寻餐提示:创业有风险,投资需谨慎 备案号: 蜀ICP备2021016936号-3
版权所有:寻餐网 未经许可不得转载使用
![寻餐网公众号](/coco/img/wx_ewm.jpg)
寻餐网公众号
![寻餐网微博](/coco/img/weibo_ewm.png)
寻餐网微博
三伏天里,饱妹的命是凉皮给的。
凉皮,这个隐藏的小吃名角,蛰伏了三季之后终于在热浪翻滚的夏天重新回归人们的视线。这一刻,沙县小吃、黄焖鸡米饭、驴肉火烧、热干面通通都要给凉皮让路,目送它荣升为国民点餐top3。
一碗凉皮下肚,方可在夏天续命。
找凉皮不难,不过,当你打开点餐界面(或者拿到菜单)时,相信绝大多数人,都会像饱妹一样,蒙圈了。
凉皮、米皮、面皮傻傻分不清楚,麻酱派蒜水派究竟谁能胜出,福桃编辑部吃了一周的凉皮,让我们来告诉你,看完这篇,人人都是凉皮专业户。
目 录
01 凉皮的前世今生
陕西:我为凉皮代言
02 陕西凉皮流派
凉皮、米皮、面皮,傻傻分不清的那些皮
03 如何像陕西人一样吃凉皮
秦镇米皮,陕西凉皮代表作
04 你不知道的凉皮家族
呱呱、酿皮子、裹凉皮、东北凉皮、黑凉皮
凉 皮 的 前 世 今 生
陕西是凉皮公认的故乡。
从为秦始皇进贡的大米皮子到刘邦赞不绝口的蒸饼,亦或是“御京粉”和“冷淘面”,虽然起源故事口径不一也真假难辨,但是故事的发生地自始至终都没有离开陕西这片土地。不同于大多数食物在起源地上的争夺战,凉皮源于陕西这件事,全国人民都表示没意见。
在陕西,凉皮从来没有只能夏天吃的规矩,甚至冬天比夏天销量更好。作为我国供暖区最南端的城市,凉皮无疑是解热的最好食物。实在吃不了凉的也不怕,来上一碗“热凉皮”也是可以的。当作为一个四季食物,凉皮在陕西的发展就注定精彩了,当然也形成了独具特色的陕西凉皮流派。
陕 西 凉 皮 流 派
如果以原料来区分,陕西凉皮主要有两种,一种是面皮,一种是米皮。
| 面皮 |
面皮是将面粉和好的面团用水不断的揉抓,使之变成淀粉浆和面团,面团可以蒸成面筋,淀粉浆放在特制的铁笼上蒸就可以做成面皮。如果怕麻烦也有懒人最爱的免水洗方法,只需将面粉和淀粉混合搅拌,制成面浆再蒸制。这两种做法做成的面皮水分含量都很高,所以口感滑嫩柔软。
另外还有一种擀面皮,是把经过发酵的半熟面团擀成薄片然后再蒸,蒸熟后再切好,口感相对更筋道弹牙。
| 米皮 |
米皮的原料一般为籼米,经过泡米、磨浆、蒸制若干道工序做成皮。口感软硬程度一般由米浆的粘稠程度决定。
如果按地域来区分,关中西部以宝鸡为代表的西府地区,是面皮爱好者的聚集地。秦岭以南的汉中地区盛产米皮,做法一般是热米皮。除此之外,西安还有添加麻酱的吃法。各方凉皮斗智斗勇后,最终形成了陕西凉皮界“四大名门望族”:秦镇米皮、汉中热面皮、西安麻酱凉皮、岐山擀面皮。
如 何 像 陕 西 人 一 样 吃 凉 皮
在陕西,“凉皮”这个词是一个泛称,并非特指。但只要陕西人提到凉皮,大多还是指——秦镇米皮。“乾县的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安。”这一当地谚语也足以说明秦镇米皮在陕西的地位。那么,一碗标准的秦镇米皮是什么样子的呢?
- 凉 皮 本 人 -
作为凉皮的主要构成,从选米开始,秦镇人已经有了自己的鄙视链。大米要选秦岭北麓的单季稻,以户县太平河流域的为上乘,尤以户县草堂镇上草、下草两村产的大米为最好。原料有了,处理方式也不能怠慢,泡米满三个小时才能达到最好的状态。蒸出来的凉皮也有讲究,筋、薄、细、穰缺一不可。厚度不足一毫米,宽度五六毫米的细条是最佳,筋指劲道、有嚼头,穰则是说柔软。最后蒸出来的米皮一定要用约一米长的大铡刀来切,机器切的再标准也不会得到陕西人的青睐。
- 调 料-
“咸盐淡醋辣子多”是对秦镇米皮在味道上的最好概括。这里的淡醋可不是一般的超市醋,陕西人的独门五香料醋需要先将醋烧开,放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开,晾凉了方才可用。
相对于醋,辣子才是陕西凉皮的灵魂。辣子就是指辣油,一碗米皮好不好除了在皮子的口感上,也在一口辣油上。装碗时拎起一把米皮往辣子里一沾,是除了刀切之外另一个灵魂瞬间。所以,秦镇米皮也有了另外一个名字——红油米皮。
对于每家米皮店来说,盐醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高机密。不过,选料的讲究还是有迹可循的。辣椒选自秦椒,风干后剪去辣椒把、铁锅里焙干、石碾子上碾成末、细罗子罗成面。最后,将上等菜油在铁锅里烧至六七成热,痛快的倒进混合着各种独家配料的辣椒面,静静放置一夜,这辣椒油才算成了。在最爱的凉皮面前,豪爽的陕西人都忍不住细致起来。
- 配 菜 -
相比面皮、调料的讲究,米皮的配菜则略显寒酸,通常只有黄豆芽、芹菜可选。在堆放顺序上更是不按套路出牌,一碗标准的秦镇米皮,配菜竟然处在最底层! 完全是一种“倒扣”的既视感。
最后在食用搭配上,除了陕西人著名的三秦套餐:凉皮、肉夹馍、冰峰外,稀饭也是陕西人的凉皮搭子。千万不要指望稀饭有多少种变化,它不是鱼片粥、不是南瓜粥、更不是皮蛋瘦肉粥,只有红豆稀饭才配得上陕西人心里那份凉皮。
你 不 知 道 的 凉 皮 家 族
如果你以为以上就是凉皮家族的全部了,那就低估了凉皮家族开疆拓土的能力了。在陕西本地乃至全国各地,还有这样一些你可能根本想不到的凉皮兄弟。
- 呱 呱 -
第一次看到这个自带萌系的名字时,饱妹完全???脸,细问之后才知道呱呱其实是厚版的擀面皮,口感更加劲道。另外呱呱的吃法也比较独特,先将呱呱撕成小片,再配上各种调味料食用,店里通常会有 “擀面皮+呱呱”的组合,一次尝到两种口感的擀面皮也是不错的选择。
- 兰 州 酿 皮 子 -
酿皮子其实比较偏向陕西的面皮,兰州人将其称为“rang”皮子。不过相比以白面为原料的陕西凉皮,它的种类更为丰富。从绿豆面、高粱面到麦面,任君选择。另外兰州酿皮分为水洗酿皮和高担酿皮。高担酿皮就是指不经过水洗,没有面筋的“懒人凉皮”。
- 裹 凉 皮 -
相比兰州人的“小打小闹”,河南濮阳人民则真正的开动脑筋,在凉皮创意上下足了功夫。与大多数地方凉拌而食的凉皮不同,濮阳的凉皮是裹着吃的,所有配料卷到一张凉皮里,不知是否借鉴了邻居山东人民的卷煎饼大法。
- 东 北 酿 皮 -
东三省人民是凉皮的又一“脑残粉”,除了凉皮本身还发明了牛筋面、担担面任意组合的吃法,一时间凉皮也入乡随俗化身大分量。在组合上可以只选一种,或者三掺、二掺,注意一定要用东北话发音(chai儿)。舀一大勺浓稠的麻酱,再倒入冬暖夏凉装进暖瓶里的秘制汤料,陕西的凉皮瞬间有了东北特色。
- 陕 西 黑 凉 皮 -
关于黑凉皮有很多传说,比如加酱油或者是把擀面皮在成型后,再进行烙烤。其实相对正常版的黑凉皮仅仅是由黑米制作而成,市面上很少见,属于凉皮中的限量款。
你最喜欢哪种凉皮呢?
上一篇: 风靡Instagram的面包 将艺术融入生活
下一篇: 沈阳想学烤肉拌饭去哪里?学习烤肉拌饭哪家好?
学习干锅跳水田鸡就来西安食尚香,专业师傅包教包会
干锅土匪鸭学习时间要多久,去西安食尚香几天就能学会
干锅飘香鸡市场优势巨大,学习就去西安食尚香
烤生蚝专业培训就是西安食尚香,手把手教会你
特色小吃粢饭糕,培训就到西安食尚香
蛋仔冰淇淋就到先食尚香学,专业师傅一对一教会你
银丝卷培训就到西安食尚香,手把手教会你
车轮饼哪家培训好一点,西安食尚香是你不二的选择
鸡块米线什么地方有,西安食尚香学习怎么样
有学习酸辣脆靠谱点的地方吗,西安食尚香能学到吗
稀奶油和淡奶油有什么区别吗?
地道的酸辣粉培训的做法步骤
必胜客宅急送16年的外卖心路历程
给想学早点小吃培训的几点建议
西安火锅店加盟哪家好 论火锅加盟品牌选择的重要性
土掉渣烧饼培训哪里学比较好
炸的油条发硬不成功的原因_无矾油条培训老师傅告诉你
土家酱香饼培训哪家好?哪里能学酱香饼技术
选择陕西小吃培训应注意什么
2020年最火的摆地摊小吃项目
王婆大虾技术培训详情
西安哪里可以甄糕技术?
见过这么文艺的面包师吗?
西安煲仔饭培训哪家味道好?我现在还记得味道
厨师创业要面临的三道难题
西安鸡丁米线哪里培训好?
西安去哪学做香辣干锅鸡
粉蒸肉好吃的秘密_蒸碗培训秘方粉蒸肉调料配比
菏泽饺子水饺哪里教的好
冬至饺子夏至面_夏季热门的凉面培训吃法
寻餐提示:创业有风险,投资需谨慎 备案号: 蜀ICP备2021016936号-3
版权所有:寻餐网 未经许可不得转载使用
寻餐网公众号
寻餐网微博
客服
电话
关注
意见
关注微信公众号
当前咨询人数较多,人工客服繁忙。您可以 在下方留言咨询。 转人工服务》
客服中心:400****533
PHP网站源码塘坑推广网站光明设计公司网站双龙企业网站建设盐田网站推广系统福永关键词按天收费平湖网络广告推广大运模板推广荷坳百度竞价包年推广丹竹头企业网站改版双龙至尊标王吉祥SEO按效果付费坪山网页设计坑梓网站制作设计盐田网站推广系统塘坑优秀网站设计双龙标王爱联百度竞价包年推广坪地设计网站盐田百度网站优化排名龙岗百姓网标王东莞关键词排名坑梓企业网站制作观澜seo双龙关键词按天计费大鹏网站推广工具坪山设计网站宝安seo优化吉祥推广网站福永网站推广系统双龙百度竞价包年推广歼20紧急升空逼退外机英媒称团队夜以继日筹划王妃复出草木蔓发 春山在望成都发生巨响 当地回应60岁老人炒菠菜未焯水致肾病恶化男子涉嫌走私被判11年却一天牢没坐劳斯莱斯右转逼停直行车网传落水者说“没让你救”系谣言广东通报13岁男孩性侵女童不予立案贵州小伙回应在美国卖三蹦子火了淀粉肠小王子日销售额涨超10倍有个姐真把千机伞做出来了近3万元金手镯仅含足金十克呼北高速交通事故已致14人死亡杨洋拄拐现身医院国产伟哥去年销售近13亿男子给前妻转账 现任妻子起诉要回新基金只募集到26元还是员工自购男孩疑遭霸凌 家长讨说法被踢出群充个话费竟沦为间接洗钱工具新的一天从800个哈欠开始单亲妈妈陷入热恋 14岁儿子报警#春分立蛋大挑战#中国投资客涌入日本东京买房两大学生合买彩票中奖一人不认账新加坡主帅:唯一目标击败中国队月嫂回应掌掴婴儿是在赶虫子19岁小伙救下5人后溺亡 多方发声清明节放假3天调休1天张家界的山上“长”满了韩国人?开封王婆为何火了主播靠辱骂母亲走红被批捕封号代拍被何赛飞拿着魔杖追着打阿根廷将发行1万与2万面值的纸币库克现身上海为江西彩礼“减负”的“试婚人”因自嘲式简历走红的教授更新简介殡仪馆花卉高于市场价3倍还重复用网友称在豆瓣酱里吃出老鼠头315晚会后胖东来又人满为患了网友建议重庆地铁不准乘客携带菜筐特朗普谈“凯特王妃P图照”罗斯否认插足凯特王妃婚姻青海通报栏杆断裂小学生跌落住进ICU恒大被罚41.75亿到底怎么缴湖南一县政协主席疑涉刑案被控制茶百道就改标签日期致歉王树国3次鞠躬告别西交大师生张立群任西安交通大学校长杨倩无缘巴黎奥运