代县黄酒：北派非遗 黍米原酿 产业振兴

杂粮之都远名扬，黍米之乡誉八方。好粮好水酿好酒，滹沱金波沁醇香。

黄酒一直伴随着源远流长的中华文化。代县，中原农耕与草原游牧文化相互交融，悠久历史与现代文明热情相拥，独特的气候特征孕育了优质黍米，它是酿造黄酒的主要谷物。啤酒、黄酒、葡萄酒是世界最古老的三大发酵酒，黄酒产自中国，是我国的国粹，酿酒技术独树一帜。由于酿造黄酒的原料不同，黄酒形成了南北两派，俗称“南绍北代”，南派黄酒以绍兴黄酒为代表，北派以代县黄酒为代表。

黍米因当地昼夜温差大，生长周期长，因此比其他地区所产黍米品质高贵。每年到新黍米打下来的时候，基本都用做酿酒，首要进行的是自酿自饮自用。在婚丧嫁娶的事宴上，节庆等重大节日以及款待亲朋好友，都要食用黍米做的油糕，这是最高档的待客食物，好吃配好喝，黍米做的黄酒作为重要饮品，就成为了最佳的标配。

代县人对黄酒特别看重，宋代张能臣在《酒名记》这本名酒的专著中，将“金波”“琼酥”位列其中；《代县志》记载，杨家将驻守雁门关，每逢出征，当地百姓即以自产黄酒犒军，宋代民间就已普遍酿制黄酒了；金代名仕，礼部尚书赵秉文，曾有“金波沉醉雁门州，端有人间六月秋”的名句，这首诗的金波是指代州黄酒；明清时期以代县阳明堡为中心的周边地区，即已形成较为完善的制酒技艺，有民谣称“南绍北代 黄酒不赖”。传承了千年的黄酒酿造技术，在2011年成功入选山西省非物质文化遗产名录，特别是黄酒团体标准的质量指标高于国家标准的2.5倍，规范了行业自身，为代县黄酒的高速发展奠定了雄厚基础。

代县黄酒采用典型的北方酿造工艺。水乃酒之母，滹沱河东西横贯代县全境，南北两山地下多为沙砾石地层，地下水在流动过程中，沙砾石起到了独特的过滤作用，深层地下水水质甘洌，为酿酒的上乘好水。非物质文化遗产传承人对酿造黄酒的每一环节都不放过，和往常一样，来到生产车间，细细品尝着酿出的黄酒，仔细观察着酒的色泽，以黍米为原料发酵，对选用的黍米须颗粒饱满，色泽金黄，粘度较高，现产新米，营养成分好。在工业流程上要进行浸米，浸泡12小时以上进行蒸煮，又蒸又煮后进行摊凉，摊凉到一定的温度时，进行加曲，加曲后搅拌，搅拌后入缸。过程中蒸煮火候要恰到好处，降温后均匀散入酒曲，拌匀、封口保温发酵，期间不断观察温度并酌情搅动，直到发酵成功后入缸。制作过程由专业的师傅通体把控开拌时间、次数和程度，各种指标在每一环节都做了定性，从制曲、发酵到熟化、熬制等多个过程，步步关键，只能由经验丰富的技工娴熟操作。

在现代科学化生产的条件下，代县黄酒的工艺流程是其他酒类生产难以比拟的，每道工序操作要求精细严密，慢工出细活，核心环节仍需师傅的经验判断，他们通过目观、手感及鼻闻来控制，很多经验不是一成不变，只能根据不同的气候条件随机去感悟，无法用语言文字表述，全靠多年累积的手法。

黄酒一般来说，七天就可成酒，过去百姓家里自酿皆是如此。现在不同以往，为保证品质，出产的黄酒基本上发酵不低于180天，比南方的黄酒多出好几个月。为什么要延长时间呢？因为黄酒发酵属微生物反应，时间越长越持续对它越好，酒性更为柔和。180天后在压榨机里进行压榨，使酒体和酒糟分离，分离后将酒在高温中灭菌，把杂菌杀死后进行存放，口感纯正，易被人体吸收，对抗癌和降三高，增强人体免疫力能起到很好的作用。

制酒的过程异常艰辛，品酒的过程充满期待。黄酒酒色金黄，温和醇香，清晰透明，甘甜适口，味道鲜美，具有补中益气、健身活血、提神御寒、舒筋活血、平肝舒气等功效，热饮味道更佳。代县紧跟形势，融合原始手艺和现代科技创新，加速产品迭代，与中国科学院合作了富硒黄酒，与山西农科院合作了藜麦黄酒，与山西农大合作了苦荞黄酒等新品。

作为发展特优农业的重中之重，忻州举办了“代州黄酒发展论坛”，把振兴黄酒产业放在建设太忻一体化经济区、推进产业转型升级的大局中来谋划推进，共同把黄酒打造成为魅力忻州呈献给世界的一张名片。如今，“雁门金波”等各黄酒知名品牌成了该地精准扶贫的重要产业，企业在管理上坚持以人为本，严格把关质量，对每天生产的产品都要经过合格的检验才能灌装入库。黄酒酒精度低，富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物质元素，被誉为“液体蛋糕”，代县人喜欢把酿好的黄酒存放在坛子或罐子里，我们看到地下酒库，这里储存了500多吨的老酒，这不仅仅是黄酒，更是代县这座名城厚重历史与文化的积淀。

但求一壶黄酒香，长醉不醒又何妨。历经岁月洗礼，黄酒沉醉醇厚，代县黄酒传承着祖辈古老的精湛技艺，沿袭着这方水土的历史文化，更把九塞之首雁门关保家卫国的人间大义体现到产品精髓中，使这份诚信至上、天道酬勤的工匠精神代代相传，让人们在飘香的美酒中品味着人生内涵，丰盈着精神世界，感悟着家国情怀。

(文图：米广弘 忻州市首批人才智库成员)

来源：忻州网

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