静海陈官屯：传承百年老工艺 天津冬菜“香”万里

冬菜

“香”万里

提到天津特产，

冬菜绝对榜上有名。

作为配菜界的“扛把子”，

天津冬菜

以脆嫩鲜香、回味绵长的独特口感

被人津津乐道。

眼下，

冬菜制作正当时，

在天津冬菜的发源地，

静海区陈官屯镇纪家庄村，

村民们切菜、晾菜、封坛……

最正宗的天津冬菜将从这里诞生。

阳春三月，静海区陈官屯镇纪家庄村的村民们又像往年一样，忙碌起来。几位切菜“老把式”正在制作菜胚，看似简单的切菜动作，却蕴含着不少学问。62岁的贾治河是有着40多年切菜经验的老师傅。他说，菜胚切的好不好直接影响冬菜口感，要按照“横一公分、竖一公分二”的标准，切的均匀才行。

切制菜胚

贾治河还告诉我们，他们切菜使用的刀具也是有说道的。

—贾治河

陈官屯冬菜切菜师傅

现在我们使用的刀是从老一辈传承下来的。这些刀在市场上买不到，是专门定制加钢的，切菜时特别锋利、耐用。刀快，切菜能锁住水分、口感好。

作为天津市级非物质文化遗产，陈官屯冬菜以其色泽金黄、脆嫩鲜香、回味绵长等特点闻名。为了传承冬菜的老味道，陈官屯冬菜的制作食材和工艺都有着严格的标准。原料是当地的“双宝”——“青麻叶大核桃纹”白菜和“四六瓣”红皮蒜，再加上炒熟的海盐，做出来的冬菜咸中带甜、蒜香浓郁，口感“仅此一家”；在制作环节上，从人工大刀切菜到日光苇席晾晒、人工分拣，再到祖传配方拌菜、封坛发酵，全程遵循古法工艺，不添加任何防腐剂、色素。

这才是最正宗的天津冬菜。

菜胚晾晒过程中的“打个”

挑拣出晾晒好菜胚中的席米

按祖传配方 菜胚中加入“四六瓣”红皮蒜泥和炒熟的海盐

拌菜

眼下，春季冬菜的腌制工作已经进入尾声。由于疫情原因，今年的冬菜产量比往年有所减少。

—纪执来

陈官屯冬菜传承人

以往，我们每年大概做500多坛冬菜，今年预计做不了200坛。因为在疫情期间，我们捐出了准备做冬菜的1万多公斤白菜，还以低于市场价售出10000多公斤，保证市场供应。

青麻叶大白菜

封坛发酵

降低的是冬菜产量，立起的是企业担当。纪执来二话不说捐出自己储备的青麻叶大白菜，这抹冬菜“香”也格外动人。

来源：“静海融媒”

长按指纹

一键关注

原标题：《静海陈官屯：传承百年老工艺 天津冬菜“香”万里》