九江十大特色菜肴之八---开胃美食九江鱼块
九江十大特色菜肴之八---开胃美食九江鱼块
文:桂孝树
九江是座美丽的小城，也是江南有名的鱼米之乡。北面长江，东接鄱阳湖，辽阔的水域，使这里的水产资源十分丰富，且绿色无污染。一首《鄱阳湖渔歌》“鄱阳湖上好风光，风帆飞去水天长，渔家笑唱丰收乐，歌声满湖鱼满舱。”描绘的就是山青水秀，物产丰富，鱼类众多的鄱阳湖特色的渔俗文化风情。
鄱阳湖自古以来就是是一个天然的大鱼库，以其丰富、鲜美的鱼类资源，养育了世世代代生活在这里的人们，九江人会捕鱼，会养鱼，爱吃鱼，也会吃鱼。这里的鱼很好吃，肉质鲜嫩，让人回味无穷。鱼，历来是九江人餐桌上常见的家常菜。
已有一千多年历史的九江鱼宴，更是烹制精美、别有风味的一组鱼类名肴。相传始创于三国时期，后经地方名厨不断加工完善，至今已形成了冷盘、热炒、和菜、大汤和点心五个组菜系列。如冷盘中的牡丹大拼盘，是用鱼糕、鱼冻、鱼皮、鱼松、虾仁、蟹鳖等为基料，佐以红樱桃、青椒、绿芹、白藕、紫姜之类，制作成梅兰竹菊等各种造型，形象逼真，维妙维肖。
但最让人喜爱的则是“九江鱼块”，鱼块外焦里嫩，味道鲜美，鱼和外裹着的脆皮一口咬下，鱼肉汁溢出来，是一道最美的开胃下饭的佳肴。
当年，宋江浔阳楼题反诗，吃鱼喝酒，大概吃的就是九江鱼块。那美味可口的九江鱼块，从此演绎了梁山108好汉的动人传奇。
看似一道简单的鱼块，做起来可不是那么简单，首先选材方面，所有食材崇尚绿色、生态、健康的“原汁原味”的理念。 俗话说，好水出好鱼。 只有选用鄱阳湖畔的大青鱼，才能制作出鲜美无比的九江鱼块。
制作鱼块的一般选用鄱阳湖大青鱼，切鱼片时非常注重刀功，厨师手艺精湛，先将鱼肉切成小块，然后用淀粉+少许面粉+少许盐用水抓好，少许面粉会让肉不会太硬，容易入味，最好再加些蛋清。辅料：葱、蒜沫、姜沫、青椒与辣椒、花椒、香菜、 酱汁：水、酱油（点色用）、醋、糖、盐、淀粉调成芡汁，具体味道可以按照口味而定。然后开始煎鱼块，煎鱼块的时候是最有讲究的，鱼皮要擦干，用汲油纸、好的纸巾，或者，干净的布都可以，也可以拍一些淀粉在上面。
煎鱼为了避免沾锅，可先将锅烧热,用姜片将锅子擦一遍后放油,等油烧热后放入鱼块。要将有鱼皮的一面朝下,鱼块在煎好一面后翻面再煎另一面。煎鱼的时候要用小火,这样煎鱼才不易沾锅煎碎。
在鱼快煎好的时候，放一点红油豆瓣酱在油里顺便炸一下。炸至金黄色时捞出待用。留少许底油，放入葱姜丝，蒜片爆香，倒入青椒和炸好的肉翻炒，加入调料，勾上芡，出盘。于是一道油而不腻、味重鲜辣、口感肥厚九江鱼块新鲜出盘了。
红烧鱼块，微辣，鱼块形美，肉质紧密，鱼和外裹着的脆皮一口咬下，鱼肉汁溢出来，唇齿留香。别提那有多么鲜美，如同一道开胃的灵丹妙菜，让人胃口大开。
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