超市里的预制菜新鲜干净吗？它可能比普通菜更好！

百姓餐桌无小事。“不会做、不好吃、没时间”这些厨房难题，你遇到过吗？“不想洗菜、不想择菜”的懒人念头，你动过吗？

生活节奏加快，催热了预制菜市场，超市里的半成品菜成为人们的新宠。不用洗不用切，甚至只要加热一下就能直接食用，对“懒人们”来说真的不要太方便！

红烧肉、波龙海鲜大咖、佛跳墙、全家福、花胶鸡，这些你不会做的菜，宅在家也能吃到。

但风口之下，对待预制菜，有人接受，有人反对。一个又一个疑问出现在我们眼前：预制菜卫生吗？是不是加了很多防腐剂？营养流失是不是比较严重？这些问题，跟随科普君一起来找答案吧↓↓↓

预制菜市场有多火热

✎ 预制菜

预制菜主要是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味、速冻、冷冻）而制成的成品（如“即食食品”“即热食品”“即烹食品”等）或半成品菜（“即配食品”）。

我们平时在超市、便利店等的货架上并不难见到它们。

图源：中国消费者报

与传统“速冻食品”专攻主食的特性不同，“预制菜”菜系涵盖范围较广，包括粤菜、苏菜、湘菜和川菜等，比如干锅肥肠、筋头巴脑炖萝卜、孜然羊肉、炸排骨以及各类煮鱼片等菜品。

更有一些制作起来较为繁琐的品种，如佛跳墙。佛跳墙原料包括鱼肚、海参、鲍鱼、鸡、鸭、火腿等几十种，自己做可不容易。

疫情期间，国内热心人士捐赠了100吨出口速冻蔬菜进入武汉，缓解了当时的供餐压力。

图源：湖北经视

随着生鲜售卖在网络平台的崛起，在连锁餐饮、食品加工品牌、新零售领域等都能见到不少预制菜的身影。预制菜每份价格在几元到百元不等。保质期方面，有的保质期只有几天，也有的甚至长达一年半。

近几年，预制菜几乎成了很多家庭聚餐的必选项。例如，京东生鲜今年1月的预制菜整体销售额突破千万元，同比增长94%，新雅大厨年夜饭礼包、西贝八道精品菜礼盒热销。

有证券公司研报指出，2021年-2026年预制菜行业复合增速将达15%。

预制菜，谁买得多？

预制菜是“懒人的救星”，还是厨房的“备胎”？

在大多数人眼中，预制菜这种半成品，往往被视为“懒人的救星”，其目标群体应该是不爱下厨的年轻人。事实也的确如此，这种一站式的复合式烹饪体验，使得预制菜受到越来越多年轻消费者的欢迎。

但实际上，相关的市场调查却发现，购买预制菜更大的群体，六七成以上是原本就做饭的人群，以30-40岁之间的中年人为主。

这点，从2021年中国预制菜行业C端用户画像上也能看出来。预制菜用户中，22-40岁用户占比达81.3%，其中31-40岁用户占比为46.4%。

另外有调研数据显示，“节省时间”是用户购买预制菜的主要目的，达71.9%，其次是“美味”和“不喜欢做饭”。

中年人群把预制菜当作家庭日常下厨的补充，节约备菜时间，购买渠道则以线下为主；而原本没有做饭习惯的年轻人群，才在逐步接受的开始，大多数年轻人的习惯还是点外卖。

关于预制菜

这些问题你或许想知道

预制菜，为消费者们省去了备菜、清洁各项人工及时间成本。但也有不少人表示了担忧：经过长途跋涉的预制菜，到底干净吗？营养还在吗？

这些问题，一起为你解答↓

预制菜新鲜干净吗？

事实是，预制菜的卫生达标完全可以做到。

预制菜跟普通菜肴相比，就是提前切好或者做熟了。其所用的材料、加工方法实际没有根本上的差异。只要生产过程符合卫生要求，完全可以做到干净卫生。

另外，预制菜一般都是做好后冷冻保存。低温运输的过程中，细菌在很大程度上受到了抑制。相比于长时间高温存储运输的蔬菜、家里已经储存很久的蔬菜、菜市场里长时间暴露在室温下的肉类，预制菜的微生物污染甚至会更小一点，安全性更高。

图源：中国城市报

随着科技的发展以及食品工业供应链的完善，通过科学包装、急速冷冻技术与冷链物流等，完全可以实现食品的保鲜。例如业内采用的微解冻及除膜、真空滚揉、虾仁水分保持工艺等等。

举个例子，蔬菜的加工，会根据蔬菜品种的不同，用热水、蒸汽、微波等方式对蔬菜进行微生物杀灭，生物酶灭活处理，由此来延长蔬菜的保存时间和风味品质。

预制菜的营养还能完好保留吗？

有研究表明，冷冻蔬菜对比市场上经过长时间常温运输储存的蔬菜，营养流失更慢。我们可以简单理解为：速冻，让它们的新鲜与营养被“定格”。

广西大学博士研究生导师、广西食品安全专家委员会专家刘小玲也指出，从营养的角度，食品的营养成分和原料来源、加工方式都有关系，不同食品以及不同的营养素的变化规律并不一致，不能简单地说现炒更营养。

图源：央视财经

加工过程，对食物中的膳食纤维、矿物质、蛋白质、碳水化合物、脂肪等的影响非常小，一些多酚类的抗氧化剂可能还会在储存中增加。即使是较难保存的肉类，也可以在速冻下最大限度地保存肉本身的营养价值。

以蔬菜为例，衡量蔬菜新鲜程度与营养水平，可以用比较有代表性的维生素C水平变化趋势表示。图中黄色部分是速冻蔬菜维生素C流失率，可以发现相比于常温的两种保存方式，它的流失率的确低。

图源：丁香生活研究所

有些人还担心购买预制菜进行二次加热会导致营养损失。但实际上，加热主要是对一些热敏性营养物质造成损失，如维生素C等，但损失程度也不大。

我们习惯去菜市场、超市、生鲜平台买菜。但这些蔬菜普遍要经过几天的储存、运输和再储存，并不全是从田间地头采摘下来就直接卖的，有的甚至离采摘时间已过去相当久了。再经过洗菜、切菜、高温烹调等过程，营养也或多或少会损失。

预制菜有防腐剂吗？

很多消费者会认为预制菜里有不少添加剂，尤其会添加防腐剂。

关于“防腐剂”的使用，中国农业大学食品科学与营养工程学院的副教授朱毅曾在接受媒体采访时表示：在现在食品保鲜的技术水平下，商家也不用添加防腐剂，因为预制菜很早就被应用了，例如火车盒饭、飞机餐等餐品。

经过高温烹调做熟的预制菜，细菌基本已被杀死了。冷冻运输保存、密封包装更是能够有效阻止细菌繁殖，没有防腐剂的情况下也能放很久。

所以，大家基本上可以不用担心预制菜的安全以及营养各方面的问题，在某些点上，它可能表现得比传统菜肴还要好一些。

知多D

3月25日，广东省人民政府办公厅官网发布《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（下称《十条措施》），提出一系列创新亮点措施，全面开启预制菜产业发展新局面，包括以下10个方面：

01 建设预制菜联合研发平台

02 构建预制菜质量安全监管规范体系

03 壮大预制菜产业集群

04 培育预制菜示范企业

05 培养预制菜产业人才

06 推动预制菜仓储冷链物流建设

07 拓宽预制菜品牌营销渠道

08 推动预制菜走向国际市场

09 加大财政金融保险支持力度

10 建设广东预制菜文化科普高地

不久前，2021中国预制菜产业指数省份排行榜出炉，广东由原来的第五名跃居第一。“ 食在广东” 这张饮食文化名片，也因为预制菜的快速发展有了新的内涵。

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据新华网报道，广东通过研发科技支持、质量安全、装备配套三大工程，提升冷链储运等核心技术，形成了缜密的技术系统；组建预制菜先锋队，涉及产业各环节，打造行业圈层；在央厨建设、菜品开发、食品安全等领域形成了政府、科研、企业多元共谋的生态圈。

规划建立中的高要预制菜产业园

广东推出的《十条措施》是国内首个省级预制菜产业政策，说明火爆的预制菜行业正在逐步获得政府的认可与支持，有望实现健康规范有序发展。

第二次世界大战之前

人们不会想到咖啡也能“速溶”

在新冠肺炎疫情发生之前

自发热食品一直不温不火

预制菜

这种已起跑了一阵子的“新生事物”

已逐渐在消费者眼中成为“潮品”

在越来越快的生活节奏中

人们对预制菜的接受度

也越来越高

预制菜肴的发展是时代趋势

你能接受它们吗？

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编辑：杨敏婷

审阅：张龄丹、蔡芷涵

来源：中国消费者报、中国食品报官方平台、央视财经、工人日报、人民网-观点频道、金融时报、经济观察报、北京科技报社、阮光锋营养师、食品工业科技、艾媒咨询、美食导报、丁香生活研究所

参考资料：

[1]王宁 整理.预制菜产业能否突出重围[N].中国食品报,2022-03-23.007.

[2]本报记者 安仁.方兴未艾的预制菜为什么不太香？[N].金融时报,2022-03-04.009.

原标题：《超市里的预制菜新鲜干净吗？它可能比普通菜更好！》

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