越存越香!普洱茶的后期转化究竟靠什么?
“多年的茶山实战经验和经历,
请大家要相信,好茶叶一定是源于工艺和生态。”
——非著名茶人陈晓雷
有茶友可能是听了我在喜马拉雅或直播平台的讲课内容,前两天发私信问我:“陈老师,茶叶中的活性酶物质在85℃左右就会被完全杀死,而普洱茶却可以越存越香,它的后期转化究竟靠的是什么?”
我想这位茶友可能是中途开始听我讲课,因此可能把我讲到的炒茶锅温理解成了鲜叶温度,在此我要强调的是,锅温≠鲜叶温度!
普洱茶之所以可以越存越香,是因为在正确的储存环境下,茶叶中被钝化的酵素酶与空气接触,发生了生物化学反应。而如何做到钝化酵素酶而不是将其杀死(杀死酵素酶是绿茶的制作工艺),这就要讲到我一直推崇的工艺的问题。
在对鲜叶进行杀青时,我们炒茶的锅温一般要控制在240℃~260℃之间,鲜叶的温度不能高于70℃,多在55℃~65℃之间,为什么一定要在55℃至65℃这个区间范围内?这是因为酵素酶在35℃至45℃的温度范围间最为活跃,因此在鲜叶入锅杀青时,一定要在很短的时间内让鲜叶温度高于45℃并达到50℃以上。这时才可以钝化酵素酶。
如果鲜叶出锅时即看到泛红、泛黄,这一定是是没有在短时间内让鲜叶的温度上升到50℃以上,酵素酶在异常活跃的情况下导致茶叶变红。
当鲜叶的温度在75℃以上至85℃时,就可以判定炒茶工艺绿茶化了。
如何使鲜叶温度不超过75℃?
打一个比较通俗的比喻,我们炒菜时,锅已经烧热了(锅温100℃以上),菜入锅后需要不停的翻炒、抖水、散热,菜才不会糊掉。炒茶也同此理。
非著名茶人陈晓雷
①脚步行走了各大茶山之间,以实践求真知获得丰富的经验
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