牛肉锅加盟喜牛带您了解一下牛肉常说的排酸是怎么回事

牛肉锅加盟 喜牛带您了解一下牛肉常说的排酸是怎么回事。牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。
排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。
同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被 的分解和排出。活牛靠氧气活着，牛被宰杀时，氧气活动中断，细胞活动暂停，细胞能量急剧下降，导致肌肉僵硬。
同时，牛被宰杀时，牛的体温会升高，从而在体内形成有害微生物，增加繁殖。 这时候牛肉尝起来像硬橡胶❎，没有嚼劲，所以需要去排酸，降低僵硬。 牛肉排酸后可以保持原有的营养成分，口感更细腻。 具有柔软多汁、味道鲜美、气味芬芳、易咀嚼、易消化、吸收利用率高等特点。
因为牛肉在特定温度和特定时间排酸后，可以抑制和去除牛肉胴体中的有害化学物质和细菌。

同时改变了肉的分子结构，牛肉中富含的维生素B12、矿物质等营养物质更有利于人体的吸收。