【故事】御膳制作技艺非遗传承人行斌：打开历史的味蕾，颂千年盛馔珍馐
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“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”说尽了当年贵族生活方式进入日常、走进平民生活的时代变迁，皇家御膳更是如此。海淀这块风水宝地同样聚集了众多独具特色和历史文化底蕴的皇家美食，美食文化是历史文化很重要的一部分，海淀的御仙都·皇家菜博物馆正是海淀饮食文化活的历史教科书。
时代变迁，文化流传，就在一餐一饮，就在生活细节中。
清朝时期，三山五园作为皇家贵族休闲、度假的重要场合，同样迎接过无数御厨，各式菜色都在这里留下过足迹，这些足迹孕育了成熟的皇家御膳，使得御仙都·皇家菜博物馆有史可寻，在时代变迁中有根可循，生生不息。
传承悠久的皇家饮食文化步履维艰，但行斌做得颇有成效。
夜幕下，流光溢彩的海淀西四环路四季青桥边，一座方形建筑拔地而起，熠熠生辉。
这里“能吃”：满汉全席，素食素斋，套单与零点式皇家菜肴等，一应俱全。
这里“能看”：精彩纷呈的中国皇家菜历史文化，技艺超群的皇家菜实时炮制过程，绿色环保的现代厨房系统，尽收眼底……
秉持以“博物馆在饭店中，饭店在博物馆中”的设计理念，凯瑞豪门餐饮集团在北京倾力打造御仙都·中国皇家菜博物馆，向世人展现中华传统饮食文化的风采。
而凯瑞御仙都餐饮集团总经理、皇家菜博物馆执行馆长行斌，正是御膳制作技艺非物质文化遗产第五代传承人。
清末，御膳房的厨师把原皇家宫廷菜肴的制作方法带到了民间，后经五代传承至今。
第四代传承人行红智查阅了《宫中杂件膳单》等大量文献资料，使皇家御膳的恢复传承工作不断取得进展，并在尊重皇宫饮膳原始记载的基础上，逐渐整理出了汉、唐、宋、明、清等朝代的皇家御膳百余种。
传到行斌这一代时，社会已经发生了翻天覆地的变化，新的时代已经到来，他如何在变幻莫测的环境里寻找新的突破？传统技艺如何走入百姓生活？
看到今天的御仙都，我们或许就能找到答案。
历久弥新，经典永流传
月前，中国餐饮老字号非遗项目管理人员和传承人共60余名人员莅临参观考察御膳制作技艺非物质文化遗产单位——御仙都·皇家菜博物馆。
在那里，我们见到了行斌。
行斌出身世家，深受家庭影响的他对传统餐饮文化有着得天独厚的优势与满腔热爱。但与许多人想象中不同，这一路，他走得并不十分顺利。
回顾整个高端餐饮市场的变化，行斌坦言，面对困境，御仙都也曾走过减薪减员的路子。“但事实证明，减薪减员是错误的路子，只会让企业走进死胡同。”
2013年“国八条”的政策调整对整个高端餐饮市场都带来了巨大的影响，御仙都也不例外。行斌回忆到，当时他们尝试过降低餐标、在大厅悬挂特价菜品等方式来迎合大众消费市场，但收效甚微。在不得已的情况下，御仙都决定减员减薪，更是让员工的积极性受到打击，从产品到服务全面下滑。
一切似乎陷入僵局，但行斌没有放弃，他始终坚信，高端餐饮并非“曲高和寡”，是一条值得前行的道路。正如他所说：“高铁有二等座、一等座和商务座，飞机也有头等舱，这么多年未见因无法经营而取消，高端市场还是有一定社会需求的。”
行斌认为，中国是烹饪大国，饮食文化源远流长，高端餐饮自来就有根可寻、有源可溯，传承也是发展，与其转型，不如好好思考怎么将已建成的皇家菜博物馆利用起来，继续探索高端餐饮。
2016年，行斌策划了大手笔的文化项目《御仙都·千年味道》（以下简称《千年味道》）。
《千年味道》以中国皇家膳食历史文化为线索，以保护传承御膳技艺非遗的真实故事为背景，分“周秦珍馐遗韵”、“汉唐盛世筵风”、“宋元羊馔当红”、“明清食味巅峰”四幕。在表演进行的同时，宾客们现场品鉴美食，用一顿饭工夫穿越中国传统饮食文化三千年。
谈及《千年味道》取得的成绩，行斌难掩兴奋之情。
早在2013年，御仙都就斥重金打造皇家菜博物馆，希望增加文化附加值。
通过将文化项目、皇家菜特色与旅游相结合，御仙都在以特色和服务吸引散客及宴请客群的同时，更同100多家旅行社达成协作关系，开发旅游团餐市场。
“我们做的是文化寻根，只做有历史档案可寻的菜品。”行斌介绍，对应《千年味道》和皇家菜博物馆，御仙都在餐桌上呈现的菜品是文物重塑，是餐饮文化，更是为了带给消费者独一无二的用餐体验。
饭店与博物馆的完美结合
从十七大强调“文化软实力”，到十八大提出“建设社会主义文化强国”，再到十九大提出“坚定文化自信，推动社会主义文化繁荣兴盛”，党和国家对文化发展日益重视。近年来，全国兴起“博物馆热”，几乎天天都有新馆诞生。
博物馆在我国仅有100多年历史，全国现有各类博物馆3000多家，民办和私立的约占10%。当今建设博物馆的理念正由“以物为先”向“以人为本”转变，在乎百姓感受、关注百姓兴趣、满足百姓需求，是一个博物馆保持长久生命力的关键所在。
御仙都中国皇家菜博物馆就是一个很好的例证。
凯瑞豪门餐饮集团本着典藏与传承“御膳制作技艺”这颗非遗明珠的理念，把遥远、枯燥的文字记实还原再现，让人们与历史对话、让饮食与文化契合、让中国美食走出国门。
为提升国民文明饮食素质，增强中国传统文化国际影响力的初衷，凯瑞豪门聘请北京、香港、南京、杭州等地著名设计建筑装潢企业和历史、文博、美工专家，联手打造出中国首家皇家菜博物馆。
皇家菜文化源远流长、博大精深，以宴饮礼仪、食材食具、菜品菜色、饮食养生等知识线串起发展脉络，精选历代帝王食事趣闻和名菜典故、名厨故事等，可以说，引人入胜的故事无处不在，这些就是博物馆的极好题材。
既做餐饮，也做博物馆，这在全国范围内都是不多见的。这正是因为他们意识到，“民以食为天”乃天大的事，不仅昔日皇家重视饮食养生，健康养生对百姓日常生活也非常有现实意义和文化普及价值，行斌和他的团队也就有了敢为人先、冲破樊篱、做这件事并做好这件事的决心和动力。
尽管御仙都·皇家菜博物馆早在2013年4月就对外开放了，但行斌也承认，最初并没有很好地发挥出作用。
直到2014年下半年，且行且难的行斌明确意识到，对御仙都而言，针对大众消费市场的减员减薪存在很大问题，领导层这才开始扭转方向。
坚守文化特色，做好高端餐饮
找准“痛点”的行斌开始大力改造，放弃不符合自身特色的“大众路线”，重新选择运营模式，着重挖掘属于御仙都最独特的亮点。
经过团队上下的不懈努力，历经大刀阔斧后的御仙都涅槃重生，在高端餐饮普遍采取闭店或者转型大众餐饮之际，凭借文化特色坚守高端，且经营业绩节节攀升。
“中国餐饮业倡导大众化，但大众化绝不可能成为一元化。高端餐饮同样有其社会需求，但只有特色的高端餐饮，才真正具有生命力。”行斌这样说道。
谈起当初一批高端餐企的没落，行斌不无可惜。在他看来，这些企业不论服务还是产品品质，在业内都是可圈可点的，但缺乏与自身产品相匹配的文化也是陨落的重要原因。
对高端餐企来说，从产品、服务上下功夫自是必然，但能否真正从市场中脱颖而出，其实是综合竞争力的比拼，要带给顾客独特的消费体验。
而不可复制的体验，才是消费者在同档次品类中选择一家餐企的真正理由。
“店里能给消费者的，不仅仅是一饱口福，还要一饱眼福。在吃和看的同时，如果能够从文化的角度，给消费者更深层的感触与体验，就具有了较大的市场优势。”行斌表示，“从营销上说，给消费者足够独特的体验，也实现了让消费者自主成为传播的渠道之一。”
在不断创新、提高御仙都独特竞争力的同时，行斌没有忘记自己的使命。将传统技艺融入餐饮文化并发扬光大，唤起人们对匠人匠心的重视，更重要的是，将御膳制作技艺一代一代传承下去，这些都是行斌未来要不断思考、奋斗的目标。
吃——是人类生存的第一需求。我国作为以农业立国的国家，熟食与烹饪的历史悠久，“民以食为天”的说法自古有之。
皇家菜见证了中国历代王朝的兴衰、文化艺术发展的进程和各地风土民情的变迁，是中华民族传统文化的一颗明珠，以其极高的文化价值影响久远。
在积极保护和宣传非遗的道路上，海淀从未停下脚步：开展非遗文化进社区 ，走进市民生活；打造北京市最大的非遗体验展览中心；特别开辟海淀非遗展厅；挂牌成立非物质文化遗产传承项目基地学校……
正是在许多社会力量的参与和支持下，昔日藏于宫廷的皇家菜才能再现烟火人间，才能在新时代发扬新的风采，我们才得以一品昔日宫廷珍馐，见证一个又一个传奇手艺，看到非遗传承人传统不守旧、创新不忘本，让历史回到现实，让传统活在当下！
编辑 / 李敏
图片来源 / 网络
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