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现炒餐厅120㎡一天卖4万，“快+正”餐成全新模式？
来源：
2020-09-21 15:19
现炒快餐是当下餐饮业最热门的模式了！
西贝的33道现炒快餐虽然没做起来，但是转身就入股了现炒快餐品牌小女当家。乡村基、老乡鸡这些快餐巨头也靠“现炒模式”越做越大。
最近职业餐饮网发现北京也开出了首家主打“现炒”的餐厅，走“快餐+正餐”模式，中午自助称重卖，4.8一两，能排队400人；晚上和周末单点，120平一天卖4万。
这家店就是老长沙大食堂，它为现炒模式提供哪些新思路呢？
（工作日下午1:20的排队情况）
北京首家主打“现炒”餐厅，120平日卖4万！
据了解，这家店也是湘菜品牌隐厨、牛排家、李家小馆的创始人李伟打造的新品牌。
记者去探店时，这家店刚好开了一周，几乎没有任何宣传，只是在周边的写字楼投了电梯广告。
而仅仅是电梯广告就能让它一中午排队400人，这个在北京开业即火爆的餐厅长啥样？
1、开在三里屯soho下，定位做“高端白领”的食堂！
老长沙大食堂的选址是在北京比较高端的写字楼“三里屯soho”的地下一层，这里的人群以白领为主，而且算是白领中消费能力占据“塔尖”的人群，和上海陆家嘴类似。
所以老长沙大食堂的客群也是这一波“高端白领”，而且在大家都以“一道菜”命名的风潮下，它取名为“老长沙大食堂”，表明自己菜系的同时，也让人觉得很亲切。
2、走“快餐+正餐”模式，中午排队400人！
（1）午市：走“自选模式”，按斤称重，4.8一两
和南方市场已经火爆的几个现炒快餐品牌一样，老长沙大食堂中午的工作餐，用的也是明档现炒、顾客自选模式。
厨师炒完就把菜倒进前面的大碗里面，顾客按照一字型动线选餐，想吃啥就自己夹啥，最后称重结账，荤的素的一个价，都是4.8一两。
（2）晚市和周末：单点正餐模式，也是现炒现吃！
和市面上其他现炒快餐品牌不一样的点是：工作日下午4点以后，不做自助餐，而是变成湘菜馆，单点菜品做正餐，周末也是如此。
这也就完美解决了晚上和周末工作餐需求减少的问题，而且店里也在做团餐 19.8一份，30份起订，就算有些公司晚上有工作餐需求，也能满足。
虽然老长沙大食堂集“快餐、正餐”模式于一体，但是面向的还是商务白领的客群，所以整体就是很简单干净的装修。
不过美中不足的是晚市做正餐，部门伙伴聚餐的需求肯定也不会少，但是店里全都是四人桌，并没有圆桌或者长桌，可能会错过一部分生意。
3、人均40、50元，顾客还觉得“物超所值”
“两份一共97元，扫码结账谢谢！”
记者一行两人去探店，一男一女共吃了97元，人均要40多，这可是远远超出了快餐的价格“天花板”！
不过整体体验下来，发现店内做了很多小细节，让顾客觉得物超所值！
（1）盘子到手都是热的，排队的时候就给足干净卫生的感觉
对于快餐来讲，效率是极其重要的，但是不少人为了保证效率，就会丢掉很多细节！比如容器的“温热感”！
而老长沙大食堂在顾客排队进门的时候，打出宣传语：妈妈说，烫过的餐具用着最放心！并且在宣传语下放了一个保温柜，服务员会把高温杀菌后的碟盘放到里面，顾客拿到以后就是温热的容器！
还没进店，“干净、卫生”这样的价值感就通过“标语+保温箱”传递给顾客了 !
（2）在门口展示食材，用“标语”凸显食材品质 现在不少湖南的特色餐厅都流行在最显眼的地方展示食材，但是快餐厅这样做的还是少数。
老长沙大食堂把所有的蔬菜、咸菜、辣椒都摆在一进门的位置，来体现食材的新鲜，加强食材品质的宣传，在食材上给顾客价值感！
同样，对于湖南爆品菜小炒黄牛肉的宣传，老长沙大食堂也是下足了功夫！
比如排队区、选菜区都贴着很大的海报宣传：“牛肉不同部位用不同刀具、牛肉跨越2000多公里而来、牛要根据不同部位去炒不同的菜……”不断向顾客传递食材的价值！
（3）30种菜全是肉菜，只有3、4个素菜，贵也值得
价值感还体现在产品搭配上，老长沙大食堂的30道菜当中，只有3、4个素菜，几乎全都是肉肉肉，这样就算是40块钱的工作餐，但是低头一看满满一大盘全都是肉，顾客也不会觉得贵了！
不过在选菜时，由于每个菜前面没有一个“菜牌”，有的菜不知道是什么，还要服务员解释，会浪费不少时间！
4、30道菜全重口味小炒，不卖汤品，20分钟翻一台
既然叫“老长沙大食堂”，顾名思义所有的菜都是湖南特色菜，而湖南的最大特色就是各类小炒！
所以店内目前有30种产品，全都是各类小炒，包括小炒黄牛肉、辣椒炒肉等“爆款”产品！也正是得益于定位小炒，所以像大虾这类的小海鲜就不需要放在产品线里了，节省成本！
值得注意的是店里并不像其他快餐店一样有汤，可能也是为了防止顾客慢悠悠的喝汤，而直接用“半油半汁”的小炒拌饭吃，加快翻台，根据店员说，中午20分钟就能翻一台！
“大炮打蚊子”，用“正餐思维”为现炒模式提供“新模版”！
其实现炒的这个模式已经在“长江以南”流行了2、3年了，这一次北京首家“现炒”店确实也是“开门红”！
但是如果仅仅是单纯的“照猫画虎”大概率经不过时间的考验，必须还是要因地制宜，有自己的核心亮点！
那么老长沙大食堂和其他的现炒快餐店有什么不一样呢？
1、中午快餐，晚上正餐，保证平均60%的毛利
其实以小女当家为首的这一类现炒快餐，之所以“走到哪哪灵”，重要的不是称重、自助、现炒，这些都只是表面的展现形式，核心的点是用正餐“降维打击”去做快餐！
用正餐的出品品质、食材要求去做快餐，就像是“大炮打蚊子”一样，瞬间就pk掉了传统的“工业化”快餐！
虽然脱颖而出，但是这个模式同样也意味着超高的成本！
午市生意可以用庞大的客流来支撑，但是晚市也逃不开“人烟稀少”的现实！
基于这一点，老长沙大食堂用“快餐+正餐”的模式，给自己定位为“现炒店”，下午4点以后和周末单点，晚上也能满足顾客的用餐需求，中午自助能保证50%的毛利，晚上单点能达到65%以上，平均下来一天的毛利能维持在60%！
2、120平17个人工，用“正餐式服务”碾压其他快餐！
现炒快餐爆火以后，不少人争相模仿，但是能真正跑出来的实在太少了！
核心原因是：大家还是用快餐思维去做现炒快餐，用快餐的人工配比标准去复制这个模式！
而老长沙大食堂却始终蹦着一根线：即便我中午全靠工作餐，但是我这里是一个现炒店，正餐该有的我这里都要有，比如说服务！
能在快餐店享受到服务几乎是不太可能的，而小女当家120平的面积前后一共17个人，光是前厅的服务人员大概就要7、8个人，还配一个大堂经理！
“美女别着急啊，马上排到你了；咱家这刚炒出来的牛肉，特别香；来给您喝杯水、这是纸巾……”
虽然中午客人非常多，店里也特别拥挤，但是该有的“递水、递纸巾、热情服务”一样都不少！
3、用“稀缺感”的湖南乡下菜，解决素菜性价比低的问题！
知名餐饮专家孙旭：“现在是一个不差钱的时代，只要你拿出来好东西，顾客是很愿意买单的！”
不过在同样品质很优秀的情况下，选品也要特别注意！因为称重模式下，荤素一起称虽然很省事，但是却也有利有弊。
喜欢吃肉的人会觉得挺实惠，但是喜欢吃素的人却会觉得：“我只夹了两块柿子鸡蛋，几片黄瓜，就要二三十，实在太坑了！”
的确、西红柿炒鸡蛋、炒黄瓜这一类素菜实在太“基础”了，值多少钱顾客心里一清二楚，难免会去做对比，心里不平衡！
所以老长沙大食堂在只选择3、4款纯素菜的前提下，还主打“湖南乡下菜”，也就是大城市很难吃到的菜！
比如湖南特色小米土豆丝、炒柴火丝瓜这样在北京“不家常”、“制作麻烦”的素菜，新鲜感再加上所有食材的展示、海报的宣传，很容易体现出素菜的“稀缺感”、“价值感”，顾客也就不会觉得性价比低了！
职业餐饮网小结：
“现在连便利蜂这些 便利店，都开始现场制作面条、炸糕了，更别说餐厅了！”
随着现炒快餐的火爆，各式各样的“延展模式”都出来了，这一次老长沙大食堂凭借正餐的品质“降纬打击”切入工作餐，又用“正餐+快餐”的现炒店模式解决晚市生意，给出了一个新的现炒发展方向！
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