做粤菜四十多年，他说，粤菜要有镬气，也要有摆盘

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

他是最早一批从香港返回内陆工作的港职厨师，见证了粤菜四十多年来的发展变迁。

在他看来，世界万物一直在变化，永无止息，厨师唯一能做的，是应时代之变而变，积极创新，尽力走在饮食潮流的前端。这是他近五十载厨行生涯的感悟，也是他多年来屹立于厨界的致胜法宝。

《红厨红菜》第129期

梁炳基

中国大酒店行政总厨

中国烹饪大师

中国明星总厨

粤港澳厨皇教父

全国粤菜烹饪委员

法国美食蓝带勋章

改革开放，他带着港式粤菜回内陆发展

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“祖国改革开放了，我必须搭上第一班车。”

1983年，在香港做厨师的梁炳基带着满腔热血，跨过深圳罗湖桥，回到祖国内陆发展。

梁炳基落脚的第一站，是广州中国大酒店。在中国大酒店炉头前，他感受到广州餐饮行业发展的磅礴之势。

“那个时候，餐饮行业的生意是非常火爆的。餐厅从早上到晚上，生意都很好，一直都有客人在排队等位。厨师从上班到下班，一直忙得停不下来，完全没有时间休息。酒店后门车水马龙，一车车的生猛海鲜从湛江运往广州......”

坐在镜头前，梁炳基满脸兴奋地向红厨网记者描述着过去广州餐饮行业的盛况。他告诉记者，那是一个生机勃勃的时代，百废待兴万物萌发，新生事物层出不穷，港式粤菜便是其一。

改革开放后，大批港职厨师回内陆发展，同时也把港式粤菜带了回来。“这些新潮的港式粤菜传回内陆后，大受食客喜爱，比如‘当红炸子鸡’、‘芝士焗响螺’等都卖得很火爆”。

“当红炸子鸡”，是港式粤菜的经典之作。要做好这道菜，食材很重要，“要选靓的鸡种，体重在两斤半左右，鸡龄150日左右，皮水要靓”。有了好食材后，制作手法也很关键，腌制、上皮、吊干、油炸等工艺，一步也不能少，每一步都必须做到位，才能做出一只色赤皮脆的炸子鸡。

“芝士焗响螺”则是一道富有西方风味的港式粤菜。响螺，传统粤菜的做法常是白灼、生炒，民国时期，广州知名酒楼“南园”曾以一道“白灼响螺片”独步江湖。而这道“芝士焗响螺”却是不同，融入了西方食材——芝士，并以“焗”的方法赋予其味道，具有明显的港式粤菜特征。

△从左至右：杨贯一、梁炳基、梁诚威

该有镬气的就要有镬气，该摆盘的就要摆盘

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“港式粤菜，实际上就是粤菜发展的另一阶段。”梁炳基解释称，粤菜，本由广州传入香港，后受香港西方文化影响，形成了富有西方风味的港式粤菜。在这个过程中，它有所变，也有所不变，变者如“芝士焗响螺”，不变者如“当红炸子鸡”。

“无论是粤菜也好，还是其它菜系也好，都是一直发展变化着的，但这些变化，离不开传统，离不开老祖宗留下来的东西。菜系，它既是变化着的，也是不变的。”在梁炳基看来，这便是传承——围绕传统的根，在时代的影响下不断演变发展，推陈出新。

那么具体而言，如何理解这其中的“变”与“不变”呢？

梁炳基举例称，比如做牛肉，以前大多是“蚝油炒牛肉”“菜软炒牛肉”，后来受西方文化影响，有了“黑椒牛肉”等做法。所以随着时代的变化，它的口味也变得更加多样化。而在这个过程中，它的食材、口味，都出现了一些新的变化，但有一点一直保持不变，那便是“镬气”。

讲究镬气，是粤菜的一个重要特征。对于广东人来说，评判一道菜肴是否好吃，就看够不够“镬气”。

但是近年来，受“颜值至上”浪潮的影响，不少厨师纷纷开始投其所好、注重摆盘，一时之间，摆盘之风盛行，“不该摆盘的也强行给摆上，失了镬气”。

于是，便有人跳出来反对，称摆盘要不得。

那么，是否摆盘就是洪水猛兽呢？

梁炳基认为，不然。

在他看来，镬气要有，摆盘也要有，两者都同样重要。

△中国大酒店荔枝菜系列 - 天顶头抽冰球鲜荔枝鲍片

实际上，自古便有言“色香味形”，摆盘，从古至今一直都存在。而现今，因为时代进步了，所以我们的摆盘在视觉上也要有所改变，以适应新时代人们的审美。

同时，梁炳基也强调，有些菜式如小炒类是讲究镬气、轻摆盘的；而有些菜式，如带有西方元素的菜式，则是注重摆盘的，这就要求我们厨师加以区分，并根据不同菜式的要求来烹制菜肴，“该有镬气的就要有镬气，该要摆盘的就要摆盘。”

△中国大酒店荔枝菜系列 - 荷塘百花酿荔枝

坚守老祖宗留下来的东西

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“世界是不断变化着的，时代不同，消费者需求也不同。过去，人们追求好食材，鲍参鱼翅盛行，如今，人们讲颜值好新奇，各式融合菜、创意菜开始大行其道。”

最后，梁炳基总结道：“作为厨师，我们要有所创新，根据时代需求去做一些改变。但与此同时，我们也要坚守老祖宗留下来的东西，把它们传承下去。”

这是他近五十载厨行生涯的感悟，也是他多年来屹立于厨界的致胜法宝。

数十载岁月悠悠过，他踏着改革开放的浪潮，与粤菜共进共退，风吹过，浪打过，至今仍初心不改。对他而言，烹饪永恒，发扬传承优秀传统饮食文化的激情永存。

△梁炳基师傅和中国大酒店厨师团队

【梁炳基红菜】

香煎琵琶豆腐

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健康养生虾球

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记者：罗小山，视频：王伟 罗庄，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！

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