共克“食”艰:百家成都餐饮企业疫情应对大调查

受疫情影响，从春节期间开始，成都许多餐厅都处于闭店状态，要么全盘关闭，要么暂停堂食，大力发展外卖。一场属于餐饮人的战“疫”，在成都大街小巷打响。

2月3日，成都餐饮研究院联合成都范儿、天虎科技，联合发起“ 成都餐饮企业应对疫情调查 ”，旨在收集餐饮商家诉求，针对性地提供资源和帮扶，并将结果反馈给相关部门和协会。截止2月10日，我们回收了100份有效问卷。

参与调查的，既有小龙坎、 蜀大侠、 大龙燚、麻辣空间、吴铭集团等大型连锁餐饮企业，也有唐唐糍粑冰粉、老偏偏米线这样的街边小店。我们发现，在2月9日（含）前开业的餐饮企业，仅有32家；44家餐饮企业认为若目前状态持续，仅可坚持1个月的时间；76%的餐饮企业对日渐复工后餐饮回暖预期信心不足……

我们将调查结果汇总成图表，带你了解成都餐饮企业应对疫情的情况。

70%的餐饮品牌选择延后开业

“不敢贸然营业，一切听政府安排”

参与本次调查的企业中，主营火锅、川菜类别的占近半数。这类企业投入较大，受疫情影响也更大。同时，有近75%的企业为品牌连锁。

在全国拥有近300家门店、含子品牌在内共11家直营店的大龙燚这一次“损失惨痛”，疫情发生的时间点让大龙燚董事长柳鸷感到艰难，“春节期间该备的货已经备齐，给员工的年终奖也已经发完，公司的现金流不多了。”

超半数餐饮品牌为街铺，33%的品牌既有街边铺面也有商业综合体商铺，稍有不同的侧重。但就疫情下，都面临着开业受阻的难题。

在参与调查的100家餐饮企业中，2月9日（含）前开业的有32家，占1/3。更多企业选择延后开业或暂不确定开业时间，“不知道疫情什么时候到头、情况有所好转，不敢贸然营业，一切听政府安排”，是不少中小微餐饮老板的心声。

不过就 已开业的餐饮企业来看，基本上都属于开业但不接受堂食的情况 。

近半数餐饮品牌开通外卖

“无接触”式配送成热词

开门但不支持堂食， 外卖就成了填补营业额的重要手段 ，在这次疫情下起到了极其重要的作用。已开通外卖的占45%，其中17%选择自行配送、28%交给美团、饿了么骑手。

小龙坎火锅外卖增量上线，百分百还原堂食品质与口味 。提供套餐、单点，店里能吃到的，现在在家也能吃到，同时 菜品大小分量、种类均可根据喜好DIY 。

除饿了么、美团外，蜀大侠近期还新开通了公众号外卖下单。 为解决高峰时期 接单骑手 严重不足 的问题， 门店采取自行车、滴滴等方式自行快速完成配单 。

有成熟的外卖运营流程的大龙燚，疫情期间率先在全城 推出了“全封膜火锅外卖” （所谓全封膜就是指菜品必须经过密封处理才能送出，避免了更多污染的可能性） 。

这些火锅店在整个春节期间，外卖日订单数量都能达到1000单以上，可以说是实实在在地满足了成都人强烈的火锅消费需求。

甜品店虽小，却依旧让成都人有蛋糕吃。知名甜品店烂李子的老板，选择亲自送，每天送出十多二十单外卖蛋糕，但销售额连最基本成本的1/3都不够。坚持这么做，是他希望以一己之力，努力减少损失，“带着团队和品牌活下去！”

正因为不敢出门，人们才更加依赖外卖，更加严格要求了从后厨到外卖骑手的卫生严控。在餐饮内部， 对门店环境、员工健康、餐品接触三个方面严要求、强防控。 80%以上的企业都做到了所有操作人员戴口罩并监控体温，对员工宿舍进行出入管制、消毒并监测员工体温，每日对店面消毒。

在配送环节中，外卖平台和商家采用了 “无接触”式配送 ，阻断面对面接触带来的安全隐患。

以蜀大侠为例，要求员工每半小时使用消毒凝露洗手、每2小时更换口罩；对门店小伙伴以及配送人员进行单日多次体温测量并及时记录，从食品安全到配送安全都可追踪。此外，采用双层包装配送，客人只需接触内包装，确保送餐过程中餐品的安全。

人工和房租两座大山

“能撑多久”成餐饮行业共同的难题

疫情下的停业，人力成本和店面租金给餐饮企业带来巨大冲击。能撑多久，成为了餐饮行业共同的难题。100家餐饮企业中， 93家预计只能撑1-3个月 ，这其中包含了成都知名火锅品牌小龙坎、蜀大侠；而 “撑1年”的选项，仅3家选择 了，其中包含大龙燚。

蜀大侠火锅创始人江侠表示，最大的成本消耗就是人工和房租， “我们不在危机时刻裁员，人员工资都是照常发放。房租目前也没有降租，可能房东要面临贷款什么的，也不会贸然降租。” 就目前公司体量和现金流情况，“咬咬牙保持运营自救把这两个月挺过去。”

大龙燚集团董事长柳鸷“算了笔账”： 去年正月初一至初九，大龙燚11家直营门店的堂食营业额高达499万元，而今年只有32万元，下降超过9成。 大龙燚每个月的房租加物管费需要110万元，税金20万元，正常运营的能源费60万元左右，360多名员工的工资成本是170万元。 “还好我们留了1000多万元准备建厂的钱，加上之前正常运营留下的几百万元现金储备，大概能撑一段时间。” 柳鸷预计，包括加盟店受到的冲击、供应链业务的停工，今年整个上半年公司很有可能都没有收入。

“他救”与“自救”

95家企业希望得到租金帮扶

20%的企业得到各类餐饮平台支持，另有18%的企业接受了租金减免，65%的企业得到了其他帮扶或没有得到帮扶。

小龙坎、蜀大侠、大龙燚得到餐饮同业公会、火锅协会等相关协会组织的支持，协助规范了疫情期间门店管理。李不管把把烧部分门店得到了大型商圈物业的房租减免，比如，339商场对房租进行了50%租金减免。同时，一些媒体、自媒体公司对其进行了外卖的免费宣传，得到了策略公司针对法律、政策、经营等方面的免费指导。

95家企业希望得到租金帮扶 ，同时 平台费用、员工社保公积金、人工工资 等都在目前造成巨大压力，不少餐饮企业表示希望能从这些方面得到政策的支持，以缓解疫情期间的资金压力。

小龙坎控股集团执行董事/副总经理李硕彦称： “希望得到社保公积金减免和缓交、餐饮门店房租（国有和私有）减免，银行贷款及贷款政策扶持，餐饮行业对于餐饮门店恢复开业的扶持。”

当然，成都的餐饮企业除了寻求、呼吁“他救”以外，同样也在积极自救，增强企业的存活能力。为缓和当前最为严峻的资金问题，近一半的企业选择了 增加外卖服务、减少人员 等措施。部分大型餐饮品牌相对有一些较长远的考量。

如 小龙坎形成了一套“应急自救指南” ：

1）公司管理层始终保持线上办公状态，亦将按时回到工作岗位，制定应对疫情的门店运营方案；

2）积极探索各种合法合规的开源节流措施，包括开拓线上外卖业务品类、火锅菜外卖增量、寻求物业租金政策等方式；

3）保持对现金流变动的关注，测算经营收入短期下降、而运营成本不变的情况下所产生的影响；

4）随时与公司同仁保持沟通，提供应对疫情的咨询和建议；

5）同时公司为合作伙伴成立专项扶持资金，帮扶全国门店在疫情结束后恢复正常经营，减少经济损失。

李不管把把烧品牌创始人李新欣介绍： “公司目前围绕保现金流、紧抓食品安全、员工安全、促外卖、控成本（租金减免谈判，人力调配，销库存）等成立各品牌疫情防护专项工作小组，探索各种合法合规的开源节流措施，包括寻求物业租金政策、增加烧烤、火锅等外卖业务。”

通过“近期希望得到培训方向”的问题选择比例，我们能看到企业对于获取“自救方法论”的渴望： 外卖运营、人力管理、食品卫生安全管理、成本管控 等。

对近期的餐饮业回暖期望， 76%的餐饮企业持不乐观的态度 ，认为大家不会去密集场合；也有24%认为至少会比放假期间好。

疫情当前，为餐饮行业带来了许多的不确定性，对行业无疑是一次重创，“活下去”成为第一目标。同时也要做打持久战的心理准备，疫情之后，餐饮行业或许能迎来反弹但没法持续爆发。

在此， 封面新闻、华西都市报、成都餐饮研究院、成都范儿、天虎科技共同发起 「共克“食”艰，川味雄起」 战“疫”特别策划，通过务实、接地气、增创优势等系列策划，助力餐饮企业共渡难关！

「共克“食”艰，川味雄起」系列之 “ 安心外卖大透视” ，帮助消费者认知外卖生产流程，“监工”外卖生产规范，从而提升外卖使用信心，同时也为企业提升外卖业务渠道。

请成都各大已开启外卖服务的餐饮商家速速集合，一起接受成都好吃嘴儿的“监督”！ 上传外卖打包的“视频证据”，敢于接受大家的“挑刺” ， 最终将由好吃嘴儿们投票，评选出“消费者最喜欢的透明外卖” 。

目前，大家可添加 范儿姐 微信（cdfer5 ） ，发送 视频 并报名 。 视频总时长不超过30秒，内容需包含食品制作、食品打包、外卖交接、 特色措施等。

“食”事求“视”，一起接受“监督”。 请持续关注成都范儿或成都餐饮研究院（cdfood100），后续将发布更多详细信息。

编辑 | 习小小、杨三斤

图 | 阿帕奇视觉日记

制图 | 韩基文