【湘菜】红油鲫鱼

材料：

主料：

小鲫鱼1.2斤（约5至六厘米一条）。

调料：

色拉油100克，盐、味精各5克，醋10克，干椒粉10克。

制作：

1.鲫鱼剪开去内脏加盐腌制作6至8小时。

2.锅里放油高温下锅炸至金黄色，加入水、味精、醋丶干椒粉放鲫鱼收干汁。

3.加入热油稍炸下即成。

特点：

香酥可口。

注意事项：

注意调味，不宜太咸

【湘菜】跳水鱼

材料：

主料：

草鱼900克。

配料：

姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋葱、紫苏各5克，黄灯笼辣椒酱10克，黄贡椒、剁辣椒、小葱、玉米粒各5克。

调料：

盐、鸡精、白糖各5克，料酒10克，蒸鱼豉油20克。

制作：

1.草鱼一条宰杀洗净，打上花刀。

2.米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎，与玉米粒、洋葱粒、黄贡椒、黄灯笼辣椒酱、剁辣椒、紫苏叶、洋葱丝、香菜垫入碗底（或火锅盆底）。

3.锅内入水烧开，下入姜块、小葱和料酒。

4.将草鱼鱼肚朝上下入开水锅中烫熟，用漏勺捞出，装入垫有洋葱、香菜的碗内，在鱼上面淋上适量的蒸鱼豉油，撒上少量的十三香。

5.再另起锅，取所有配料炒香，加水熬煮3分钟，调入适量的盐、鸡精、白糖调味。

6.用勺子将熬好的汤全部浇在鱼上面，撒上葱花即成。

特点：

鱼肉特嫩，回味无穷。

注意事项：

鱼肉切忌大火烧煮，会使鱼肉变柴变硬。  

【湘菜】川味猪肚鸡

材料：

主料：

鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克。

配料：

鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。

调料：

味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。

制作：

1.清远鸡去内脏洗净，擦盐、鸡精蒸熟，改刀成条状。

2.鲜猪肚洗净，加葱、姜煲熟，改刀。

3.砂锅上火加花生油，下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香，加入高汤调味熬好漏渣。

4.把加工好的猪肚、鸡块放入豆芽垫底的砂锅内，加入熬好的麻辣汤，撒葱花淋热油即可。

特点：

口感脆爽，麻辣味香。

注意事项：

材料一定要新鲜。 

【湘菜】茶香鸡

材料：

主料：

活三黄鸡1只约900克。

配料：

洋葱20克、大葱20克、生姜20克、纯净水33克。

调料：

盐15克、味精5克、鸡精5克、盐焗香料3克、鸡油10克、猪油10克、胡椒粉5克  香叶2片。 铁观音10克。

制作：

1.三黄鸡去净内脏，破肚主骨拍碎洗净，沥干水分待用。

2.铁观音冲入开水500克，待凉后与调料按比例调好味，与鸡一起腌制8-12小时。

3.烤箱温度调至上150度、下250度，放入腌好的鸡，烤1小时后，将烤箱温度调至上250度，下火150度烤30分钟，至鸡外皮金黄色，鸡油全部出来即可。

4.将烤好的鸡放砂锅中调味，收汁待汤汁浓郁即可。

特点：

色泽金黄，淡淡的茶香味。鸡的香味体现的淋漓尽致。

注意事项：

烤制时一定注意火候。  

【湘菜】新式三合汤

材料：

原料：

牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。 

调料：

剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克，辣妹子辣椒酱30克，山胡椒油、姜末、蒜末各10克，大蒜叶15克，熟猪油50克。 

做法： 

1.牛肉切小片；新鲜牛血（市场买回来后，里面已加盐凝固）入烧至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切块。 

2.锅内下熟猪油烧热，下姜末、蒜末炒香，下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克烧开，加蚝油调味，下牛血，加米醋、山胡椒油调味，撒大蒜叶炒匀，出锅装盘即可。 

牛肚加工：

牛肚1个切小片，入高压锅内，加葱段、姜片各3克，料酒5克，加水没过原料，上气压20分钟至熟。

特色：

这是一款典故菜，相传晚清大臣曾国藩在湖南组建“湘军”时，“湘军”士兵因为长期生活在野外、湖区，患风湿病的日见增多，致使士气低落。 

【热卖菜】柴火烧鹅

材料：

主料：

鹅

辅料：

老姜、郫县豆瓣、五香粉、山药条、红椒片

调料：

菜油、鲜汤、味精、盐

做法：

1.把鹅宰杀治净后，斩成块待用。

2.大铁锅内放菜油烧热后，下鹅肉块和老姜片一同爆炒，见水分快炒干时，加入郫县豆瓣和五香粉一起炒香出色，随后掺入鲜汤小火烧约2小时。

3.锅里的鹅肉烧至软熟时，放入山药条和红椒片同烧一会儿，其间加适量的盐和味精调好味，然后转大火收至锅里汁浓，出锅盛入锅仔，最后上桌点火食用。

特色：

这道菜可批量制作，并且是用柴火和大铁锅慢慢烧出来的，主要是为了突出农家的风味。 

【热卖菜】羊杂锅仔

材料：

主料：

羊杂、羊血

辅料：

姜末、蒜末、小米辣末、豆瓣酱、青蒜

调料：

美极鲜味汁、加饭酒、白糖、胡椒粉

做法：

1、把煮熟的羊杂切成条，羊血则切成厚片。

2、锅里放菜油烧热，先下姜末、蒜末、小米辣末和豆瓣酱炒香，掺入羊肉汤后并下羊杂，加美极鲜味汁、加饭酒、白糖和胡椒粉烧至羊杂入味时，撒青蒜段并淋香油，起锅装入锅仔内便可。 

【热卖菜】锅仔牛蹄花

材料：

主料：牛蹄

辅料：魔芋粉丝和笋片

调料：家常味调料

做法：

1.将牛蹄剁成块，入锅加家常味调料烧至软熟待用。

2.另把魔芋粉丝和笋片下锅焯水后，放入锅仔内，走菜之前将先前烧好的牛蹄花及原汁舀入锅仔，在煲仔炉上烧热后便可上桌。

【热卖菜】飘香黄牛肉

材料：

主料：

带皮黄牛肉

辅料：

莲藕、青红小米椒

调料：

姜末、蒜末、自制的香辣酱、麻辣味汁、色拉油

制作：

1、先把带皮黄牛肉卤熟，然后切成片；

2、另把莲藕放川式卤水锅里卤熟，捞出来切片后，放盘里垫底。

3、净锅放油烧热，下黄牛肉片和青红小米椒节拉油后，倒出来沥油。

4、锅里留底油，下姜末、蒜末、自制的香辣酱和麻辣味汁炒香，再把黄牛肉片和青红小米椒节下锅烧入味，临起锅前淋木姜油，出锅装在带酒精炉的锅仔里上桌，边加热边食。

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