爱上非遗㉞：玉扣纸覆鸡嫩滑，百年美食满堂香

以下文章来源于广西日报 ，作者广西云非遗团队

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编者按

无鸡不成宴，中国人在食俗上对“鸡”情有独钟。梧州纸包鸡作为一道具有百年历史底蕴的美味佳肴，体现了梧州菜肴选料严格、刀工讲究、制作精细、口味丰富的特色，是梧州的“美食代表作”。梧州，是广西最早的港口城市，自古以来商贸繁荣，酒楼林立，饮食业十分发达。良好的地理环境和注重美食的氛围，为梧州纸包鸡制作技艺的产生、传承、发展，提供了得天独厚的条件。2016年，梧州纸包鸡制作技艺入选第六批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

本期我们带您一起解锁自治区级非物质文化遗产代表性项目梧州纸包鸡的制作奥秘。

梧州纸包鸡制作技艺

类别：传统技艺

级别：自治区级非遗名录

批次：第六批

地域：梧州·万秀区

鸡，是两广人逢年过节必不可少的一道菜，用不同的方法烹制出来的鸡肉口感味道各不相同。纸包鸡是梧州传统特色名菜，是梧州本土特色美食文化的代表。因菜式是用玉扣纸将鸡肉包裹制作，故名纸包鸡。据史料记载，从清代咸丰年间开始，纸包鸡就被列为梧州府府台宴请宾客的主菜。

鲜嫩甘滑、醇厚不腻、齿颊留香，这是很多食客在品尝了梧州纸包鸡后给出的评价。梧州纸包鸡制作技艺最早起源于清代，选料考究，调配合理，制作精细。

为了追求口味的地道，梧州纸包鸡选用本土农家散养三黄鸡为原料。梁馨予 摄

选料：制作梧州纸包鸡最好的鸡种是产于本地的三黄鸡，宰杀、沥血、褪毛，除去鸡头和鸡脚等部位。

切件：纸包鸡的制作同样考验刀功。需要将鸡肉切件，再用薄刀片间花，这样做的主要目的是让鸡块能够均匀入味。

配制纸包鸡调味酱汁的主要材料。梧州纸包鸡制作技艺代表性传承人周秀兰 供图

酱汁是决定纸包鸡味道的关键。梁馨予 摄

腌制：特别配制的腌制酱汁是决定纸包鸡味道的关键。酱汁主要用老抽酱油、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉、葱白粒及白酒等配制，特别的酱汁让纸包鸡的口味更加丰富。

传承人周秀兰将制作梧州纸包鸡所需的玉扣纸提前准备好。梁馨予 摄

将腌制过的鸡块连汁用玉扣纸包裹。梁馨予 摄

用油炸过的玉扣纸包裹鸡块。梁馨予 摄

包裹：包裹鸡块用的玉扣纸同样有讲究。山竹笋制成的玉扣纸在使用前需要先过一趟油锅，用小火轻炸至油润浸透，捞起，放凉备用。然后将腌过的鸡肉连汁用炸过玉扣纸进行包裹。

把包裹好的鸡肉整包放入油锅中。 梁馨予 摄

隔纸浸炸烹饪法是梧州纸包鸡制作技艺的窍门所在。 梁馨予 摄

浸炸：独特的隔纸浸炸烹饪法，是梧州纸包鸡制作技艺的窍门所在。将包裹好的鸡肉整包放入油锅，用文火炸4分钟左右，让鸡肉约至8成熟，再改用武火“抢火候”，炸1至2分钟即可出锅。隔纸浸炸可以帮助控温控油，让鸡肉保留鲜香而不油腻。

新鲜出炉的纸包鸡，色泽金黄，气味芳香。梁馨予 摄

梧州纸包鸡制作技艺出自梧州人民的长期实践，并在民间依靠言传身教的方式世代相传。每道工序都凝聚了悠久的历史和独具风味的地域特色，制作全凭操作者长期的实践经验完成，靠纯熟的技艺造就品质。

梧州纸包鸡是以纸包裹主料炸制而成。梁馨予 摄

梧州纸包鸡制作技艺传承历史的鼎盛时期是在民国时期，以梧州同园环翠楼的掌厨师傅官良、大东酒家掌厨师傅刘耀为代表，在选材、配料、刀工、调味，火候等方面，对纸包鸡的制作工艺作了全面提升，使之色、香、味更佳，名扬两广，饮誉港澳。新鲜出炉的纸包鸡鲜香扑鼻，令人垂涎三尺。吸引来自五湖四海的食客，多少人慕名而来，只为一尝梧州纸包鸡。

梧州纸包鸡是一道具有百年历史底蕴的美味佳肴。梁馨予 摄

但是，在建国后至改革开放前这段时间，这款曾经是达官贵人餐桌上的“贵族菜”却遭遇了“滑铁卢”。直至20世纪80年代，梧州名厨陈北水到北京参加全国烹饪名师技术表演鉴定会。比赛现场，陈北水淡定自若地展现其刀工、搭配、火候控制等，新鲜出炉的纸包鸡香气四溢，现场嘉宾品尝过后纷纷称赞。梧州纸包鸡制作技艺重新被世人所认识，梧州纸包鸡再次得到了众多食客的关注和认可。如今，纸包鸡是梧州许多食肆的招牌名菜、镇店佳肴。

纸包鸡是梧州美食中的招牌名菜之一。梁馨予 摄

传统技艺的传承，离不开契合时代的创新。“我认为，非遗必须与时俱进、融入生活，才能更好地传承发展下去。”梧州纸包鸡制作技艺代表性传承人周秀兰致力于梧州纸包鸡的研发创新与推广，她将原来只能即煮即食的梧州纸包鸡发展出真空保鲜包装，演变为伴手礼。让梧州纸包鸡可以在全国各地的超市、商场销售，近年来，梧州纸包鸡还登陆电商平台。此外，周秀兰在梧州纸包鸡制作技艺的基础上，发展出纸包鸡风味带汁卤蛋、纸包鸡风味烤卤蛋、纸包鸡鸡翅等系列食品，创新传承丰富系列品种。

“这几年我也有通过进校园、进社区等活动，向在校学生和社区居民传授梧州纸包鸡制作技艺。有时候有外地游客来到店里吃纸包鸡，提出想学这门手艺，我也会手把手地教他们制作。”周秀兰希望可以教授更多的人学会制作纸包鸡，更希望可以尽自己的能力推动纸包鸡系列食品产业化发展，将“非遗美食”做强做大。

— 完 —

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原标题：《爱上非遗㉞：玉扣纸覆鸡嫩滑，百年美食满堂香》

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