和甜的用量要小,如果过于酸、甜并且咸味不明显,就会成为糖醋口味。
七、红油味
红油,有时候称为“老油”。红油味是川菜中抄手、面、凉拌菜的常见口味之一,而红油是菜品色泽红亮、入口香辣回甜,味道香美的关键。掌握好红油的制作方法,调制出属于自己特色的口味,是川菜饭馆中独有的秘方,色香味美,而且味道独特。红油味的烹制,一般使用四川菜籽油加一定比例香料熬制的老油搭配糖、酱油和调好的酱汁,拌入菜肴,尤其是本味较鲜的食材,色香味会更上一层楼。
八、麻酱味
麻酱味口感鲜明,鲜香爽口,以芝麻酱为主,搭配香油、酱油、糖和盐,突出香味。麻酱味香气浓郁,在使用的时候一定要掌握用量,避免压住食材本身的鲜味,或者搭配本味突出的食材;如果是自制的麻酱,口味会更足,香味更醇。制作方法:芝麻洗净,干锅炒到微微发黄,碾碎,用熟菜籽油烧到五成热度冲入,烫出香味就好。
九、蒜泥味
蒜泥味,鲜咸香辣,带有一点甜,蒜味突出厚重,适合作为下饭菜的调味;注意不要盖过食材本身的口味和鲜味;搭配香油、红油调制,香油和红油的主要作用是搭配和衬托蒜香味和浓辛味,不要喧宾夺主。蒜香味主要是用于油碟或者凉拌,最好使用鲜蒜,在使用的时候现用现做,不要隔夜,不然不只是口味有变化,颜色还会变绿,影响成菜。
十、怪味
怪味和鱼香、煳辣一样,是川菜中特有的味道,几乎是用到了所有的调味料,红油、复合酱油、芝麻酱、香油、糖、辣椒粉、花椒粉、醋、芝麻、鸡精等等,口味中酸、甜、香、辣、咸、鲜集为一体,彼此衬托,不失本味,赋予菜品复杂和多层次的口感,用“怪”一点不夸张。
老丰讲川菜系列目录
1、老丰讲川菜系列(一):川菜,得意你的味儿
2、老丰讲川菜系列(二):川菜的烹调手法工艺
3、老丰讲川菜系列(三):川菜调料(1)川盐和花椒
4、老丰讲川菜系列(四):川菜调料(2)辣椒葱姜蒜
5、老丰讲川菜系列(五):川菜菜谱之味碟
6、老丰讲川菜系列(六):川菜菜谱灵魂之老油