鲜切果蔬是一种顺应时代发展需要而诞生的轻加工食品，必将随着加工原料、微生物污染等关键问题的解决而得到迅速发展。可以将采后果蔬产业的发展划分为四代，即新鲜的未加工的水果和蔬菜为第一代，食品罐藏为第二代，冷冻保存为第三代，鲜切果蔬则为第四代。为此，对更具理论性的“鲜切”植物组织的植物生理学与微生物学的研究已成为食品科学领域的一个新热点。由于鲜切果蔬产品被认为有潜在的食品安全性问题，所以，生鲜食品厂的建设和卫生要求更加严格，尤其是有害微生物的控制及其产品保质期的延长等都对加工环境提出了更高的要求，对原料处理、鲜切加工、保鲜包装等各环节的相关微生物学控制及其安全性检测都是生鲜食品厂在建厂过程中应该考虑的重要问题。

微生物污染直接关乎人们生命安全，因此应放到首位加以重视。要解决好这个问题，做到从田间管理抓起，切断各种微生物的主要侵染途径同时，要不断地加强危害分析关键控制点（HACCP）、良好农业规范（GAP）、良好管理规范（GMP）、标准操作规范（SOP）等标准在食品加工企业中的实施，并采用国内外先进的切分技术，创造良好的生鲜食品加工环境，使微生物污染减少到最小程度目前，一般鲜切果蔬只有4～7d的货架期，这就决定了其只能就近迅速销售。同时，生产鲜切果蔬还必须具有一定规模的市场才能确保生产、销售的顺利进行。在偏远的农村和中小城市，因无市场或市场太小不适宜发展鲜切果蔬加工业，而在人口高度密集的北京、上海、广州、深圳、大连等大城市，不仅市场空间很大，而且交通方便，是生产、消费鲜切果蔬的理想基地。鲜切果蔬加工品不但符合消费者对自然与新鲜、安全与方便、环保与健康的食品需要，而且还可满足食品快餐业、团体食业、军事后勤供给的特殊需要，实现果蔬“净与精”上市与流通，减少生活垃圾，达到利用废弃下脚料生产有机肥料、燃料乙醇、沼气发酵等生物质能源的环境友好型综合利用。随着人民生活水平的不断提高，生活节奏的不断加快，鲜切果蔬必将凭着自身的优势进入人们的日常生活中。