留得住的乡味：武威面皮子

导弹熊，原名肖彧，甘肃凉州人，现在北京工作。为电视评论主笔，专栏作家，电台军事节目主持人。自称不可救药的话痨，不写就会死的码字工。深读历史后喜欢歪解，博览群书后善于跑题。至于这里，玩的是新闻穿越感，打的是时事擦边球。所以用他独特的视角，从另一个方面全面阐释了家乡武威独有的特色小吃，读后让你有种耳目一新的感觉。下面就让我们一起来感受一下吧。

家乡味 之 面皮子

面皮子，就是外乡人所谓凉皮儿。同样的食物，兰州人称之为酿皮，但那个“酿”，发音为“攘”。不过无所谓啦，五百年前是一家，“酿”和“攘”，古代发音是一样的。

面皮子，很精准地概括了这种食物的原料和形状。来自面粉，像一张皮，只不过有点皮厚。在你了解了它的制作工艺和品质标准后，皮厚就变成了厚道。

厚的意思，是武威面皮子的厚度，最少五公分。这就意味着它带着晶亮的熟油卧在小摊的砧板上时，就像慵懒而厚重的黄土高坡；意味着小贩需要用一把很大很重的刀，每一刀都加上很大的力道，才能克服那种粘连柔韧的抵抗力，切下一片来，每一刀都带着深沉的咯噔声；意味着无论切片还是切方块，食客的牙齿都会陷入困惑，因为分不清要对付的是糯软还是坚韧，抑或柔中带刚的儒家操守。我曾经亲眼看到一个外地女人杏眼圆睁，发出一种疑似矫情的惊呼：“这么硬的东西，我可消化不了！”他的男友显然是本地人，显然还在热恋中，乃带着本地男人罕见的柔媚，哄着她吃下第一口。然后就是她吃得满嘴油，心满意足地吊着男人膀子离开了。制作面皮子的过程蔚为繁复。

初始阶段，目击者会以为主妇们要做面条，因为出现在眼前的是一团面，白白胖胖，圆润和气。

接下来，几乎惊世骇俗，面团被直接放进水中搓洗，似乎她还不足够白。

水是至柔至刚的，面是半推半就的，到后来，气氛暧昧，水也跟着暧昧，直到水和面你中有我我中有你，鸳鸯浴洗出面浆。一些最终无法溶于水的絮状物沉淀在底部，上锅蒸熟，就是妖精和凡人都用来款待唐僧的面筋。

面浆保留着少女的单纯和白皙，她知道自己的命运即将发生质变，她沉住气，静静等着一个老江湖的到来。

蓬灰，大漠浪子的灵魂，在若干西北面食中都居功厥伟，正是他那种看似玩世不恭实则严肃精细的性格，把涉世未深的纯洁面粉，引向了赢得万千食客口水和掌声的红地毯。

西部干旱山岭不适宜人类居住，也不适宜很多植物生长，而蓬蓬草例外。这种植物的名声，可以追溯到《诗经》时代。人们都喜欢唐诗里“大漠孤烟直、长河落日圆”的境界，不过很多人不知道前头两句是“征蓬出汉塞，归雁入胡天”，这个蓬，就是蓬蓬草。

人类智慧的表现之一，是善于发现“弃物”之用。如果蓬蓬草没有价值，上帝为什么要创造它？

它的价值，就是含碱量高，简直就是植物世界里的碱化工厂。入秋后，蓬蓬草干枯，焚烧所得，就是蓬灰。事实上烧蓬灰一度是西北旱地农民一年一度的既定劳作，也是他们微薄收入的额外加分。

蓬灰，土法碱，今天已经被工业碱大面积取代。

但是兰州牛肉面和武威面皮子，还在孤军困守，绝不换将。因为没有了这种古老的酸度中和手段，牛肉面的PH值和韧度，面皮子的味道、光泽、力道，都会颜面尽失。对于一个恪守祖制的美食加工者来说，这种颠覆，是比王朝更迭、党变色国变修更惨痛的浩劫。

蓬灰水，和入面浆，一种古老的化学反应，去掉小女人的醋意，让面皮子的原料带着一种平静从容的心态进入蒸锅。面浆越多，成品越厚，巧妇们要把握的是面浆的粘稠度，尺度是否得当，食客最有发言权，而久经历练的卖家，虽然没有葵花宝典，却也深谙那种比例之妙，传之子孙，历久弥珍。

蒸熟的面皮子放凉，就可以上市，老练的商家基本能做到量入为出，根据每天能卖多少碗，来精准地确定需要制作多少。

老字号创下的法式亘古不变。摊贩坐在一张小木凳上，食客尊臀坐落在长条凳上。买卖双方，被一座带着玻璃的小木屋隔开。呵呵，小木屋之说太矫情，准确地说是一个方形的橱柜，卖家那边是开放的，他们半隐其中。食客则从正面的开窗接过食物。

这个橱柜里，正中央是一块砧板，大约30度角倾斜，那是用来切割的。砧板一侧，卧着几块面皮子，厚重、憨笨、话不多，更多的则隐身在摊主身旁的一个食盒里。砧板另一侧，是坛坛罐罐碗筷盘碟，待命其间的是化璞为玉的种种佐料。

醋卤，这是宰相之才，加工方法我昨天在《凉面》一文中已经说过，面皮子所用醋卤，配菜和凉面醋卤有所不同，但加工流程大同小异。无论何种，只要浇到碗里，立刻就能化神奇为传奇。

蒜泥。武威老字号的蒜泥，既不会草率捣碎即可，也不会兑水，而是用热油炸一下，给大蒜的辛辣包裹一层温和的香。本地洪祥大蒜有充足的大蒜素，经过这样的炼狱，依然意志力不减，足以佐味，足以杀菌。

辣椒油。它的妙处，请参看昨天的《凉皮子》。嗜好这一口的人，有时候会近乎极端，他们的碗里全是暗红，几乎看不出面皮子的本色。外乡人容易被吓住，不知道这种辣椒油其实香大于辣，很像《论语》描述的孔子，貌似威严，其实和善。

另有两样花边，胡萝卜丝和芥菜丝，前者生吃，后者开水焯过，无需任何滋味，只要投身到碗里，自会以小清新身价，混迹于种种老练滋味。

市面上的字号，不会在面皮子里加入芥末，但我在一个同学家里尝试过这种吃法，嗯，不错！

你坐在那个红漆小橱柜面前，身边是同样口水汩汩的同伴或者陌生人，老板问你： “吃飒滴里？”

这就是问你到底要吃切成片的还是切成小立方体的。

本地人或曰：“墩墩子。”墩，烽火台那样的。

或曰：“片片子。”

无论墩还是片，都发成后鼻音，“东东子”和“皮昂皮昂子”。然后你就稍安勿躁。须臾，一个大海碗递出来，面皮子浸润在醋卤里，辣椒油沿着切面徐徐下滑，鲜红的胡萝卜丝和翠绿的芥菜丝探头探脑，最上面卧着几片面筋，它们海绵一样丰富的木质孔，已经被种种佐料渗透。

你的牙齿会遇到轻微的抵抗，而后就把滑、粘、韧、软、筋种种看似矛盾实则对立统一的口感，一揽子呈送给你，让你在征服她的时候也被她征服。而醋卤之酸、辣椒油之辣、大蒜之锐、胡萝卜之甜、荠菜之淡，还有它们合谋造成的香，则让这一次征服更像是蓄谋已久的邂逅，双方都相见恨晚。

过来人善意提醒：和凉面一样，淑女们在吃面皮子的时候，尤其是吃“皮昂皮昂子”的时候，一定要小心汤汁飞溅。再就是若下午可能相亲，则万万规避蒜泥。

武威人春天吃面皮子，武威人夏天吃面皮子，武威人秋天吃面皮子，武威人冬天吃面子皮。武威男女老少吃面皮子，武威三教九流吃面皮子，面皮子面前，人人平等。

武威人把面皮子当小吃，也当正餐，当居家食物，也当旅行食物。

从武威到兰州270多公里，高速公路三小时车程，人们整张地带走面皮子，佐料单独打包，上午出发，中午和省城亲朋一起分享。从武威到北京2000多公里，飞机两小时航程，整张面皮子和佐料如果保存妥当，在首都餐桌上亮相时，余温犹在。

其实，武威还有两一种面皮子，叫高担面皮子。制作工艺上，不用水洗面团，直接用面粉调成面糊后上锅蒸，成品中没有面筋。佐料和低担面皮子最大的区别，是不用醋卤，而用芝麻酱。兰州人所谓酿皮，指的就是这种；在北京的西北餐厅提供的凉皮，也是这种，而且加入了北京人嗜好的黄瓜丝。

高担相对好加工，麻酱也相对普世，所以可以走得更远。

大凉州正宗的低担凉皮子，那种精良的原料，那种繁复的加工，那种瓷实的态度，那种忠诚的嗜好，那种介乎祁连山雪峰和大漠孤烟之间的文化血统，那种“皮昂皮昂子”和“东东子”的交易验证码密码，外乡人很难复制。

乡愁于是乎在！

（凉州文体广电旅游）