抚州临川上顿渡传承牛杂厨艺 引无数食客“竞折腰”

（记者 饶志坚 报道）江西抚州临川自古以来就是鱼米之乡，耕牛不仅是临川人农耕生产的重要帮手，更是临川人舌尖上的“精华”美味。而历史悠久的临川名菜——“临川牛杂”，因其鲜香十足，爽脆劲道，回味无穷的口感，使得临川才子竞折腰，相传晏殊、王安石、汤显祖都曾写下诗句赞美此菜。

临川上顿渡罗家巷牛杂一条街，这里的牛杂店几乎都是自家传承手艺的模式，父传子、母传子。

牛杂也称牛下水，就是牛的内脏，如牛肚、牛肠、牛肝等均可做成一道道美味佳肴。临川牛杂的好口感取决于食材的选择。

牛杂好吃还在于其原料，牛肉全部来源于耕牛。煮的时间越长越有味道，牛杂中夹杂着萝卜的清香，清香中又渗透着牛杂的荤味。牛杂品种繁多，在这里可以吃到牛身上的任一部位，如牛角脚、牛骨、牛鞭、牛蛋、牛肚、牛肠、牛肝、牛筋等。

要做出一碗上好临川牛杂，除了材料新鲜、处理干净之外，香料的配比以及火候的掌控缺一不可。火候太大，牛杂会变得坚韧难嚼，口感全无；火候太小，牛杂又会难以咬开，无法下咽。制作时，高汤入锅，清洗后的牛百叶改刀切丝下入其中，添上秘制配料；待牛百叶与高汤、配料充分融合后，一份酸辣爽口的牛百叶才算大功告成。 热辣的汁水包裹着牛百叶，辛辣刺激着味蕾和大脑，吃上一口，足以温暖整个寒冬。

据了解，临川区现如今平均每天要吃40多头黄牛，在有关牛的菜品上也增加到20多个菜品，可谓说是全牛宴了。章猛子牛杂店老板说，生意跑火的时候，顾客排队等待半个小时都是正常，一天能有2至3万的收入。在厨房，他还给记者展示了他的一手好刀法，其现切的藕丝居然能够穿绣花针，堪称一绝。

在章猛子牛杂店，一口热气腾腾的大锅中，翻滚着味道浓烈的牛杂，香气四溢。老板章猛子告诉记者，他家老字号的牛杂店从1982年开张至今已有近40年了。从最开始的一碗牛杂一碗饭的“汤饭”到如今的牛肚、牛肠、牛肝、牛鞭、牛筋、牛骨、牛脚等均可入菜，从最初的3毛钱一份到如今的数十元一盘。

在章猛子牛杂店每日销售情况来说，别具一格的牛鞭最受食客的喜爱。每天，前来吃牛鞭的顾客络绎不绝。与其它地方烹饪的方法不同，章猛子对牛鞭的处理则是采用了清炖，这样不仅味道清纯，而且营养价值高。只见他先将洗好的牛鞭放在高压锅里用清水清炖15分钟左右，然后拿起来换水。之后，加入人参、枸杞、土鸡蛋、牛鞭等十几味材质和秘方放在高压锅里，再清炖5分钟左右，一道鲜香可口的清炖牛鞭便做好了。清炖牛鞭这道菜几乎是每桌客人必点。

心心念念家乡味，在抚州，在临川，从古到今，不管在才子心里还是在市井人的眼中，一口临川牛杂，尽是赣抚乡情。返回搜狐，查看更多