一盘热凉面里的“临洮味道”～

2020-12-16 20:00

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

如果要临洮人说出最喜爱的饮食

他们会异口同声地说是热凉面

平生最爱一碗面

热凉面成为临洮人很重要的选择

外出会给亲朋好友带一份热凉面

是一种礼仪

也是一种生活状态

临洮热凉面是西北地区的传统面食，尤以洮河流域的临洮城等地最为流行。也是古城狄道的一种特色名小吃。临洮热凉面历史悠久，大街小巷凉面馆不计其数，尤以老字号马三凉面、兴民凉面、凌云凉面最为正宗。

临洮热凉面以薄、筋、光、煎、辣、香而著名，味美可口，冬热夏凉。制作时用精粉、蓬灰，扯为宽、细两种面条。下熟后以芥茉油、油泼辣子、大蒜、精盐、红豆腐、汁汤拌匀，使面条金黄发亮，色香俱佳，加上少许卤肉后，吃起来面条柔韧爽口，滑嫩，酸咸辣齐具，味中有味。

临洮凉面的制作工艺和兰州牛肉拉面相似，比牛肉拉面多了一道工序。做牛肉拉面时，要在面粉中加入蓬灰，经过和面、醒面、溜条、拉面的过程，一碗爽滑、筋道的牛肉拉面就出锅了。而凉面呢，就是将刚出锅的拉面摊开在面板上，为了防止面条粘连，浇入菜籽油，待冷却后，浇上几勺特制的卤汤，加入少许蔬菜如菠菜、豆芽等，调入适量的油泼辣子、醋、盐，即可食用。有趣的是，家乡人又发明了“热凉面”一词，看似极矛盾，却是极形象、极贴切的一个词。就是拉面出锅后，不往面板上摊开了，直接盛入盘子中，加入卤汤、肉菜、作料，趁热下肚，谓之热凉面。按口感来讲，凉面较酥脆一些，热凉面较柔韧一些。

热凉面是陇上临洮特有的一道面食，尽管制作工艺并不繁杂，可在临洮之外，却鲜有“热凉面”一说。外地人品尝时，在对这三个字的奇妙组合称奇之余，免不了要对其绝佳的口味啧啧称赞一番。

粗略算来，我早餐吃热凉面，已经差不多有十多年了。早晨上班前，去面馆坐下，热凉面端上来，拿筷子慢慢地搅拌，等到面中有汤、汤中有面的时候，挑起一筷子，吃进口里，爽滑、柔韧、醇香至极。地道的老面馆，凡有客人进门，除了熟面孔外，服务员会连着问：“要大盘，还是小盘？”“要热的，还是凉的？”“要加肉、加肠子，还是加卤蛋？”“要宽的，还是细的？”等，足见凉面品种之多了。

临洮热凉面和“尕大门”“铜铁勺”“毛袜帽子”等特殊词汇被好事者饶有兴趣地称为“临洮四大怪”，盛传于坊间，不断增添了临洮热凉面的民俗背景和内涵。凉面制作工艺为和面、揉面、卤肉卤肥肠、拉面下锅、调料几大步。和面是热凉面制作中最关键的。讲究冬天和面用温水，其他季节用凉水，确保面团温度不受外界温度的影响，始终保持在30摄氏度左右。此时面粉中的蛋白质吸水性最高，最适宜拉伸。

做凉面最讲究“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，经过反复的揉面、若干次的加水、加灰来提高面的筋骨，使面拉起来不会拉断，吃起来口感筋道。揉好的面，按照顾客的要求拉成宽、细两种，下锅捞出，在案板上晾去热气，淋上清油。盛盘时，浇上几勺特制的卤汤，再按顾客的要求加卤肉、卤蛋、肥肠，再放上油泼辣子、食醋、香油、蒜泥、汤汁。在捞面时，如果你点的是细面，他会给你加一点宽面；如果你点的是宽面，他会给你加一点细面，这是祖上传下来的规矩，意思是搭个“旺头”。