“南北通吃”的淮安，并不多余

以下文章来源于读城记工作室（ID：DUCHENGJIPLUS），作者一墨

淮安人说起当地美食的架势，就像《报菜名》。

“软兜长鱼、平桥豆腐、醋汤鱼圆、小鱼锅贴、银鱼炖蛋……小毛刀鱼炸得酥脆后，再小炒一下裹上锅贴，我一口吞一个。”当地网友直言，这都是淮安人的舌尖记忆，几乎都是刻在基因里。

诗人苏东坡也忘不了这里的美味，游览南山时品着雪沫乳花似的茶，伴着山间嫩绿的春盘素菜，留下《浣溪沙·细风斜雨作晓寒》：“人间有味是清欢。”

淮安确实有食力。近日，联合国科教文组织宣布，江苏淮安入选“世界美食之都”。这是继成都、顺德、扬州和澳门之后，第五座入选“世界美食之都”的中国城市，也是全球为数不多的第九座。

△ 淮安市第三届中国（淮安）国际食品博览会上，淮扬菜烹饪大师拿出绝活 图源：视觉中国

“感谢联合国对淮安的认可，淮安人民定不负众望，传承与发扬好淮扬菜系等淮安美食。”得知“世界美食之都”花落淮安的消息后，当地网友在社交平台上留言。就连外交部部长助理华春莹都在社交平台上为家乡点赞，“自豪！很多当地特色菜是国宴菜。”

然而，也有声音质疑，此前扬州在2019年就凭借淮扬菜，摘得“世界美食之都”的称号。如今，淮安再以“淮扬菜”的光环获此殊荣，是否有点多余？

在中山大学中国区域协调发展与乡村建设研究院院长李郇看来，淮安入选“世界美食之都”，不单是靠淮扬菜。“淮安借着全球化的东风，提高了淮安美食在国际上的能见度，”他对时代周报记者说，这是解决过去淮安“酒香也怕巷子深”的无奈。

半城烟雨半城“吃”

划分南北的淮河从淮安穿城而过，在南方人眼中，这里是北方；在北方人眼里，这里是南方。这“不南不北”的位置使得淮安变成“南北通吃”——南船北马、九省通衢的主要水运枢纽。

南来北往的人在这里交际，天南地北的美食在这里碰撞融合，使这里的美食有着南方的鲜、脆、嫩，也融合了北方的咸、色、浓。

有着2500年历史的古城也为淮扬菜的传承和发展留下足够的积淀——从《尚书》记录下的“淮夷贡鱼”开始，淮扬菜系在西汉辞赋家枚乘《七发》的“王府园林文宴”里成形，兴盛于明清时期，在“开国第一宴”当中登峰造极。

这些散发着历史内涵的美食，不单有味觉上的“美”，更有视觉上的诗意“美”。

“吃，能够完整地体现一个地方真正的‘美’。而淮安，正是这样一座非常值得去‘吃’而体验的城市。”李郇说。

△ 大雪节气，古淮河畔色彩斑斓，冬景如画

图源：视觉中国

这说法有其道理。

江南多烟雨，“一城古迹半城湖”的淮安时常笼罩在一层薄纱之中。漫步在河畔，一旁是粗大的垂柳，另一旁是青石灰瓦、错落有致的徽派建筑。不远处，慈云寺禅声悠悠，城中文庙里香火袅袅。

运河上，游船来去匆匆。交错的水网为这座城带来了四季不断供的丰茂物产，——春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬。在寺庙旁、青石灰瓦的屋檐下，在运河的游船里吃上一顿，不单是味蕾品尽了食物的“美”，更是赏遍了一整个江南的“美”。

如此美景，如此美味，让淮安不仅成为游客的天堂，更是食客的饭堂。

“早上蟹黄汤包，中午软兜长鱼，晚上再来个蒲菜肉圆汤，小日子不知道有多美。”一名淮安市民在社交平台上分享了自己的一日三餐，每次有外地朋友来玩，都会带着他们尝遍不同的美食，顿顿不重复。

△ 老街内美食琳琅满目 图源：视觉中国

在这座城里，不论是大街小巷还是街道角落，藏着许多老字号和小店美食。从爽滑不腻的文楼汤包、汤肉并美的码头汤羊肉，再到香醇味美的盱眙小龙虾 、无蒲不成席的开洋蒲菜等等无一不化整为零占领着淮安的大街小巷。不论是游客还是食客，随时都能停下脚步，来一场味蕾之旅。

截至2020年底，这座人口仅五百多万的城市有各类餐饮店近 5万家，从业人员25万余人，餐饮年销售额210亿元。全市食品产业产值突破1000亿元。

一桌淮扬菜，吃遍南和北

淮扬菜，很香。

软兜长鱼是招牌菜。黄鳝被精心去骨后划成长条的鳝片，在葱姜水里汆熟，自然形成卷曲的兜，再用白糖、酱油、大蒜子、黄酒调成的酱汁来煨香——此举充满着南方饮食文化的精致细腻。

这还没到上桌的时候。上桌前，大量葱姜白胡椒放在鳝片上，一勺注入灵魂的滚油“嗤”下去，浓咸张扬、香气四溢——这种大开大合的手法，大有北方山东鲁菜之风。

一“精”，一“嗤”，让淮安菜的南北灵魂合一，引无数食客感慨，“真香”。

虽说酒香不怕巷子深，淮安也想让世界知道淮扬菜的“香”。

△ 第四届中国（淮安）国际食品博览会上展览的淮扬菜美食，吸引不少市民前往欣赏及品尝 图源：视觉中国

2017年，淮安申报“世界美食之都”。自那以后，淮安马不停蹄到世界各地开展美食推介，足迹遍布20多个国家和地区，还连续举办四届中国（淮安）国际食品博览会，以及12届淮扬菜美食文化节、21届盱眙国际龙虾节、16届洪泽湖国际大闸蟹节。

淮安吃准了南北吃货们的心，也咬准了美食产业。

近几年，淮安因地制宜，发挥215亿元盱眙龙虾品牌价值优势，开设龙虾连锁店3000多家，全市20万人从事相关产业。江苏食品学院、淮扬菜烹饪学院等 10 所院校开设有烹饪专业课程，累计培训中高级厨师 10 多万人次，现有国家级“烹饪大师”120人，有烹饪大师工作室、非遗美食工作室30多家。

△ 江苏食品药品职业技术学院老师在实操课堂上教学生学制作淮扬菜 图源：视觉中国

天时地利人和之下，盱眙龙虾等的淮安129件地理标志产品名扬海外，当地1300 余种淮扬菜经典名菜名点得到更好的保护，298 道菜点烹饪技术入选省级非遗名录，为全国地级市最多。

“淮”有抱负，美食飘香

一座城市要想获得国际级别的美食认证，挺不容易。

毕竟被称为“世界美食之都”的城市，有且仅有九座。要拿下这个名号，不仅要经过层层审核，城市自身还必须在“极具特色的传统料理”和“尊重美食的生产氛围”等八个方面具有独特的魅力。

淮安终究炼成了“世界美食之都”。

△ 市民在博物馆里体验淮扬菜美食文化 图源：视觉中国

淮安市商务局副局长许志豪接受媒体采访时表示，跻身“世界美食之都”后，淮安将更好地在全球范围内传承和弘扬淮扬菜美食文化，促进淮扬菜产业向特色化、国际化转型升级，并深入挖掘文学、影视等作品的美食元素，推动美食与旅游、文化和创意更加紧密深入的结合。

“淮安应该抓住‘世界美食之都’这个千载难逢的机遇。”李郇认为，当地政府应该大力改善投资环境，树立好自己的品牌标准和服务标准，打造与扬州有差异的美食形象。

△ 江苏省级非物质文化遗产——钦工肉圆制作工艺

图源：视觉中国

江苏省餐饮行业协会会长于学荣认为，“世界美食之都”作为淮安的国际名片，将对淮安在国际上的知名度和城市品牌有非常大的提升。同时，扬州、淮安先后获评“世界美食之都”，意味着淮扬菜在世界范围内得到了更广泛地认可。未来，协会将促进两座城市在美食上的紧密结合，让淮扬美食香飘天下 。

如今，淮扬菜的“淮”与“扬”双双入选“世界美食之都”，淮扬菜走出国门、享誉世界的历史性时刻。

“襟吴带楚客多游，壮丽东南第一州”。长在运河上、浸在烟火里的淮安借着“世界美食之都”的东风，重拾千年运河之都的辉煌，未来无限可“香”。

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