有一种美食，叫宁都大块鱼

2022-06-09 17:34

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

宁都大块鱼是宁都名菜，是食客口中最喜欢的菜品之一。早在20世纪50年代就进入了人民大会堂的国宴菜谱，做这道菜的鱼，以三五斤的草鱼为好，太大、太小的鱼都不行。当然不是草鱼也不行，而且，不是宁都的鱼，可能也不行。

据说，县城边上竹笮乡九塘村的大块鱼最好。说九塘，有人说有九十九口鱼塘，又有人说有九百九十九口鱼塘，其实都不是准确数，都只是说鱼塘多。那一带的村庄，甘蔗如同青纱帐，青纱帐的一口口鱼塘里鱼跃鹭飞。鱼除了供应县城，有客人来，村民也焖鱼待客。村民农忙，又大方，切的鱼都是大块大块的，一条三五斤重的鱼，连鱼头，鱼尾也不过十来块。在热油锅里煎一下，配上辣椒，丝瓜，葱，盖上锅盖焖一会儿，就铲起来待客。说来也怪，进了城的鱼有那么多种做法，有那么多名厨在做，可人们就觉得村民的大块鱼好吃，其香嫩鲜美真是妙不可言。每一碗大块鱼的丝瓜，辣椒葱都被吃得干干净净，有不吃辣的客人，被辣得嘴里咝咝作响，却直说好，还扒拉着鱼汤，看看有没有剩下的残渣，最后，连汤也用蕹菜蘸了，吃个一滴不剩。

最后，一些村民干脆到路边建个房子，开个小店，卖起大块鱼来。县城往南的两条大路两边有许多餐馆，卖的都是正宗的大块鱼。每到双休节假，各家餐馆门外都停满了小车，都是城里来吃大块鱼的。城里的酒店眼红了，一家很有名气的酒店花大气力从当时最火的路边餐馆之一一金华餐馆挖走了头名掌勺师傅。说来也怪，那师傅到了城里，焖出的大块鱼也是不错，但总不如金华餐馆的：那金华餐馆走了头名师傅，鱼的味道却没有变。

所以就有人说，做大块鱼，师傅重要，但更重要的是水，是鱼塘。杀鱼前把整条鱼全部清洗干净，杀后不再下水洗，主要是鱼血和鱼皮上的黏膜能保证这道菜的鲜味，但这水要泉水，自来水就不行了；鱼要九塘的，因为九塘的山塘好，养的草鱼鲜。用这里的水，这山塘的鱼，做出来的鱼当然好吃。因为，这大块鱼吃的就是鲜辣。