△牧童遥指杏花村

中国是美食大国，中国人极具美食智慧，聪明的古人早就将美食和时令、节气融合在一起。清明，不仅是祭祖的民俗节日，更是二十四节气之一。伴随着暮春的气候缅怀先祖，“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂 ”，思绪凝重，此景只可意会不可言传，但这句诗的后面还有一句，“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村 ”，最终还是落到了“杏花村”上。今天文史君就带大家看看古人在清明节特有的食物。

一、清明节演变

清明是二十四节气之一，得名于《淮南子·天文训》“万物生长此时，皆清洁而明净” 。魏晋时期清明是节气，而祭祀则在清明节前几天的寒食节。

寒食，顾名思义，就是吃冷饭。冬至后105天，天气转暖，但仍有“疾风甚雨 ”，需要禁火三天，到清明才能再开灶，而禁火当天就叫“寒食” 。人们一般就在禁火的这三天里去郊外扫墓或者春游。

唐代的时候，人们对祭祀更加重视，所以将离清明最近的寒食节部分内容移到了清明，至宋代，清明祭祀的习俗完全成型，自此清明有了双重含义：节气和祭祀。

清明介乎春分、谷雨之间，气温乍暖还寒，最将难歇，尤其是在北方建都的王朝，这时候料峭的寒风依旧凶猛，所以保养、养生尤为重要，若稍有放松，很容易风寒感冒。

因为寒食和清明至宋代才完全合流，所以我们还得分别说一下宋以前的寒食和清明。

二、宋以前寒食节的食物

宋以前的寒食节大家都吃什么？因为寒食节不能生火做饭，所以人们一般都在寒食节的前一天准备各种能冷吃的食物，储存起来，慢慢吃。而准备食物那天就被称为“熟炊”，这些食物需要一家人吃到清明那天，所以对没冰箱的古人来说，防腐耐储存的食物显得格外重要。

在寒食节，主食一般是糯米粥、麦子粥、杏仁酪；佐餐的食物比较单调，因为古代调味品不多，民间只能用盐、醋、酱油凉拌蔬菜，条件好的还能提前煮几个鸡蛋、吃点糖稀。这些东西口味都比较清淡，不油腻，不需生火加热就可以吃，完全符合“寒食”这一概念。

用糖稀做的糖画

我国南北方差异大，饮食也大不相同。北方人在寒食节还会准备枣饼、麦糕；南方人则吃青团、糯米糖藕。

宋代的钱易在小说《南部新书》里谈到唐代长安的寒食习俗：每年寒食，长安人都吃米粥、汤饼，佐以鸡肉。粥是可以凉吃的，宋代范仲淹吃凉粥的故事可谓家喻户晓；而汤饼就是现在西北人吃的面片，这东西凉吃不成一坨了?鸡肉嘛，北方人倒是可以凉吃鸡肉冻。

枣饼

这些食物都是寒食节的常见饮食，其实寒食节那天，还要吃这个节日特有的食物，就像大年初一必须吃饺子，中秋节必须是月饼一样。那寒食节的特有食物是什么呢？答案是“寒具”。

北魏的时候称作“细环饼” ，吃起来“入口即碎，脆如凌雪” ；明代的时候叫“捻头” 。不管是细环饼，还是捻头，其实就是源于山西临汾的油炸馓子。刘禹锡不是还做过一首《寒具诗》吗，“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深”， 正好说明了油炸馓子的做法，现在的馓子一般都当作零食吃。

馓子

三、宋以前清明节的食物

虽然清明节气温还是不高，但是对于憋了整整一冬的古人来说，清明无疑是个适合游玩踏春的好时节。东晋的时候，王羲之和谢安等41个朋友，就曾在“暮春之初”， 在今天浙江绍兴的兰亭聚会，清明就在仲春、暮春之交，看起来王羲之等人就是以“修禊事”之名一起来踏春游玩的。

踏春

游玩就得有盒饭便当啊，吃什么便当才是游玩看景的乐趣。

北方人粗狂，杜牧的“牧童遥指杏花村” ，喝酒这不就是清明当天的一项活动吗？唐代的时候，“至清明，赐宰臣以下酴醾酒” ， 清明当天皇帝给大臣赐美酒，也是一种节日福利。

江南人细腻，把春天第一次吃团子叫“尝春”，清明用团子祭祖也是一项江南风俗，团子除了祭祀用，当然也是江南人的美食，方面携带又软糯可口的团子自然成了便当美食的不二之选。

青团

南方人还爱吃螺蛳，民间有“清明螺，肥似鹅”的说法，可见清明前后的螺蛳是最肥美的。爱吃的南方人自然不能放过这个机会，抓捕清明前后的螺蛳，洗净之后，除去尾部，用葱、姜、辣椒等作料下水煮熟，一盘原味螺蛳就好了，喜欢重口的还有酱爆螺蛳！

酱爆螺蛳

四、宋文化下的清明美食

宋代，寒食、清明完全合流，宋代文化大盛，人民更加自由，饮食也更加丰富。《东京梦华录》中说，到清明那天，街头、庙会就有卖稠饧、米糕、麦饭和奶酪的；《武林旧事》中还说：清明节那天，朝廷组织的官方祭祀结束后，皇帝会将祭品分赐给大臣表示慰问，赐品中就有稠饧、米糕。在诸多清明食物中，被宋人吟唱最多的还是粥和麦饭。

宋代汴京街市

粥饧，又称“寒食粥”，是过去寒食节普遍的饮食之一，熬出锅的粥加杏仁碎和糖，旧时又称为“杏仁酪”。许慎《说文解字》中说“饧，饴者也”，饴就是糖饴，苏辙在《寒食二首》中说“饧留孙女尚分甘” ，都能说明粥是甜的。

粥饧

杏粥，就是杏仁粥。和粥饧不同，是不加糖的，而且杏仁是放进锅里跟米一起熬煮的。从两晋时期，人们就在三天的寒食节吃醴酪，醴酪就是将杏仁捣碎，掺米麦一起熬的粥；到了唐代，也在清明节喝杏粥。这种习俗到了宋代寒食、清明合流之时，被宋人传承了下来，陈仲谔在《送新茶李圣喻郎中》诗里说的“打成寒食杏花饧”， 就是清明喝杏粥。

杏仁粥

麦饭，说是饭，其实更像油茶面，当时也称“焦面”，是将大麦、小麦混合后炒熟，进而磨成粉，吃的时候用水冲调，或加红糖、蜂蜜拌着吃。至于不用水，真要干吃，估计肯定噎着。方岳《上冢》里说的“一杯麦饭洒悲辛” ，就是吃麦饭。

类似于麦饭的油茶面

参考文献

童菲：《宋代节序诗词中的饮食文化》，江南大学硕士学位论文，2010年。

益康：《清明节前后的饮食》《污染防治技术》2014年第4期。

李巍：《试论清明饮食习俗》《咸阳师范学院学报》2015年第5期。

（作者：浩然文史·紫橘）

责编：刘瀚潞

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