立冬酿酒 绍兴人的魂

立冬酿酒，酿的不仅仅是绍兴黄酒，还有节气，还有自然，还有绍兴人的魂……

立冬，冬之始也。

草木凋零，万物开始休息，大有“蛰伏”之意。但在江南有一个水乡，一切才刚刚开始。那便是绍兴的“立冬酿酒”。

绍兴有一句土话，叫作“儿子要亲生，老酒要冬酿”。这个“老酒”，指的是绍兴黄酒，因为时间越久越纯酿，故而被叫作“老酒”。好的黄酒，可以储存十年、二十年、甚至五十年……而绍兴黄酒，便是黄酒中的佼佼者。康熙二十年《会稽县志》中记载：“越酒行天下，其品颇多，而名老酒者特行。”足见其品位。可是，为什么要从立冬开始酿酒呢？

立冬后，气温开始走低，被称作“酒之血”的鉴湖水，水质也达到了一年中最清冽稳定的时候。这时候酿酒，可以有效抑制杂菌的繁殖，使得酒在长时间低温发酵中形成最好的风味。

所以，从立冬之日起，黄酒的酿造过程也就开始了。冬酿时节，与冷冽的冬日形成鲜明对比的，是酿酒厂里的一片热气腾腾：头戴乌毡帽的工人们日以继夜地忙碌，筛米、泡米、蒸饭、摊冷、落缸、开耙、密封……每一道工序都力求完美，整整一个冬季，才有了黄酒的发酵完成。立冬酿酒，是一种仪式，更是顺应自然的一种表现。老酿酒师傅常说：“天有时，地有气，材有美，工有巧”。只有顺应自然规律酿制的黄酒，才能收获最醇厚、最细腻的味道。

小时候一到冬天，家家户户都会拿出锡制的烫酒壶，灌上二两黄酒，放在温水里用小火温一温，然后满屋子都会飘出馥郁的酒香。爷爷常常就着茴香豆，端起酒碗抿一小口，然后平展舌头压扁嘴，停留一会儿再慢慢落肚。那表情，仿佛是尝到了全世界最美妙的滋味。我那时候总是馋得不行，央着爷爷用筷子给我沾上一口，咸甜交织说不出是什么味道，却是满口留香。后来读到王羲之的《兰亭序》，其中有一段曲水流觞的游戏，总觉得喝黄酒是件极其文雅的事情：“群贤毕至，少长咸集。此地有崇山峻岭，茂林修竹，又有清流激湍，映带左右，引以为流觞曲水，列坐其次。虽无丝竹管弦之盛，一觞一咏，亦足以畅叙幽情。”

一方水酿一方酒，一方人品一方酒。如果你觉得绍兴黄酒甘甜醇厚，忍不住多喝了两杯，那大抵是要醉了。别看它酒精含量低，但其中的杂醇含量却相对较高。简而言之，它的酒精极易被人体吸收，如果短时间内喝得太多，很容易就醉了。这一点有点像绍兴人，看起来温文尔雅，骨子里却是说不出的坚韧。

《吕氏春秋·顺民》载：“越王苦会稽之耻……有甘肥，不足分，弗敢食；有酒，流之江，与民同之。”其中的“酒”，又称“醪”，是一种带糟的浊酒，也就是绍兴黄酒的前身。

在这场“箪醪劳师”过后，卧薪尝胆十年的越王勾践，终于一雪前耻吞并了强大的吴国。还有那位“以笔为剑”的大文豪鲁迅、舍生取义的“鉴湖女侠”秋瑾……他们无不像这坛味甘实烈的绍兴黄酒，在经历了一整个寒冬的发酵之后，愈久弥香。立冬酿酒，酿的不仅仅是绍兴黄酒，还有节气，还有自然，还有绍兴人的魂。

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