普洱茶发酵陈化的“摩斯密码”
普洱茶的发酵改变了什么？
普洱茶的发酵与白酒类发酵有一个显著不同。白酒类发酵在蒸馏酒完成之后，转为液态发酵阶段，其酒体的外观改变不是很大的。如果不是酒类产品外包装标注年份或出厂日期，我们很难判断酒体的陈化年份。
但普洱茶不同。无论是它的外观还是内在品质都发生极大的变化。这就是我们为什么愿将其称为“从丑小鸭向白天鹅转变”的原因。
熟茶的渥堆发酵过程可以看作是以云南大叶种茶的内含物质为基础，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用和微生物呼吸代谢产生的热量以及茶叶水分的湿热作用的作用下，发生以茶多酚转化为主的一系列复杂而又剧烈的化学变化，从而实现了熟茶特有的韵味。
所以，熟茶风味形成的实质，是它的内含物质实现的一系列如氧化、聚合、缩合、分解等复杂的化学变化，从而形成对熟茶品质有利的产物，使色泽黄绿、滋味浓爽、香气清鲜的大叶种晒青毛茶转化为色泽红褐、滋味醇厚、独特香气的熟茶。
渥堆发酵的工艺，是形成熟茶独特品质特征的关键工序。但在这一过程中，茶叶的内含物质会发生巨大变化。
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