白酒酿酒工艺过程需要哪些步骤?酱香型白酒12987酿造工艺

    酱香型白酒在我国是非常出名的，而酱香型白酒最复杂的莫过于它的酿造工艺“12987”，被称为世界上较为复杂的酿造工艺，而且现在已经录入非物质文化遗产中，接下一起来深入了解它。

    酱香型白酒传统酿造工艺“12987”

    第一、“1”指的是一年一个周期。在大曲酱酒的酿造过程中，需要一年的时间才能完成一个周期，然后存放在密封的祭坛上。需要两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，所以叫12987工艺。此外，12987酿造工艺复杂、耗时、成本高、酿酒率低，是酿造酱酒的更佳工艺。

    第二、“2”是指两次投粮，在大曲酱酒的酿造过程中，粮食需要在一个生产周期内投两次，按1:1的比例，加入新的高粱，继续在蒸笼上烹饪，然后摊凉冷却，加入曲药，堆积和发酵，然后再次放入地窖。此外，前两种烹饪原料不取酒，只是为了增加发酵时间和携带更多的微生物。还有下沙，也就是说在未来的酿造过程中，不再投入新的高粱，只有酒糟反复发酵和烹饪，下沙包括润沙、烹饪、冷却、加曲、积累和窖内发酵等六道工序。

    第三、“9”指九次蒸煮。在大曲酱酒的酿造过程中，总共需要九次蒸煮，先下沙，然后清蒸一次，二次糙沙混蒸一次，第三次煮熟。煮熟后，有六个环节：冷却、撒曲、积累、下窖、密封和发酵，每个环节都有一次蒸煮，整个过程共有九次烹饪。

    第四、“8”是指八次发酵，在大曲酱酒的酿造过程中，总共需要八次发酵，在酿造过程中，从第三轮开始就没有投入新的粮谷。然而，由于原料破碎粗糙，谷物中的淀粉含量高，淀粉会随着发酵轮的增加而逐渐消耗，第八次发酵后，谷物中的淀粉含量达到10%左右的理想水平，每次蒸煮后，将酒曲铲入窖坑密封-进入窖期。

    第五、“7”指的是七次取酒，在大曲酱酒的酿造过程中，一共需要七次取酒，下沙和造沙的高粱淀粉膨胀后，淀粉开始糊化、糖化和酒化，第三次蒸煮后取酒，每年12月至次年1月之间取酒一次，取酒后，将酒糟冷却、加曲、堆积、下窖、密封地窖发酵等过程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七个取酒程序。

    总之，通过以上酱香型白酒酿造工艺文化的介绍，了解了酱香型白酒的独创性。同时，也可以感觉到，一瓶酱香型白酒从原料选择到生产和销售需要多年的时间来磨练，以满足好酱香酒质量的要求。此外，中间不能有错误，否则就会落空。此外，酱香型白酒的其他工艺也非常重要，包括制曲、储存、勾兑等。因此，酱酒价格昂贵的原因之一就是其中之一。