不会做菜，没开过店，他却让这个小镇饭馆火了20年

2020-10-31 17:29

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

俗话说：酒香不怕巷子深。在松江小昆山镇平原街上，就有这样一家“传奇”的小饭馆，老板既没学过做菜，也没有开店经验，却毅然辞职投入创业，又当厨子又当服务员，凭着一腔热血和用心付出，让小饭店名声大振，红火了近20年。

美味延续

小昆山镇平原街31号的“年年有鱼”，是一家以新鲜鸡鱼制作的菜肴为招牌的风味小馆。从一开始的4张小方桌，到现在楼上楼下大大小小20来桌，临街屹立20几个年头，前后经历两任老板，揽尽了平原街的烟火人气及热闹喧哗，不仅深受周边居民喜爱，也成为了工业区不少企业员工的“第二食堂”。

老板刘山恒2008年来到小昆山，那一年恰逢小昆山镇在全市率先被列为全国小城镇发展改革试点，20岁的他看着身边的一切都充满了希望。工作之余刘山恒总是会和同事朋友结伴来这家老店聚餐。2014年，得知前任老板即将回乡，不再经营老店时，刘山恒十分惋惜。再三思量后，他决定与妻子一起辞掉工作，接手老店，将美味延续。

刚开店时，店里除了夫妻二人外，再无其他帮手。店铺虽然较老，但夫妻两人将小小的店面里里外外都打理地井井有条，整洁有序。饭店后面就是小昆山镇农贸市场，大部分食材都是每天从市场新鲜采购的，透明的厨房让一切美味新鲜看得见。

“干净、味道好，老板和老板娘人也好”成为了大部分食客对小店的统一评价。

店内最热门的当属酸菜鱼、青花椒鱼等鲜鱼类菜肴了，几乎桌桌必点，在传承了老店的经典口味的同时，也作了些许改良。鱼肉薄厚适中，毫无腥气，鲜嫩爽滑，汤头鲜亮不厚重，咸酸恰好。108元一条的价格，用料也毫不含糊。

“吃了十几年了，没事就和朋友来，味道好量又大，一般两个人点一个鱼，再点个蔬菜就吃不下别的了。”一旁正埋头吃鱼的食客说，原先自己住在附近时隔三岔五就来，如今虽然搬去了新城，最想念的还是这一口，一有空就会喊上朋友一起来解馋。

近几年，大街小巷主打酸菜鱼的饭馆随处可见，谈及自家鱼的特色，刘山恒信心满满：“首先必须是新鲜，我们每天都从后面的农贸市场现买现杀的。现在很多饭店做酸菜鱼这样的菜用的都是料包和速冻鱼，口味上是没有办法比的。其次，我们坚持手工片鱼，绝不用机器，这样做出来的鱼肉口感会更Q弹。”

虽然手工片鱼比起机器片鱼要多耗费更多时间，但小店的厨师们依旧坚持匠心制作，这些来自五湖四海厨师这些年也给小店带来了更多的口味和创新的思维。

从14年接手到现在，小店菜单上的菜肴品种也翻了3倍。没有专业学过做菜的刘山恒不好意思地说道：“一开始，颠勺都不会，所有菜都是慢慢摸索研究的，有些还是客人教我做的呢。”令小松意外的是，眼前的这盘四季豆竟然是超越酸菜鱼的存在。这盘看似平平无奇的炒时蔬原本并不在菜单上，是一位老顾客偶然间提出想要吃并教刘山恒做的，没想到后来竟一跃成为小店热门菜TOP3，不少食客一次性都要点2份才过瘾。

除了鱼，小店的鸡汤也是招牌热门菜。“每天早上备菜花最多时间的就是鸡了。”刘山恒说道，“处理鸡有一个很重要环节——拔毛，之前使用过几天自动去毛器，分分钟一只鸡就处理完了，效率非常高，但是鸡肉口感却大打折扣。大部分客人来我们店都觉得吃到了家乡的味道，有家的感觉，我不想让顾客失望，所以后来还是决定坚持手工拔毛，每一个环节都尽量做到完美。”

天气渐凉，没有什么比喝上一锅暖胃热乎、鲜香醇正的鸡汤更幸福的啦。