老开封｜开封第一楼包子馆

第一楼包子馆 “提起一缕线，放下一蒲团，皮像菊花芯，馅似玫瑰瓣。”这是人们对开封第一楼小笼包子的赞誉，中外宾客也常常以能品尝到第一楼的小笼包子为乐事。

第一楼历史

第一楼的小笼灌汤包子，源于我国北宋都城东京（今开封）。据《东京梦华录》载，当时称之为“王楼山洞梅花包子”，号称在京第一。

黄继善是豫北滑县黄家营人，少时家贫，被一个名为黄勤堂的中医收养。黄继善幼时只读过2年私塾。1907年，黄继善来到开封西大街福聚楼饭馆当学徒。1915年他离店自谋生路，几经周折后在开封北书店街开了"黄记小饭馆"，人称"黄胖子"。

当时在开封，有家很有名的包子店。店主叫周孝德，周孝德是南京人，大半辈子在北方讨生活，曾是开封中华饭庄的厨师。当时年近七旬，孤身一人，卖包子为生。已是风烛残年的周孝德一直想物色个可靠的年轻人，传授自己一身的手艺，让他给自己养老送终。他看出来黄继善是个厚道人，就跟他说明了心意。黄继善大喜过望，两人当即达成“协议”，周孝德传授手艺，黄继善对他“生养死葬”。

1922年，俩人的包子店在山货店街19号开业。据山货店街19号房东吴仲琳的儿子，后来开封市二运中学的退休教师五宏达回忆，当时的山货店街19号前面是个大车门，进去有三间房，房子后面有个空院，据说曾是个抚台大人的宅邸。包子店的对面，是开封第一大菜馆“又一村”（现“又一新”前身），那里的客人常派人过来买包子，因此小店的名气越传越大，生意越来越好。那时厨师和学徒都没有工资，顾客时兴给“小费”，学徒收了小费放进一个罐子里，晚上下班时倒出来分账，十几个人都有份，生意最火的时候，一个人每天能分上千文。

1928年，冯玉祥督军河南，治军严明，一次砍了24个祸害百姓的手下。这帮不愿做饿死鬼的人竟然都要吃“第一点心馆”的包子，开封有个老规矩，死刑犯行刑前游街时，这时犯人想吃啥吃啥，只要提出来，刽子手就得屁颠屁颠地跑去拿，而店主必须免费让他们吃够，这大概就是传统的“黄泉路上人为大”的观念。开封民间传说，当时的第一楼没少被“宰”，忙坏了店里的大小伙计，不过消息传开，也算给黄继善做了一次极具震撼性的广告。房东吴仲琳是个识文断字的文化人，有一天黄继善请吴老先生给自己的包子店起个名号。“我父亲就根据山洞梅花包子‘在京第一’的典故，取了个‘第一点心馆’的名字，并亲自用虎皮宣纸写好。这就是开封第一楼的第一块招牌。”

1933年，时任河南省建设厅厅长的张钫买下了这处房产，开设崇记商号。黄继善不想搬得太远，就在山货店街南口路东买下了一座二层小楼，将原来的“第一点心馆”改为了“第一楼点心馆”，并请清末的一个举人祝洪元题了匾。“从此以后人们便将‘第一楼点心馆’简称为‘第一楼’。”

1938年，开封被日军攻陷。百业凋敝，黄继善也逃不出这个命运，每天收入仅够活命。第一楼点心馆虽然在勉强支撑，但也元气大伤。这期间，黄继善的四个儿子相继夭亡，仅剩唯一的小女儿与黄继善夫妇相依为命。

1945年日本投降，开封光复，第一楼的生意有了好转。但随之而来的内战，又让第一楼遭受重创，处于半停业状态，为了勉力支撑，黄继善又匠心独运，将原来大笼蒸制、装盘上桌的包子，改为小笼蒸制，每笼15个，随要随蒸，直接上桌。这样既保持了包子的热度和形状的完美，又便于经营，备受顾客欢迎，开封灌汤小笼包至此正式问世。那时黄继善不用笼布，夏天铺荷叶，蒸出的包子带有一股清香；冬天没有荷叶，就铺松针衬笼，叫做松针小笼包子，更衬得包子小巧玲珑，洁白光润，清素雅洁，且有特殊的香气，增人食欲，很快得到食客的赞许。

1956年4月"第一楼点心馆"实现公私合营。后迁往寺后街88号，易名为"第一楼包子馆"。黄继善苦心经营的包子馆在党和人民政府的关怀下，得到很大的发展。

1989年，全国53家各类包子展开角逐，结果开封第一楼小笼包赢得商业部的“金鼎奖”；1990年，全国27个大中城市100多家名店在杭州西子湖畔比色竞香，开封小笼包再次赢得了“天下第一包”的赞誉。1991年，“第一楼”应邀进京献艺，国务委员李铁映同志即席为第一楼挥笔题词“天下第一楼”。1992年11月第一楼小笼包子以“第一楼”为商标在国家行政管理局登记注册，1996年8月国家内贸部认证“第一楼”为“中华老字号”，1997年2月， 在寺后街原址上新建。

现如今，开封第一楼作为中华老字号企业、国家特级酒家、中华餐饮名店，以经营第一楼小笼包子和什锦包子宴而驰名中外。

第一楼小笼包子

第一楼小笼包子选料更讲究，肉只用上好的猪后腿，七分瘦三分肥，以当年的小磨香油、上好的酱油、料酒等调味；不拌馅而是打馅，用手边拌边不停拍打，直到把馅打得扯长丝而不断。原来的面1/3的发面和2/3的死面，黄继善改为全用死面，使皮更薄，且不掉底。和面工艺要求十分严格，要经过搓、摔、拉、拽，三次贴水、三次贴面的“三软三硬”的过程，使面光滑筋柔。每两面团制作成5个面皮，每个包子捏出18～21个褶纹。蒸熟后不破口不掉底不跑汤，皮薄馅大，灌汤流油，软嫩鲜香，洁白光润。开封人赞誉为“提起一绺丝，放下一薄团，皮像菊花心，馅似玫瑰瓣”。

“小笼包子宴”又称“什锦风味包子宴”，是包子大师曹振杰率领徒弟创新研制的。包子分为灌汤、鱼仁、翡翠、鸡丁、韭头、蘑菇、南荠山楂、虾仁、素馅、麻辣等十大风味。十笼包子依次品尝，可谓变换中耐寻味，妙在其中；口感上分层次，渐入佳境。

第一次吃包子的人，往往第一口会把里面的汤溢到身上，还会烧得龇牙咧嘴。开封吃包子的经验是：轻轻提，慢慢移，先“开窗”（咬一小口），后喝汤，一口吃，满嘴香。

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