化州人最爱的味道——簸箕炊!

2017-01-09 17:16

粤西地区曾经有一个奇异的风俗：七月十四吃簸箕炊。喜欢研究中国传统节日的人，这天更是特殊：鬼门关大开、祭祀鬼神，还有很多神怪故事发生。旧时的化州人心目中，簸箕炊有消灾辟邪的功效吧。

簸箕炊，因其采用竹篾编制而成的簸箕为盛具而著称，其后放磨成桨的米粉于簸箕当中，待一层熟透后再逐渐添加，一般都有三层以上。待米粉全熟后，用小刀将其剐成格状，以方便食客食用，最后在其表面放上香油、芝麻与蒜蓉浆(即蒜鸡油)然后蘸着吃，入口细腻富有弹性，不过因蒜蓉有余味，所以也有不好此道者，故可单纯放花生油所煮成的香油，其风味依旧。

吃过的请举手

快快快快

老司机说的秘笈：

一磨二炊三淋油

一个字简单做法:

一磨

选用精细的上好大米磨成极细的米粉，然后边磨边加水，使之成为米水一样细细流出来。旧时多用石磨来磨，如今多是用电石磨，不过用古老的石磨磨出来的米粉浆做成的簸箕炊脆滑、质感好，原因也许是石磨磨得慢，石磨的重量大，加上它磨得慢，在重压下磨挤出来的浆液水分均匀，并且水与米粉不易分离，蒸出来的簸箕炊味道才是最正味的，至今还有一些乡镇采用石磨的方法。

二炊

把米磨成浆，然后就是炊了，方法有点像炊肠粉那样，但是过程又不太一样。首先是用大锅炊，上面放着一个圆形的小簸箕(也叫“盖”)，淋上一层米水，盖上再炊，一会再打开，再淋上一层，盖着再炊，反复几次，直到簸箕里盛满。

其中一定要控制好火候，以猛火为最佳。若火太弱，簸箕炊的口感变得松散，影响咬口。一个簸箕炊就做好了，因为是一层一层的淋米水，所以簸箕炊也是一层一层的结构，一口咬下去，口感极好。

三淋油

簸箕炊做好后，用一把弯弯的像割禾的镰刀一样的小刀片，把簸箕炊界成几十个小方块，然后洒上芝麻，淋上香喷喷的香油，再加一点蒜茸，搅拌好就可以吃了!

所淋的油因各地的饮食喜好各有不同，一般是调料油加佐料，淋上芝麻。调料油一般多为芝麻油、花生油或韭菜油，佐料有橄榄菜、蒜蓉，喜欢吃辣的可以加上辣椒酱，还有酱油。

化州簸箕炊不同于湛江地区的做法，现在普遍采用了改良后的铝制圆盘代替簸箕，一是成本考虑铝盘坚固耐用，二是铝盘更加容易清洗干净。

一个簸箕炊铝盘大约2cm厚，但真正要做出口感好的簸箕炊，连同最上层的皱纹层，往往要分四到五层来蒸，这样蒸出来的簸箕炊口感才够细腻、弹滑。

化州簸箕炊除了采用铝盘、尺寸与湛江簸箕炊不同之外，最大的特色在于化州簸箕炊所用的油!

化州簸箕炊使用的香油都是和驰名的“化州香油鸡”所用的油是一样的!

这个特制的油是化州的特产，采用当地的纯正花生油，加上蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、沙姜等十几种香料，慢火熬制而成，一般一锅油要熬一到两个小时，“齿过留香”形容最恰当不过了。(化州中垌镇还有采用“大样芫茜”为主要香料的，香味更加独特，一般人很难吃得上)

熬好香油之后，还需要慢火煎蒜蓉、芝麻、韭菜等配料，在此不一一细表。簸箕炊切好后加入蒜蓉、芝麻，然后淋上香油，入口细腻富有弹性，软滑而不黏牙，香浓而又不腻。

湛江地区簸箕炊用的油就简单得多，多数用沙姜酱油汁加点油混合制成调味料。在这点上，化州的簸箕炊甩湛江的九条街了。

化州簸箕炊美味、实惠，一般是5到6块钱一个，也可以一次买半个，可以买来当作早餐，也可以当作逛街解馋的小吃，吃上半个基本上就饱了。

近年来，化州簸箕炊也逐淅走出茂名，涌入珠三角，一些粤西饭店也开始提供簸箕炊，包装得像个小凤凰，味道也不断在改进。

小编当然也衷心希望家乡的美味能在大城市遍地开花，让每一个离家的游子能随时随地吃到这美食，不再想得而不可得。

但是，我还是喜欢逛街累了，坐下来叫老板切上一个半个簸箕炊，就这样坐在简陋的小摊边，一人一根牙签，静静享受着这难得的美食，任街上热闹喧嚣，依旧默默坚守着这一份乡味!

这样，才是记忆中的味道!

这样，就够满足了!

一块小小的簸箕炊，脆滑爽口，过齿留香，让我心心念念，那是儿时的味道，记忆深处暖暖的情分。

簸箕炊是化州街头传统小吃。还记得小时候一听见有叫卖簸箕炊的，马上高兴地问爸妈要钱跑去买，没有钱的还可以拿家里的米去换。簸箕炊确实是我们儿时的一种最爱的小食，洁白的簸箕炊被小镰刀割成菱格状，佐以蒜碎蒜汁、芝麻、花生油和豉油。用竹签戳着吃，脆滑爽口却不油腻，油香绕齿，余味无穷。这是最普遍的吃法。

簸箕炊亦可煎炒。簸箕炊切小块，青葱切段入锅，加上碎蒜，浇酱油、花生油，不宜煎得太老，表面稍结薄壳，即可起锅装盘。金黄色的簸箕炊热腾腾，香喷喷，嚼起来富有质感。特别是冬天的时候，由于天气冷，所以一般叫老板当场炒热，味道也是挺香的。

在乡下看过老人家做簸箕炊。农村人和粮食似乎有种密不可分的感情，粮食赋予我们能量，故我们馈之以心血和珍惜。自家种植的稻谷经过碾米机脱壳，选以精细大米，清水浸泡过后，用石磨一边磨一边加水，米成浆，缓缓而流。将米浆倒入圆形小簸箕，盖上用柴火蒸熟，顷刻打开，再倾倒米浆一层，盖上再炊，如此反复，直至盈满。炊熟出炉，洁白无瑕。