【肇庆美食】广东人的餐桌，深爱来自肇庆的它们

2021-09-25 22:50

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

肇庆人的餐桌

可以说

对鸡有鸡味，鱼有鱼味的追求

是发挥到了极致

“三黄”“三短”“两细”

——封开杏花鸡

杏花鸡是广东名鸡之一，因产于封开县杏花镇而得名，当地人称“米仔鸡”。杏花鸡的养殖历史有1100年，清代被列为贡品。

传说，唐代时状元莫宣卿把杏花鸡带到京城给皇帝和大臣享用，由于味道极为鲜美，龙颜大悦，此后宴请必备杏花鸡，“无鸡不成宴”的典故也是由此传开。

杏花鸡的外貌特征为“三黄”（羽黄、嘴黄、脚黄）、“三短”（颈短、身短、脚短）、“两细”（头细、肢细）；体形细小、体质结实、结构匀称；骨细皮薄、肌纤细嫩，以皮脆肉滑、味道鲜美著称。

杏花鸡（谢京中摄）

杏花鸡往往采用白切、豉油、盐焗等粤菜经典烹饪方法制作成各种美味佳肴，其中白切最能体现杏花鸡特有的鲜滑美味。2018年3月，杏花鸡成为国家地理标志保护产品，产地范围包括肇庆市封开县杏花、长岗、平凤、江川、江口等16个镇。

白切杏花鸡（肇庆市地方志办供图）

皮酥肉嫩、咸香入骨

——四会茶油鸡

茶油鸡是四会市的特色美食，原产地豆镇。四会有用野山茶油烹饪的习惯。野山茶油富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇，沸点高，用来煎、炸、蒸、煮、焖，都不容易糊，是较为上乘的植物油。用野山茶油烹饪而成的茶油鸡，皮酥肉嫩、咸香入骨、鲜滑无腥味。

茶油鸡（张雄邦摄）

制作茶油鸡方法有多种，其中一种是待油小滚时，把用茶油和盐等调好味的鸡以竹枝横架于锅上，频频以小勺浇至熟，每每得花上两三个小时。还有比较快捷的一种方法是用特别定制的炉具烘，大火加热，靠茶油的热量将鸡熏熟，一次能熏两至三只鸡。

四会茶油鸡（图片来源于网络，版权归原作者所有）

鲜甜如蜜、嫩滑如玉

——清蒸麦溪鲤、文㞧鲤

在粤菜里，最简单也最高深的菜式莫过于一道蒸鱼：清蒸鱼肉香味美，营养流失少，操作方法简单，适合家庭烹饪，但要把简单的菜式做成非同凡响的美味，也考验着食材、做法以及大厨的手艺。鲤鱼常见的做法是红烧，但游到了广东，还是得上锅清蒸，肇庆的清蒸麦溪鲤、清蒸文㞧鲤，就是其中的佼佼者。

清蒸麦溪鲤（肇庆市高要区大湾镇政府办公室供图）

清蒸麦溪鲤是肇庆的特色美食。据清宣统《高要县志》载:“大湾之白溪麦塘鲤鱼尤有名，银鳞软骨，其肥美诚绝无仅有。”另有诗形容麦溪鲤“两边金线串银鳞，鱼骨含玉腹满膏；头短缩膊肉嫩滑，味佳旺血兼养颜”。

麦溪鲤（肇庆市高要区大湾镇政府办公室供图）

麦溪鲤头细嘴小，肩高膊隆，腹圆身肥，浑身柔软而有光泽，鳞片银白色，鱼身两侧有3条光闪闪的金线由鳃部一直延伸到尾部。麦溪鲤重量一般为0.8-1.0千克，鱼肉富含脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量达61.04%，清蒸的麦溪鲤甘香可口无腥味，是“鲜甜如蜜，嫩滑如玉、肥而不腻”的美味。

清蒸文㞧鲤（肇庆市鼎湖区地方志办供图）

清蒸文㞧鲤亦是肇庆的特色美食。宣统《高要县志》有“沙浦之文㞧塱鲤鱼之肥美”以及“高要有三大名鲤，一区之上榄，三区之麦塘、白溪，六区之文㞧塱为最著名，特别是文㞧之鲤。两边皆有金线三道，销售于羊城尤多”的记载。

文㞧鲤产于肇庆市鼎湖区沙浦镇典三村的文㞧塱，以在塱塘生长的芡实、茆草、野生马蹄、稻草等水生植物为食，具有嘴短耸膊、嘴两边有线串、银鳞、身柔软、肉白、骨含珠、内脏小、膏满腹等特点。中秋节过后的文㞧鲤特别肥美，正是品尝的最好时节。文㞧鲤以清蒸为主，清蒸时鱼皮向下，鱼内肉向上，不用放姜葱，少放或不放油，这样的文㞧鲤鱼味突出，鱼鳞爽滑，不会腻口。