线上直播、优惠价格……疫情下清远餐饮业探索营销新模式【清远抗“疫”】

2020-02-23 23:46

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

春寒料峭

对于餐饮业来说

这个春天

寒意堪比“严冬”

疫情之下

清远餐饮业现状如何？

又是怎样探索营销新模式的？

“没办法，没办法，没办法！”接到电话时，王勇连续说了一串这三个字。此时，他正在清新的老家“待业”——等待自己7家餐饮店营业。

作为清远知名特色餐饮“明兴猪肚鸡”的创始人，王勇从来没有遇到如此冷的“春天”：7家连锁店每个月的租金约5万元，几十号员工只付基本工资月成本都要10万元。如果算上这段时间休业的利润损失，更是一笔难以计算的数目。

王勇面临的困境，是清远整个餐饮行业的缩影。春节前后本是餐饮业最为火爆的旺季，然而，突如其来的新冠肺炎疫情，令本该热闹的餐馆变得沉寂。疫情之下，清远餐饮业现状如何？他们将何去何从？通过走访了解到，我市餐饮业一直在努力寻求自救、转型、突围。

2月20日下午，城市花园一家餐饮店外，一名店员正在玩着手机。

重创

老字号餐饮企业步步高损失达95%

1月24日，原本该热热闹闹的大年三十，却因突如其来的新冠肺炎疫情，变得不一样了。“早上开始接电话，都是来退年夜饭的。”湖滨步步高酒店总经理罗兆雄回想起当时的情景，“接电话接到怕，但是也理解客户的选择。”一天下来，早早被订满的年夜饭席位，被退了30%。

步步高作为清远餐饮业中的老字号品牌，在疫情之下，损失可谓“惨重”。“从年三十到初三，光这几天的围餐就取消了1000多围，大约是预订量的80%，包括年夜饭和贺寿、婚礼的。”罗兆雄说，春节前早早进行了采购备货，围餐退订后带来大量材料囤积，而市有关部门在2月10日正式发文禁止餐饮堂食后，让营业情况更加雪上加霜，“截至目前，湖滨酒店的营收损失已高达95%，接下来三四月份的酒席情况如何是个未知数。”

2月20日下午，清城区顺盈时代广场大部分餐饮店还未恢复营业，图为店前用以顾客排队候餐的椅子。

该酒店同时还设有客房住宿业务，往年春节期间基本爆满。而今年，96间客房入住率几乎为零。罗兆雄说，“客房主要接待探亲和旅游的客户为主，景区景点全部关闭后，对住宿的影响立竿见影。”

“疫情对餐饮业的打击非常严重，目前我们公司在清远地区的16间饮食店全部停业。”2月20日，广州市状元桥餐饮管理有限公司董事长黄桂明算了一笔账：“我们有一家火锅店，去年日平均营收约2.5万元，疫情发生后，当即跌至四五千元；还有一家烤肉店，平日的营业额近2万元，一天内跌到2000元。”他还清晰地记得，各店营业额断崖式下跌的那一天，疫情发生地公布了首例新冠肺炎的死亡病例。随后广东出现“外卖哥”感染案例后，该公司旗下有店铺营业额直接“归零”。

2月12日，城市花园一家寿司店贴出了“只供外带”的告示，与以往的“欢迎堂食”形成鲜明对比。

“对于企业说，现金流关系生死存亡。春节期间是餐饮业的传统旺季，多数企业会提前备足材料，也会在过年前结账给供应商。这样子一来，餐饮业的现金流就会非常紧张。”黄桂明同时也是广东省餐饮服务行业协会常务副会长、清远市零售商业行业协会顾问，他分析说，除了酒席退订、禁止堂食对营业额带来重大影响，餐饮企业暂停营业后，还面临租金、水电、人工等支出和材料囤积带来的损耗，“即使部分商场推出减免租金的方案，也只是杯水车薪。”他了解到，疫情还导致了餐饮行业的“离职潮”。

不仅是连锁餐饮品牌，为数更多的小型餐饮店同遭此难。小布近日走访清城区升平街、连江路、锦绣花园、三角市场等多家餐饮店发现，超过6成的餐饮商家尚未营业。即使是已营业的商家，亦以外卖为主，仅有少部分商家开放堂食。“一个月租金将近1万元，7个员工只发基本工资，也要1万多元。”一家餐饮店的负责人，其同样表示还在老家，何时开业还说不准。

2月20日下午，清城区顺盈时代广场美食广场内大部分商铺仍未恢复营业。

市统计局近日对10家餐饮业限额以上单位进行了抽样调查。这10家餐饮单位中，2019年1-2月的营业额约为4843万元，而今年同期预计数仅1933万元，同比降幅超6成。值得关注的是，这个数据是合并前1月和2月份的，如果单计疫情影响最严重的2月份，降幅会更大。

自救

餐饮单位尝试通过外卖配送、成本价卖材料

“这些肉类菜品直接加热就可以吃了。”2月20日上午，湖滨步步高酒店外临时搭起的摊位上，工作人员正在向市民介绍着。只见摊位上摆卖着红萝卜、彩椒等原材料，也有腌制好的黑椒手抓骨、鹅乸煲等半成品，还有叉烧包、饺子等包点，价格均比市面价便宜。

事实上，早在1月29日，步步高、好来登、盈丰海鲜酒家等餐饮单位就以成本价，出售春节期间的备货食品。与此同时，众多没有暂停营业的餐饮店也纷纷主攻外卖业务，开展自救行动。

然而，外卖订单不多、平台收费较高、复工防控成本等因素，让餐饮企业的自救之路并不平坦。“过去酒店没有外卖业务，如今匆忙上阵，一天只有几千元的营收。”罗兆雄说，为减轻压力，酒店推出外卖服务，还以成本价出售原材料和半成品，酒店也仅安排了20多名员工回来上班，“疫情防控成本也不低，每天发放的防控物品和进行消杀消毒等要花费上千元。”

“我们也尝试过外卖，但是难以平衡收支，就暂停了。”黄桂明则坦言，在外卖自救的过程中，由于订单量不高，营业额还不足以支付人工和材料等成本费用，经过考虑后决定暂停营业。

“外卖平台收费高也是影响餐饮业复工的一个重要原因。”清远市饮食服务行业商会秘书长陈健表示，因疫情影响禁止堂食后，没有暂停营业的餐饮企业都投入外卖行列，但外卖平台对本地企业的收费较高。从企业反映的情况来看，一份20元的外卖，最终商家手上的收入不到15元，外卖平台还会要求商家开展让利促销，加重了餐饮企业的压力，“建议有关部门与外卖平台进行对接，合理收取相关费用，大力支持餐饮业复苏。”他还建议有关部门在防疫物资方面对企业给予支持，同时出台扶持政策，带动旅游业、餐饮业的经济发展。

清城一家包点店安装“滑道”，避免店员与顾客近距离接触。

突围

加强线上业务布局，通过线上直播拓展业务

突如其来的危机，让广大餐饮业开始反思，并寻求突围。罗兆雄表示，经过这次疫情的影响，步步高计划对企业未来的发展方向进行调整，“今后会加强线上业务的布局。”

不可否认，这次疫情肯定会对未来餐饮业发展产生变革效应。王勇认为，未来民众消费习惯、消费能力，乃至监管方式的调整和变革，都将会对行业产生影响。“为此，我们还是坚持做好自己的特色，把品质做得更好，并且要不断提升自身品牌。”

2月20日下午，清城区顺盈时代广场，一名外卖骑手取好餐准备下楼送餐。

黄桂明则认为，餐饮企业应尽力开源节流，优化菜单，减少出品，分批次安排员工返岗，缩短营业时间。同时，餐饮企业可调整思路，在网络团购平台加大宣传和促销，改革线上线下商业模式，可通过线上直播或是开发微信小程序等方式，开展外卖和营销工作；同时，在提高员工素质、增强内部治理效能、做好食品安全上下功夫，认真练好内功。

他还呼吁，业主可在适当减免商户租金的基础上分期收取费用，供应商货款也分期支付，线上外卖平台降低收费，支持餐饮行业恢复营业。

清远市烹饪协会会长俞华也认为，餐饮企业复工后，必须要做出变革，不能再按照过去的思路来经营。“首先，在食材采购上，一定要保证安全健康，让顾客放心；其次，要加大力度抓好就餐环境卫生，让顾客有不一样的体验感；另外，考虑到疫情对社会经济的影响，菜品价格也会推出相应的优惠措施。”

曙光

清远划为Ⅳ级防控区，部分餐饮可开放堂食服务

面对疫情带来的“寒冬”，清远餐饮商家并不是自己在战斗。各大商场也以减租的形式，与商家抱团取暖、共克时艰。

顺盈集团决定对2020年上半年坚持和顺盈集团共度时艰，并履约诚信经营的中小商户，将减免2020年2月份50%的租金，余下的50%租金缓期收取。本次减免租金惠及约200户餐饮商户。目前，顺盈时代广场已正式恢复正常营业的时间。日前，该商场内部分餐饮店开始恢复堂食。

早在1月28日，万达商管集团宣布，免除全国各地所有万达广场经营商家2020年1月25日至2月29日租金及物管费。最近，该集团推出租金延期政策，恢复经营后现金流困难的商家可申请延期缴纳2020年3月和4月的租金及物管费，经商管集团一企一策审核，最长可延期至2020年12月底缴纳。

锦绣清城购物广场做出对各品牌商户2月份租金减半的决定，清远市银海租赁有限公司也对商户减免一个月租金，减免的租金将分摊于2、3、4、5月平均减免。

让业界看到曙光的，是日前印发的一纸文件。

2月19日，广东省新冠肺炎防控指挥办疫情防控组印发《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》，明确分级为Ⅳ级防控区的县（区），餐饮经营单位可以开放堂食服务。次日，我市防控指挥部办公室下发《清远市关于落实新型冠状病毒肺炎疫情分区分级防控工作措施的通知》，决定将我市各县（市、区）划为Ⅳ级防控区。这意味着，我市各县（市、区）均可开放餐饮堂食服务。