春节端上餐桌的美味佳肴多不胜收，而在众多的春节美食中，有一道“老上海”非常喜欢，每年春节被列入必吃榜的年菜——白斩阉鸡。
今年上海爷叔创新传统年菜，推出糟阉鸡、醉阉鸡、麻酱阉鸡、葱油阉鸡等新吃法。沪上菜市场春节前阉鸡销量暴增，有批发商平时日销阉鸡600只，节前剧增至近4000只；部分菜市场摊主平时日销阉鸡10来只，节前猛增至60只。
白斩阉鸡入“老上海”过年必吃榜
陆老先生过年吃白斩阉鸡已经延续了半个多世纪。今年年逾七旬的陆老伯节前走进江南菜场，预订了一只7斤多重的阉鸡。摊主唐老板说他在江南菜场摆鸡摊已经10多年，期间陆老伯每年春年前来预订阉鸡，是他摊位的老客户了。
“小时候家里贫困，平时很少吃的上鸡，但每年过年，爸妈都会买鸡做白斩鸡，买鸡绝大多数选阉鸡。”陆老伯解释：
选阉鸡主要有两个原因，一是阉鸡大，一个重五六斤甚至七八斤，陆老伯一大家子6口人，一只鸡分三四次吃，能解决春节期间吃鸡问题。二是比起白斩母鸡，阉鸡更加鲜嫩，咪道更好吃。”
“小时候每到年三十，母亲将洗净的阉鸡放入锅中煮，顿时满屋鸡香，于是，我们全家4个兄弟姐妹围着锅子闻鸡香，不愿意离去……”老伯回忆：
年三十晚上，母亲将刚斩好的鸡端桌上，不多时白斩阉鸡就消失了。”
今年上海爷叔创新“一鸡五吃”
50多年过去了，现在，陆老伯依然年年春节买阉鸡、吃白斩阉鸡。为了让儿子、媳妇、孙子吃到更好的咪道，今年陆老伯改良白斩阉鸡做法，除了仍然制作传统的酱麻油蘸白斩鸡之外，还打算做糟阉鸡、醉阉鸡、麻酱阉鸡、葱油阉鸡，并把5种不同口味的阉鸡放在一个盘中，供全家人享用。
不同风味的阉鸡做法其实不难，将阉鸡买回后洗净，放入沸水中煮15至20分钟，然后在锅中焖半小时左右，取出后斩成小块待用。传统白斩阉鸡吃法，只要将白斩阉鸡蘸着酱麻油调料吃即可。
糟阉鸡和醉阉鸡的做法，是将白斩阉鸡分别浸泡在糟卤和醉卤中1小时左右，取出后就是口感鲜嫩、糟香和酒香四溢的糟阉鸡和醉阉鸡。与此同时，陆老伯还尝试着在白斩阉鸡上浇上芝麻酱、花生酱、香油、盐拌成的佐料，或淋上用盐、葱、大豆油熬制的调料，就是香喷喷、咪道佬好的麻酱阉鸡、葱油阉鸡。
有吃客在蘸料上做文章
据悉，目前阉鸡养殖户主要集中在浙江，以金华、南溪、绍兴等地为主，供应品种主要有草阉鸡和三黄阉鸡两大类。其养殖方法是在小公鸡出生后阉割，养殖5至6个月后上市。
像很多养鸡户一样，金华养鸡户杨老板在每年的7月份养殖阉鸡，至春节前上市。选择这段时间养阉鸡，主要为了供应春节市场，这是因为阉鸡体量大，多数重5至10斤，市民平时买了吃不了，况且春节吃白斩阉鸡是江浙沪地区传统习惯。
去年杨老板养了2万多只阉鸡，较前年增产15%，仍供不应求。杨老板说10年前仅养阉鸡2000只，去年的养鸡量是10年前的10倍，这两年来买阉鸡、吃阉鸡的人一年比一年多。在上海市餐饮烹饪协会工作了40余年，堪称美食老法师的段福根认为：
阉鸡性情温和,肉质细腻、吃口鲜嫩，阉鸡的最佳、最多吃法是白斩。”
但据记者了解，今年春节除了传统白斩吃法和陆老伯创新吃法外，也有市民在白斩阉鸡的调料上做文章，做出更多口味的白斩阉鸡。比如在葱末、姜末上浇热花生油，再加生抽（或盐焗鸡粉）和芝麻油做成的原味蘸料吃法；用青红椒末加葱姜丝，再加盐、糖、鸡精、鸡汤、生抽，以及花椒油、藤椒油、辣椒油做成的麻辣蘸料吃法等。
零售价每斤同比涨1至2元
据悉，沪上阉鸡主要批发市场上海农产品批发市场现已进入阉鸡销售高峰，目前日销量已接近万只，春节前两天还可能增加。上农批主要经销商之一的华盛食品有限公司，从本月中旬起，阉鸡销量逐日增加，上周末该公司日批发阉鸡已经达到3000只。该公司总经理孟尔荣估计，节前最后几天日销量有望达到5000只，今年春节前销量同比增加2成左右。
江南菜场大多数阉鸡来自上农批，这两天该菜场唐老板摊位前顾客盈门，草母鸡和阉鸡是该摊位家禽增销主要品种。这两天该摊位日销阉鸡已经达到60只左右，是平时的6倍。
今年春节前阉鸡零售价同比上涨1至2元/斤，草阉鸡零售每斤28至30元，三黄阉鸡零售每斤25至26元。江南、大境、宁海东路、台湾路等菜市场摊主提醒：
阉鸡体量大，节前需求量大，他们一般按需供货。临近春节需要买阉鸡，最好提前两天预订。”
来源：周到上海 作者：谢克伟
