文猛｜万州美食“三绝”之『万州烤鱼』

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万州格格、万州面、万州烤鱼，普通的食物，独到的美味，悠远的怀念，被人们誉为——

万州美食“三绝”

多元文化的交汇融合，枕梦之地、阔爽之地的特殊地理位置，平湖边上炊烟起，香飘万里念万州，造就了、发展了、传播了万州独具特色的饮食文化，其中万州的杂酱面、格格、烤鱼更是闻名遐迩，被人们誉为“万州美食三绝”。

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万州烤鱼

长江后浪推前浪，到万州美食，如今更为火爆或许说更有地方美食特色的当属万州烤鱼。因为高峡平湖，万州成了库区有名的湖城，吃鱼实在容易，而且是独有的长江鱼，但六千多公里的长江，吃长江鱼也并不代表万州，但万州对鱼的吃法来了创新——烤着吃。最初是在街上的烧烤摊上吃到一种小鱼，其做法是把一二两左右的小鲫鱼腹内掏空，塞进小葱，插上竹签，在火上烧烤，刷上调料，就可拿在手上边走边吃了。

大约是2001年万州烤鱼被人做大了，鱼不再是一二两的小鱼，而是几斤重的大鱼了，并且吃法更讲究——在桌上置一笼炭火，将一两尺见方的不锈钢盘搁在炭火上，已烤熟的鱼像巨大的蝴蝶一般匍匐在托盘里，周围浸满了料水。鱼上面堆积着厚厚一层佐料，再撒上嫩绿的香菜，看一眼就让人馋涎欲滴。然后就着炭火，拨开那些佐料，夹着那鲜嫩的鱼肉，顺着汁水一裹，就可以享到难得的口福了。即使是冬天，也无冷盘之忧，与重庆火锅有异曲同工之妙。

烤鱼的做法是挑选上等的鲤鱼鲢鱼等，重在2—5斤之间。小了刺多肉少，吃不上嘴。大了烤不透，外面烤焦了，里面还没熟。然后从脊背上把鱼剖开，鱼连着腹部像蝴蝶一般张开，便宜于烧烤。鱼剖开后放在料水里浸泡一段时间，让其进味，再行烘烤。烤鱼的炭火，更有讲究，不能用天然气和煤气，火太烈，容易将鱼烤焦，且带有害物质。也不能用煤和一般的木炭，灰多烟浓。需用上好的枫炭。枫炭是用高山上的青枫木经土窑烧制而成，性碣、耐烧、少灰，如此才不至于污染了鱼。烤鱼的时候，用特制的夹子把鱼夹上，刷上烤油，在炭火上翻来覆去烤。那烤油也不是一般的油，而是由几种油按一定的比例混合而成。烤鱼的时候，这边有人烤鱼，另一边就有人根据口味的不同烧制佐料，待佐料烧好，那边的鱼也烤好了，把鱼装在一两尺见方的不锈钢盘里，将佐料盖上去，烤鱼就成了。然后，在桌上架起笼枫炭火，把托盘放到火上，鱼既不会冷，那味道也会因文火的烘烤越来越浓。待鱼吃得差不多时，还可煮来几两上好的面条，在鱼盘佐料里一裹，又是另一种美味美食。

长方形的铁烤炉盛满红通通的木炭火，火上是长方形的铁盘，铁盘上是或用豆豉、或咸菜、或辣椒、或韭菜之类偎依的烤鱼，那味的确清香独特。因为设备简单，几年前特别是在万州烤鱼诞生地的移民新城周家坝，街道两边只要有一方空地，便有万州烤鱼，让全城飘溢着鱼香。后来为了创国家文明卫生城市，总觉得如此有损市容，便取缔路边店，集中在当年中央电视台心连心演出的广场、五桥宁波路夜啤酒城或兴茂美食城几处，形成处处烤鱼城。万州烤鱼的美名惊动了很多媒体，连中央电视台都做专门做了好几期节目。现在，到万州走一走，很多地方都能见到烤鱼店，一些知名店堂也有把烤鱼纳入正席的了。到重庆及其他城市走，万州烤鱼都能见到，乔幺妹、巫溪等烤鱼店更是将连锁店开到了长三角、珠三角和北京城，成为万州餐饮的一张名片。我估计照目前态势发展，万州烤鱼必将烤香中国，也必将召唤很多游人踏波而来，闻香入城。

“远远的街灯明了，好像闪烁着无数的明星。天上的明星现了，好像闪烁着无数的街灯……”湖映江城，城在湖中，展现出的正是大文豪郭沫若《天上街市》中的意境，情感绵长的移民之味，清香诱人的烤鱼之味，悠远长久的古城之味，锦绣湖城，千年万州，必将让更多的人感动和怀念。

图片：网络 编辑：何丹

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