白酒酿造你不知道的事儿

白酒对于许多人而言并不陌生，就算不会喝酒的人，也可以轻松说出几个白酒品牌。但许多消费者仅仅是知道品牌，甚至有几种偏好的白酒而已，对于白酒酿造、生产、历史等知识则知之甚少。五粮液作为国内知名白酒品牌，酿造师讲述那些你不知道的白酒背后的故事。

穿越3000年的历史

中国酿酒历史源远流长，最终可追溯到数千年前。以中国酒都宜宾为例，汉代墓葬及古窖池出土的酒史文物中就有铜壶、铜鐎斗、铜勺等，酿酒、盛酒、取酒、温酒、饮酒等各类酒器。

据我国可考文献记录，“烧酒、蒸酒”在唐代已有出现。在宋代，五粮液的发源地——宜宾造酒业相当发达。黄庭坚在《醉落魄·陶陶兀兀》中就不禁叹道：“街头酒贱民声乐，寻常行处寻欢适”、“醉看檐雨森银竹”。在众多酒品中，王公权家的荔枝绿、姚君玉家的“安乐”、“春泉”、“玉醴”、“雪曲”最为著名。在五粮液的酿制工艺成形过程中，最为重要、最具影响的当数“姚子雪曲”。它是宋代(公元960-1279年)宜宾绅士姚氏家族私坊酿制，采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食，是五粮液最成熟的雏形。

机械化无法代替人工

以五粮液为例，传统酿造技艺主要包括：以纯小麦生产的“包包曲”为糖化发酵剂，以老窖池为发酵容器，实行低温入窖、长期发酵、分层起糟、固态续糟、混蒸蒸馏、分甑分级量质摘酒、按质并坛，再经陶坛陈酿、组合调味等。整个生产过程有100多道工序，三大工艺流程：制曲、酿酒、调味。直至今日，酿造工艺依然沿用古法技艺，并创新发明出“人工调味和微机调味”的组合调味技艺。

由于白酒酿造是一项系统的微生物工程，而机械的最大问题是难以模拟人工操作的技法，达到蒸煮、出入池、蒸馏等参数要求，因此，目前白酒酿造中大部分传统工艺仍旧由人工操作。机械化主要用在洗瓶、灌装、包装等后续工序和酿酒过程中较为成熟的设备，如行车、抓斗、机械通风凉床等运用较为广泛。

其实勾兑并不可怕

由于对酿酒专业知识的普及不够，“勾兑”工艺常常被大家误解。事实上，“勾兑”技艺就是“组合调味”，是白酒走向优质酒的必经之路，是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。它不是用劣质酒或者酒精和水来调，而是用不同风格、不同特征的酒进行组合调味，以酒兑酒，取长补短，起到协调酒体平衡，酒味全面、风味质量稳定的作用。