周家豪和他的餐饮建筑群

周家豪和他的餐饮建筑群 原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志

文/蒋晖

图片提供/上海浦江荟餐饮集团

不久前，浦江荟餐饮集团董事长周家豪又多了一个新头衔——新沪商高端餐饮联盟首任会长，这让他在本就繁忙的日常工作之外又肩负了一份责任。

自2001年从四川来到上海，周家豪用20年的时间打造了一个拥有20余个品牌的餐饮集团，强烈的创业意识，让他很早就开始探索不同的经营模式。周家豪说，你的精力用在哪里，你的收获就在哪里。在他身上，我们可以清楚地看到这一代餐饮人被时代所赋予的与前辈迥然不同的轨迹，与因此而折射出的光芒。

周家豪

上海浦江荟餐饮集团董事长、上海新沪商常务副会长、四川商会副会长。从厨师到董事长，始终致力于上海等内地一线城市餐饮市场的开拓，创办20余家各具特色的餐厅，成功引进了来自法国的米其林三星餐厅莱美露滋Masion Lameloise，来自日本的米其林一星日餐厅云品储烧、云上钱屋等。

2018年7月9日，莱美露滋Maison Lameloise上海店在上海中心68层开幕，这家来自法国一个小镇的米其林三星餐厅正式落户黄浦江畔。一年后，云上钱屋也在同一建筑同一楼层正式营业，当天灯光璀璨、名流云集。云上钱屋品牌来自日本金泽，在日本本土餐位一席难求。

至此，周家豪的餐饮集团旗下共拥有20余个餐饮品牌，包括浦江荟、浦江一号、浦江二号、云空煮海、世博源公馆、亩中山水·茶水院、顺驰游艇俱乐部等。这些餐厅大多位于上海陆家嘴、外滩区域，它们或者在陆家嘴中心区域的高档商务楼中，拥有陆家嘴最好的景观位置；或者紧靠黄浦江，在江畔的高级金融商务圈内。世博轴是上海世博园区内最大的主轴线，是地下地上各两层的半敞开式建筑，全长约1000米，宽约110米，浦江荟就在世博轴上；上海世博文化公园即将竣工，园内以堆山理水的造景手法，成四季四景、山水相映的景观，新餐饮品牌卢森堡馆餐厅也将在这里开业。它们错落有致，高级优雅，按照理性和现代餐饮的逻辑布局排列，构建了一组餐饮建筑群。

莱美露滋

2001年，周家豪从四川来到上海。这时我国餐饮行业经历过餐饮发展的起步阶段、数量型扩张阶段及连锁经营快速发展阶段，整体品牌意识在觉醒，一批知名餐饮企业开始构建自己的品牌内容，希望通过独特的企业名称、名词、标记、设计、产品等为自己贴上清晰可辨的标签，大批餐饮连锁品牌登台亮相。根据商务部商业改革司公布的数据显示，2006年营业收入达到1亿元以上的160家连锁餐饮集团总收入为915亿元，同比增长20%，高于全国餐饮业零售总额增幅3.6个百分点。

在这样的大背景下，上海开放包容的餐饮环境让周家豪如鱼得水。他于2006年8月创建蜀菜行家，三个月后开出四家分店，但是平均每个月亏损90万元；之后他花100万元做电视广告，蜀菜行家得以起死回生。2009年年底，他创立第二个川菜品牌——蜀府，投资500万元建设中央厨房，以现代化的物流和管理方式来经营。

周家豪很早就有强烈的创业意识，并开始探索不同的经营模式。他说我不混圈子，我读书思考，我周游世界，我要做国际化的中餐，要让中餐走到世界上去。他不同于以往任何一个时代的餐饮人，身上折射出这个时代的独特光芒。他和这个时代密不可分，读懂他就读懂了这个时代的餐饮。

浦江宴

创业故事：从修房子到开店

《中国烹饪》：你是从什么时候开始创业的？

周家豪：第一次创业大概是19岁，那个时候我就想做老板。自己有1000元，借了妈妈6000元，开了家火锅店；火锅店失败之后我就去学习做粤菜。

刚到上海时，我的月工资为2000多元，老家的房子倒了，我就想一年可以存15000元，用4年时间存够6万元，回家把房子修起来。从2004年开始，我不断地把赚到的钱拿去投资开店。因为当时的主要精力都用于本职工作，只能用业余时间来管店，所以每次都失败。但我也从中吸取了很多经验教训。

《中国烹饪》：其中有哪些餐饮经验可以分享？

周家豪：做大众餐饮一定会有天花板，营收越多，用的人越多；用的人越多，成本费用就越高，这样就走入一个循环。

做餐饮要有附加值。如果你的企业和产品没有附加值，你就要通过压供应商的利润空间、压员工的工资来获得利润，但这样会降低客户的体验感。如果你想要做品牌，这就是矛盾点。如果做企业，你一定要把这个想好。正常的经济体系里有一个正常价值，你做的东西如果没有价值会被淘汰，你可能做到10来家店后就很难再发展。没有附加值的餐企很难生存。

那什么是我们的附加值？客人可能是冲着一家餐厅的景观、品牌、位置来的。他觉得在这请客我有面子，有面子谈事就能谈得成。中国人请客不讲究实惠，而是讲究哪里好，他在意的是“珍贵”而不是贵。只是贵的话，他会觉得你在把他当冤大头来宰。这个珍贵就是我们的附加值，我们餐厅的位置，我们可以提供的景观，一定是独特的。

当然，在这个珍贵之外，还要通过食物、厨艺、服务等为食客提供最好的用户体验。

浦江一号

我考虑的是五年后的事情

《中国烹饪》：当初为什么选择将一些国际餐饮品牌引入内地？

周家豪：我今天坐在这里考虑的是：未来五年我们还能不能生存？20年前我来上海那一年的餐饮品牌现在几乎都没有了，从某种意义上来说，这些品牌已经成为了时尚快消品，生命周期很短。

曾走访过一些世界发达国家，发现我们现在的大型餐饮业态在那里并没有。当地餐饮人对我说，“我们以前跟你们一样，后来都被淘汰了。”我不想重复这样的发展，我想做国际化的餐饮。

五年前我想到这个事情——我们在高端餐饮方面有一定的瓶颈，中餐要走向国际，必须学习别人的游戏规则；如果我们还没有足够的能力走出去，那就把他们请进来。于是我把法国的、日本的高端餐饮品牌引进来，之后再提升自己。我想要做的是保持领跑的位置，而不是跟跑。

但是引进国际高端餐饮并不容易。我是一名大厨，我以厨艺交流的形式跟他们谈，谈判和筹建前后花了大约三年半时间。谈判中，最难谈的是价值观。他们是先谈事再谈钱，关心的是成功的概率有多高、能否合作、做事的态度和风格。我要拿出诚意，让他们知道我们是认真做事的企业，而不是忽悠的企业，彼此了解后成为朋友，最后再回到价格上来。

我们做到现在已经具备天时地利人和，因此没有失败的理由。未来我们只会做这样的高端餐饮店，坚持慢慢地做下去，一年开三五家店，10年下来有三五十家就很满足了。

云上钱屋

《中国烹饪》：近年来有些高端餐饮做食材本土化的尝试，这会是未来的餐饮趋势吗？

周家豪：所有原材料都有自己的特色，但是再好的食材经过长途运输也可能失去它原本的风味特色。中国地大物博，有很多好食材，像我们的法餐有很多是用中国食材做的，主厨Yann对本土食材研究得很透，并巧妙地融入法餐中，出品非常和谐。

其实食材本土化是很基本的烹饪理念。国外的高级餐厅一年四季都有季节菜单，根据当地的季节食材推出相应菜品。我们也在这样做，采购部门在全国找本地最好的食材，什么季节就推什么菜。如根据李子成熟的时间供应李子，并在不同时间段选择同一纬度的、不同地区的李子。根据气候变化，最热的地方李子最先成熟，然后慢慢过渡到较冷的地方，如四川汶川地区的李子在八九月还有，而这个时候估计全上海只有我们还在卖李子。我们就是要这样慢慢形成自己的食材采购体系。

在一个地区找到优质食材，我们会继续深挖到源头，与源头签订供应协议，给他们一个比较好的价格。这样做，一是让优质食材直接到餐桌；二是希望将优质食材卖出应有的价格，让农民获利，这同时也是在响应国家的号召。

世博源公馆

《中国烹饪》：怎么看待这几年国内高端餐饮的发展？

周家豪：这几年我国高端餐饮快速发展，在某种程度上是受到了疫情的推动。消费又呈现内需内循环，外循环消费基本没有，且内循环大多集中在一线城市，全国各地有消费能力的人都在往这里跑，所以这些地方的高端餐饮发展得非常好。

这也导致一个假象，很多人认为高端餐饮很容易做、做了就能赚钱，不过一旦疫情结束，全球性的消费重新启动，国内高端餐饮将面临客流量锐减的情况，预测将会有约1/3的高端餐饮关门。那些没有附加值、房租成本过高、团队能力较差的高端餐饮将面临挑战，尤其是团队能力差的餐饮企业将首先面临淘汰。

努力才有机会

《中国烹饪》：对于未来的自己有什么期望？

周家豪：我是农民，从小种地，养成的习惯就是踏实付出、努力工作。这个世界没有捷径，努力才有机会。投机是今天成了，明天就败了。希望未来5年、10年，你看到我的企业更健康更好了，而不是关门找不到了；希望自己能一直工作下去，依然踏实努力、顺其自然。我们从懂事开始就应该不断努力，能够工作的时候一定要工作，不工作身体状态就会出问题，如果到90岁时身体允许，我一定还会工作。

校对|予津

责编|石叶馨

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本文选自《中国烹饪》杂志10月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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原标题：《周家豪和他的餐饮建筑群》

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