2021-04-25 15:48:15
老友张效雄 先生连发微信, 邀我参加一个关于湘菜的活动。这段时间事有点多, 尽管 我怎么 急赶慢赶,到达活动现场时还是迟到了 。 效雄在电梯口递给我一本大红聘书,上 面 写 着 “盛伯骥先生:兹聘请您担任2 021 年长沙市首届文化主题名宴评选行动评审团专家 ”。
说起 湘菜与烹饪, 真的还 是我的 至 爱。从八岁开始,放学回来就跟着外婆和老爸 煮 饭 做 菜。外婆 拿手 的是长沙官府家菜,老爸见长的是长沙乡下土菜,久而久之 ,我练就了一套不城也不乡、不富也不贫的长沙家菜。 1970年代末 ,我考进湖南电视台, 分配在《文化生活》栏目做编导,而我做 的第一个节目 却 是《怎样做腊八豆和腐乳》。
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1 990 年,我收到长沙市烹饪协会授予的中一级厨师证,这个证书让我对湘菜不但 有了更多的迷恋 ,而且有了更多的思考。不久,我写了一篇《消费风格与湘菜发展趋向》论文,投到当时烹饪界最权威的刊物《中国烹饪》,被编辑看中,不但全文刊发,而且来信 约我 继续 赐 稿,那刻心情极好。但 是, 好景不长, 不久编辑部又来信告诉我,我在文章中批评了某创新湘菜,遭到湘菜权威的 “追杀”。所幸的是,我非湘菜圈中之人,对方不知我是何方神圣,一段时间后风平浪静,但我也再不惹湘菜的是非了。
新世纪以来,湘菜的影响以迅雷不及掩耳之势走向全国,甚至全球。无论是京、广、沪,还是二线、三线、四线城市,甚至边陲小镇,都可以见到食客云集的湘菜馆。湘菜以其口味劲霸、色香俱全、菜品经典、价格适宜,赢得了五湖四海顾客的喜爱,蓬勃势头让人欣喜。
此时,我仍忘不了那年的创新之争。纵观近年来湘菜振兴,都是以恢复传统技法、传统菜品、传统口味为旗号进行市场扩张的。 这么多年,我接待过无数天南海北的客人,也到过世界各地,见到过无数湘菜餐厅, 我 只见 到 过为吃传统湘菜面红耳赤 、大汗淋漓,而 且神采飞扬 的, 但真 还没见过 被 创新湘菜吃撑的 、 吃嗨的 。
但是,一个有生命 、有理想、有市场 的菜系, 不创新和不改良是不符合历史发展逻辑的。它和任何事物一样,与历史同步、与社会同步、与市场同步是自然法则。然而,作为一个传统菜系的创新改良,一定要在传统味觉的基础上创新,一定要在传统记忆的基础上创新。现在许多湘菜的创新菜品,只注重开掘菜品的视觉元素,在盛菜用具、出菜方式、摆菜形式上着力,致使菜好看了而味不见了,形式强了而内容弱了,价格贵了而品牌差了。
离湘菜远了,离家庭更远了,这就是目前湘菜创新的现实。前不久,一位在美国的湘籍人士,想在美国开家湘菜馆,来长沙把创新湘菜吃了个八九不离十,但总找不到感觉。最后,她要我开个菜单,我的头几道菜便是 “油豆腐烧肉、墨鱼炖肉...”。但有朋友调侃我,“连今天长沙的餐馆里,都很少见到这些菜”。我想也是,这些传统湘菜,现今很多师傅未必会做,即使做了,也未必是传统滋味,因为这些传统菜品的制作,无论刀工和火工、程序与调味,都有天大的学问。但如果作为一个湘菜厨师,连传统的烹制方法都不擅长,又何来的创新?
关于湘菜创新的话题,关系着湘菜的未来。而湘菜的未来,必须建立在传承之上,这是一个硬道理。
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(作者系 湖南省政府参事、中国电视艺术家协会艺术评论专业委员会常务副主任兼秘书长 。 曾任湖南广播电视台常务副总 编辑 等职 ,多次 担任亚洲电视节 、 美国国际艾美奖 以及 中国电视 “飞天奖”“金鹰奖”评委。 )
责编:达庆玙
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