原创 知味宁波行——感知宁波菜与处世融合之道
宁波菜? 什么是宁波菜? ,貌似大家很不了解,这是是归属上海菜还是杭州菜或是温州菜?可以说宁波菜虽不成菜系,却深受江浙沪一带的喜爱。而聪明的宁波人把很多为人处世的道理也融合在宁波菜之中,成为了一个非常具有特色的一个地方文化。
所以当我们听闻当今连上海都流行吃宁波菜的时候,就肯定了宁波人做宁波菜一定会有自己的性格,而非某一菜系的附属品,不然如何让口味又挑剔又有优越感的上海人都心服口服呢?
最近,我们到了宁波,几日的咣当咣当,渐渐证明了这点。
宁波离上海不远,早在唐朝已经是重要的商业航运枢纽,以前不少宁波人都在上海滩发迹,现在跨海大桥的开通,关系更是千丝万缕,地理距离很近,但宁波人的性格和上海人却大不相同。
宁波人务实,靠做生意起家,深谙明码实价与童叟无欺的生意之道,因此均老实率真,有一说一,低调不爱出风头,用这次带着我们走访宁波大街小巷的朋友的话来说:“宁波人最大的特点,就是实事求是。”对外人总是亲切和乐于相助,虽然嗓门儿很大,但并不代表他们没有礼貌。
这样的真实本分,在饮食上,也能窥见种种性情,真材实料,原汁原味,是最好的概括。宁波人对食物原色本味的执著,用与张爱玲齐名的宁波才女苏青在(谈宁波人的吃》里的话来概括,最恰当不过——我对于吃是保守的,只喜欢宁波式,什么是什么,不失其本味。犹如做文章一般,以为有内容有情感的作品原是不必专靠辞藻,因为新鲜的蔬菜鱼虾原是不必多放什么料理的呀! 唯有在冰箱里拖出来的鱼尸,以及水浸透的鞭笋,快要腐臭了的种种肉呀之类,才必须作葱啦姜啦来掩饰,放在汕里猛炸,加上浓黑的酱油,终至于做到使人们不能辨出味来为止。
而这次的宁波这行也让我们体会了宁波人的四特生活:
一特:准时开饭
宁波人生活悠闲,不似大城市里工作生活的快节奏,所以吃饭的时间也很早,11点差不多就吃中饭,晚饭6点之前就吃得七七八八,看似有点落后土气的作息时间,却是现代都市人求之不得的健康养生之道。
二特:不看餐牌点菜
店家会将当天食材(主要是海鲜、蔬菜) 的样品全都摆在你眼前,新鲜不新鲜,一眼看得见。因为宁波人点菜,喜欢看着食材,直接点选最肥美的海鲜和最新鲜的蔬果来吃,很家常很随意,点菜员记下菜式号码、分量和煮法,传到厨房,客人安坐桌前即可。
三特:不玩花招
宁波地处东海边,又被甬江、余姚江、奉化江围绕,拥有无比新鲜的食材和水产所以在烹饪上不会玩什么花招,简简单单, 一般采用清蒸、水煮来体现食物的鲜美,哪怕-些红烧的菜式,也是直接不复杂,与当地人的性格一样不爱浮夸。
四特:该花则花
大都市里的餐馆喜欢玩格调,宁波人就相对比较实际,装修豪华的餐厅在这里不会有市场,因为他们最为追求的就是过日子的实惠。宁波人的收入其实很高,不是花不起钱,而是觉得辛苦挣来的钱一定要花得值。
一个城市的市场是最能体现民生的地方,逛上一圈,当地人的饮食喜好就已经掌握了七八分。白沙市场在宁波算是个种类齐全、物产丰富的市场了,干净、热闹,鱼儿像是刚从渔船上下来,蔬菜如刚从田间采摘,这么一来,买菜不再是苦差。
要嫉妒宁波人,有的地方连死掉于保存长久。你看看宁波的马面鱼干、鳗鲞 (超有代表性的宁波干货,切成段加姜酒蒸来吃,有新鲜时的鲜美,又有风干后浓缩的味道)、苔条(干燥的苔菜,可以混入面粉中做成各种糕点,或者炒成苔条花生米,海洋气息浓厚)、菜干(除了海鲜,连青菜都会做成菜干,易于保存,适合用来做汤,味道鲜甜)。也正因为这样的风干,让食物有了新的口味,逐渐形成自家的乡土味,令旅居别地的宁波人怀念不已。
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