四川乐山美食组团打榜 甜皮鸭、钵钵鸡你更爱谁？｜寻找2020天府美食地标

封面新闻记者 王越欣

连日来，由封面新闻、华西都市报、成都范儿重磅策划的“食在天府·味在四川&2020天府美食地标评选暨千村千品进万店计划”如火如荼进行。四川各地的“好吃嘴”们，纷纷打榜推荐家乡美食。

乐山甜皮鸭

其中，被誉为“美食界的耶路撒冷”的乐山，各路美食更是组团参评。乐山古称嘉州，乐山菜系又叫嘉州菜，历史悠久、闻名天下。乐山大街小巷里少不了的两样美食——甜皮鸭、钵钵鸡，不仅本地人百吃不厌，更是深受来乐旅游的“好吃嘴”们喜爱。

甜皮鸭，乐山人称为“卤鸭子”“油烫甜皮鸭”，也称“嘉州甜皮鸭”，是乐山市的著名美食。甜皮鸭不仅乐山城里有，在其下辖各区县，甚至是周边眉山、彭山等地也有，盛名远播。

乐山甜皮鸭

甜皮鸭的制作工艺不算复杂，先卤、后炸，最后挂糖。乐山街头，卖甜皮鸭的店铺有上百家，每一家的味道都有其独特之处。什么样的甜皮鸭最正宗？在“赵鸭子”甜皮鸭第三代传承人方燕君的心目中有一个评价标准：鸭皮酥，甜而不腻，鸭肉鲜嫩多汁，鸭骨干香。

“制作工艺不复杂，但是细节需要考究，每一个环节都要恰到好处，才能做出正宗的甜皮鸭。鸭子要选择放养的土鸭子，卤制时要放八角、草果、藤椒等三十余种香料，时间根据鸭子的大小而定，40-60分钟不等。”方燕君说。

“老板，给我宰半只鸭子！”在“赵鸭子”甜皮鸭门市的档口，聚集了不少排队买甜皮鸭的顾客。“我是土生土长的乐山人，乐山人偏甜口，甜皮鸭咸甜适中，老少皆宜，对我来说是百吃不厌。”陈女士说道。

乐山钵钵鸡

钵钵鸡，名字直白，“钵钵”指装食材的大瓦罐，“鸡”指去掉骨头的鸡肉。钵钵鸡源于清末民初的川西南地域，旧时，商贩将鸡肉切块放在汤汁里浸泡入味，用瓦罐装着拿到水运码头叫卖，再到用穿竹签的形式，钵钵鸡由此演变而来。

钵钵鸡的汤底是由鸡汤熬成，加上秘制的红油，上面再铺上一层炒香的白芝麻，光是这样的汤底足可以让你大饱眼福，垂涎欲滴。“嘉州古真记”钵钵鸡品牌创始人古建鸿介绍：“汤底可是钵钵鸡的灵魂，鸡汤要熬2—3个小时，红油则是用农家菜籽油加入印度辣椒、二荆条等多个品种的辣椒，还有十余种香料做出来的，这样的红油吃起来才香！”

乐山钵钵鸡

“很多外地游客来吃钵钵鸡，发现‘钵钵鸡’里不仅只有鸡肉，还有猪肺、鸭肠、土豆、藕等多种多样的食材。20年前，有百年历史的乐山钵钵鸡开始有了变化：加入了更多食材，推出了香辣和藤椒两种口味供食客选择，乐山钵钵鸡开始受越来越多食客的欢迎，逐渐声名大噪。”古建鸿说。