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刚蒸馏出来的酱香型白酒中含有酯类、醇类、酸类、醛酮类、硫化物等各种成分,从而导致酒液口感较为辛辣、冲且粗糙,酱香明显不足,后味略有苦涩。
当把新酒放在适合的容器和环境下存放后,酒水内部会慢慢发生挥发、缔合、氧化还原等一系列物理、化学反应,使得酒液中的辛辣物质逐渐减少,酒体自然陈化老熟。存放年限越长,老熟度越高,酱香越突出,陈味越明显,酒体也越是幽雅细腻,醇厚芬芳,回味悠长。
不过酱香型白酒也并非是越陈越好,因为它还有着适口期,所以存放期限一般应在5~30年之间。30年以上的老酒,单饮口感并不佳,酿酒人一般都是将其作为重要的调味酒来使用,加入到新酒中,催化新酒的老熟,从而勾调出口感柔顺醇厚的优质酱香型白酒。
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